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Las verduras a examen

Aportación
2 Mayo 2014
Laura Perezábad
Laura Perezábad
"En busca del menú más saludable"
Acabamos de entrar en mayo, el mes de las verduras por excelencia. Adoro las verduras, son protagonistas en mi cocina. Y nuestra última Masterclass fue con Fernando del Cerro, chef de Casa José y uno de los máximos representantes de la cocina con verduras (¡y eso que iba para pastelero!). Está claro de qué vamos a hablar, ¿verdad? Adelante

El mundo vegetal ha adquirido en los últimos tiempos un auge importantísimo en la alta cocina. Ante la pregunta de si estamos asistiendo a una “revolución verde”, de si la cocina vegetal es una moda o no, Fernando del Cerro responde que en realidad lo que debería ser es una necesidad. Estoy totalmente de acuerdo con él, todos sabemos la importancia que tienen las verduras en nuestra alimentación.

 

Cada día salen más noticias en los medios alertando del incremento del sobrepeso y obesidad en la población española y, lo que es más grave, estas cifras tocan muy de cerca entre los más pequeños. Ambas situaciones afectan ya a más de la mitad de la población adulta y al 44 % de la infantil. Sí, cómo oís, más de la mitad de los adultos y casi la mitad de los niños tienen un peso superior al deseado. La obesidad deja secuelas difíciles de revertir, aumenta el riesgo de una gran variedad de situaciones adversas para la salud: hipertensión, hiperlipemia, diabetes tipo 2, problemas cardiovasculares, apnea del sueño, artrosis, algunos tipos de cáncer y problemas en las relaciones sociales, depresión y otros trastornos psíquicos.

 

Viendo todo esto y seguro que estáis de acuerdo conmigo, todos tenemos que hacer un esfuerzo por comer mejor y por educar a los pequeños. Pero, ¿qué nos falta para concienciarnos? Porque lo preocupante es que la población no lo está lo suficiente. Desde las sociedades científicas se trabaja en educar y animar a la gente a cambiar sus hábitos de vida de forma progresiva. Pero son muchos los factores implicados y ya sabemos que romper un hábito no es tarea fácil. En diciembre del año pasado, las Sociedades Españolas para el Estudio de la Obesidad (SEEDO) y de Endocrinología y Nutrición (SEEN)  se unieron para diseñar una guía alimentaria que contribuyera a todo esto, un plato que mostrara las claves para cuidar nuestra salud y controlar el peso.

 

Este es el “plato ideal” que presentaron. Como veis las verduras y hortalizas no pasan desapercibidas.

 

 

Y ahora la pregunta: ¿qué responsabilidad tiene la restauración en este aspecto?

 

Las características sensoriales y la higiene sabemos que importan, ¿y los parámetros nutricionales y de salud? No podemos guiar a la población hacia un patrón saludable si no hay una oferta más saludable. ¿Está el hostelero concienciado? Creo que cada vez lo está más. La realidad es que durante los últimos años ha aumentado la demanda de menús saludables, de comida para llevar saludable, de los medios menús y raciones más pequeñas, de una mayor información acerca de la composición de los platos. Para el hostelero, crear una oferta más saludable es sumarse a la tendencia actual. Pero viendo el papel de las verduras y hortalizas, sigo creyendo que existen muchos temores. El hecho de que dejen de ser meras guarniciones y se conviertan en protagonistas de los platos sigue llevando a pensar que el cliente apreciará el resultado como poco sabroso, poco tentador. Lo habitual es pensar que sólo el cliente “loco por lo saludable” lo va a elegir y no porque le parezca uno de los platos más atractivos y sabrosos de la carta.

 

Creo que en muchas ocasiones el bajo consumo de verdura en restauración está ligado a una mala elaboración, aquí también hay un gran problema, en el pensar que con verduras no se pueden crear grandes platos. Así respondió Fernando a esta cuestión en su Masterclass. Estas fueron sus propuestas.

 

- Ensalada en crudo de espárragos y salsifí con vieiras trufadas, crema de piñones y vinagreta de anémonas.

- Alcachofas guisadas con perrochicos al cacao.

-Guisantes a la parisienne con tocino translucido.

 

 

La cocina con verduras, ¿cómo conseguir grandes platos?

 

Entorno a un 90%  de su composición es agua y apenas tienen grasa, el principal vehículo del sabor, esto hace que las verduras sean insípidas. Para Fernando convertir en sabrosas las verduras es muy fácil. Lo primero es el origen. ¿Dónde está él? En Aranjuez. ¿Qué tiene alrededor? Verduras. ¡Pues a trabajar con la huerta de Aranjuez! Aunque ya lo sabemos muchas veces lo olvidamos, lo primero es abastecerse de verduras de buen origen.

 

Lo segundo es buscar sus defectos. ¿Qué es lo que tengo que corregir? Su falta de componentes sápidos. En cuanto a las técnicas, me llamó la atención el hecho de que nunca cuece las verduras en agua. Como nos dijo, tradicionalmente se ha utilizado el agua como ‘mero instrumento’ para cambiar la textura de la verdura y ablandarla. Pero es sólo eso, un cambio de textura. El agua no las enriquece de ningún modo. Al contrario, el sabor de las verduras se disuelve en el líquido. Por eso las sirve crudas, rehogadas, fritas, al horno. Es verdad que si las cocemos simplemente en agua no las enriquecemos, pero podemos utilizar un medio líquido enriquecido (un licuado de hortalizas incluso, técnica que aplica Mario Sandoval).

 

Conseguir un equilibrio entre las grasas introducidas en la preparación y la propia agua que contiene la verdura es un factor clave para Fernando. Introducir grasa (con cabeza) consigue darle palatabilidad al plato: aceites de diferentes variedades, frutos secos, manteca de cacao, tocino de cerdo… Las salsas, jugos, consiguen también este equilibrio ya que es a través de estos fluidos más sápidos como se aliña, condimenta y realza el sabor de la verdura en la boca del comensal.

 

Nos llamó la atención también su escaso uso de las especias y aromáticas. ¿Poner por poner? No, las usa poco y con mucha cabeza, no hay que precipitarse ni sentirse obligado a seguir la tendencia e introducir ciertos aromas, cítricos, picantes…

 

Por último, hay que trabajar la presentación. Un gran plato tiene que conmover estéticamente.

 

Sabéis que yo defiendo la cocina saludable, creo que no tiene por qué estar reñida con lo sabroso y lo creativo. Os dejo con estas dos propuestas, pinchando en ellas podéis acceder a la receta.  En mi blog encontraréis más recetas, os invito a que me sigáis.

 

-Barquitas de fresa, brie y anchoa con crujiente de arroz y vinagreta de naranja

-Ensalada de langostinos y mango con nueces caramelizadas y vinagreta de cacao

 

1 comentarios
edorganic

Buen post Laura! So proud of you!

6 Mayo 2014