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La pularda y el cocinero

Aportación
1 Junio 2014
Aitana Donisa
Aitana Donisa
"Pasión por el sushi"
Había una vez una gallina joven que presumía de tener las carnes más delicadas y sabrosas de la zona. Un día encontró a un cocinero que le aseguró tener el secreto para hacer de ella el plato de pularda más jugoso y tierno del mundo. La pularda aceptó y así fue: el cocinero vivió feliz y comió pularda. FIN

 

 

 

Iñaki Camba, del restaurante Arce, nos cocinó una deliciosa pularda al vacío que nos dejó a todos sorprendidos por su jugosidad y tierna textura. Incluso la pechuga, que acostumbra a ser la parte más seca de las aves, casi no se distinguía del muslo.

 

Hay dos factores que son los causantes de la delicadeza de este plato (aunque si contamos a Iñaki, son tres):

 

Son el producto y el tipo de cocción.

 

 

La pularda es una gallina joven (la versión del capón en hembra) que por su forma de producción garantiza una alta calidad del producto final.

 

Su crecimiento y engorde se hace de forma lenta y evita la puesta de huevos para que no se estresen. Al no gastar toda la energía metabólica forma más masa muscular y menor proporción de tejido adiposo. Para conseguirlo existen dos métodos: mantenerlas la mayor parte del tiempo en la oscuridad, o la extirpación del ovario productivo, el izquierdo.

Las que más grasa intramuscular tienen son criadas en semilibertad.

Son sacrificadas cuando llegan a los 3kg, y nunca antes de los 6 meses.

 

Este cuidado proceso les confiere cualidades organolépticas que convierten esta carne en una carne delicada, rica en grasa infiltrada, de textura tierna y jugosa y apreciada en la alta cocina.

 

Las pulardas consideradas de mayor calidad son las de Bresse (Francia), que cuentan con una DOP.

 

 

La cocción al vacío es el otro factor que juega un papel importante en la jugosidad del plato de Iñaki:

La cocción al vacío consiste en introducir el producto a cocinar en un envase estanco y termo resistente, al cual se le extrae todo el aire y se sella.

El producto envasado se somete a la acción de una fuente de calor, en medio líquido o vapor, y a una temperatura constante, que acostumbra a ser de entre 65º y 85ºC, aunque puede llegar a los 100ºC.

 

La técnica consiste en cocer el alimento a temperaturas bajas durante tiempos largo (más largos de lo habitual en la cocción tradicional)q﷽﷽﷽﷽﷽ solo os explicareste tipo de coccibajas durante tiempos largo (m 65º y 85ºC, aunque puede llegar a los 100ºC.

 

Son muchas las ventajas de este tipo de cocción, pero hablaré solo de algunas:

 

La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie el alimento al mismo tiempo, y gracias a eso y a la temperatura constante la cocción penetra en el producto de manera uniforme.

 

Conserva las cualidades organolépticas, nutricionales e higiénicas, pues todas las sustancias volátiles e hidrosolubles no pueden escapar.

 

¡He aquí el porqué de la jugosidad de la receta de Iñaki!

Como bien dijo:

 

“Siempre que tratemos el (buen) producto como es debido, éste nos va a decir en la boca: gracias!”

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