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La cocina Japonesa y sus cuchillos

Aportación
29 Abril 2014
Jesús Muñoz
Jesús Muñoz
"De cocinillas a cocinero"
Cada día somos más los enamorados la cocina Japonesa. Cortar el pescado es todo un arte y ver cómo lo hace Ricardo Sanz es espectacular. Para un buen corte necesitamos unos buenos cuchillos y los japoneses tienen algo que nos atrae ¿Qué tienen de especial estos cuchillos? ¿Qué tipos existen?

Cada día somos más los enamorados la cocina Japonesa en España. Para mí, ver cortar pescado es todo un arte, y ver cómo lo hace Ricardo Sanz es espectacular. Lo sencillo que parece, el cuchillo casi flota, la limpieza constante, cómo apenas toca el pescado… es algo casi hipnótico. Como es algo totalmente digno de ver, os he preparado un video con Ricardo Sanz en acción en la #masterclassDEMOS. 

 

 

 

En Japón los aprendices de cocina pasan casi 2 años sólo para aprender a manejar los cuchillos. Qué tipo aplicar a cada corte, afilarlos, cuidarlos y no creáis que esos primeros años tocan pescados como los que habéis visto en el video. Únicamente tocan verduras y alguno que otro pescado más humilde. 

 

¿Qué tienen de especial los cuchillos Japoneses?

 

Lo primero cómo se fabrican. Los cuchillos que usamos en Europa generalmente tiene la hoja flexible, el ejemplo más claro es un cuchillo jamonero. Mientras que los cuchillos japoneses son rígidos, esto se debe a dos motivos: las aleaciones de metales utilizadas y la manera de templar el metal. 

Siempre que pienso en esto, me viene a la cabeza la típica escena de película, en la que forjan una espada. Como le van dando golpes contra el yunque, la calientan al fuego y la meten en el agua a enfriar (esto sería un buen ejemplo del templado). En Europa los cuchillos se templan en aceite y en Japón en agua, lo que les aporta su rigidez. Aunque estas explicación es bastante simple, nos sirve para hacernos una idea de por dónde van los tiros.

Los cuchillos que solemos usar en casa, tienen filo por los dos lados, mientras que los  japoneses suelen tener un sólo filo, como las Catanas. Otra diferencia es que éste filo suele ser recto y en nuestros cuchillos tienen algo de curva. En teoría la forma de Catana permite hacer un corte más limpio y recto.

 

Tipos de cuchillos: 

Los cuchillos en japonés se denominaron “Hocho” (aunque lo solemos encontrar escrito como “Bocho”) podíamos pasar horas hablando de los tipos que hay. Me voy a centrar en 3 que son los más distintos a los que encontramos en nuestra cocina y además son los que se suelen utilizar para la preparación de sushi y sashimi

Nakkiri (cuchillo de para cortar verduras): es un cuchillo de hoja ancha,  rectangular y doble filo. Mide aproximadamente unos 16 cm de largo por  5 de ancho. Se usa especialmente para cortar verduras

Yaganiga o Sashimi Hocho (cuchillo para filetear pescado): es un cuchillo de hoja larga, de unos 25 cm aproximadamente y unos 2,5 cm de ancho. De un solo filo y hoja fina. Exagerando un poco seria el equivalente a nuestros jamoneros. Está pensado para cortar pescado (preparar sashimi), pero también sirve para cortar los makis ya terminados.

Deba (cuchillo resistente): es un cuchillo de hoja más gruesa que los demás. Existen en varios tamaños entre 15 y 20 cm.  Termina en punta afilada para hacer cortes más precisos. Se utiliza para cortar piezas que implican un corte fuerte, como pueden ser las cabezas y espinas de los pescados o los huesos de los pollos. 

 

Para la clase Ricardo Sanz utilizo dos Deba (los que usa en el video para abrir el salmón y la lubina) de diferentes tamaños y un Yaganiga (el cuchillo largo que veis en el video). Para limpiar y filetear el pescado se necesitarían mínimo esos 3 cuchillos. Un juego básico de cuchillos japoneses serían éstos 3 y habría que sumar un Nakkiri.

Los cuchillos japoneses tienen algo especial que atrae. Porque si los analizamos, tienen más inconvenientes que ventajas. Son muy delicados, las aleaciones que tienen se oxidan con facilidad, hay que afilarlos a mano (que no es nada fácil hacer bien como nos recordó Ricardo Sanz),  además  del precio que tienen: son carísimos. A pesar de todo esto, su éxito es enorme y son muchas las casas europeas de cuchillos que han sacado sus modelos “Hocho”.

 

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