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La clase más dulce

Aportación
9 Junio 2015
Ángela Prieto
Ángela Prieto Corral
"Deseando aprender"
"Un postre siempre tiene que estar a la altura del menú"

El pasado 6 de Junio los becados de Demos la Vuelta al Día tuvimos el placer de recibir la clase más dulce de la mano del maestro pastelero Jacob Torreblanca. Se trata de un profesional formado con los mejores en el mundo de la pastelería. Durante su clase magistral conocimos las técnicas básicas y los mejores trucos para convertirnos en expertos pasteleros.También habló de la importancia del esfuerzo y la constancia para alcanzar nuestros objetivos.

Nos contó que ahora se estaba empezando a valorar la pastelería. Recuperar la pastelería en el ámbito de la restauración es muy importante, aseguraba Jacob Torreblanca y con toda la razón, pues los postres siempre tienen que estar a la altura del resto del menú.

Cada vez son más los grandes cocineros que aprovechan las técnicas de pastelería a la hora de cocinar. De hecho, cuando Jacob Torreblanca fue a comer a El Bulli, que en su momento estaba considerado como el mejor restaurante del mundo, se dio cuenta de que en casi todos los platos se aplicaban técnicas de pastelería.

Jacob insistió en la importancia de una buena base; lo consideraba esencial. Aseguró que "si no hay una buena base no se puede crear".

Empezó en el mundo de la pastelería con tan sólo trece años. Siempre le gustó y poco a poco, su padre, Paco Torreblanca le fue enseñando las bases de la pastelería e inculcando los valores necesarios para triunfar en la profesión, tales como la disciplina y el esfuerzo.

Nos animó mucho a todos los becados: "insistid, creed en vosotros mismos, trabajad duro y al final siempre se llega"

Sabía que todos nosotros estábamos concursando. Nos contó que el también había participado en unos cuantos concursos. Decía que lo más importante es aprender de la gente. Llevaba mucha razón.  

Durante la MasterClass elaboramos tres recetas:

  • Macaron de rosas y limón
  • Tartaleta crema de chocolate y manzana
  • Trufas de vainilla

Os puedo asegurar que salieron deliciosas, el sabor espectacular y la estética de sus elaboraciones no dejo indiferente a nadie. 

Aquí os dejo la receta de las trufas de chocolate que hicimos en la Masterclass.

Trufas de vainilla

Ingredientes

  • 555g tableta chocolate negro 70%
  • 360 g nata
  • 55 g glucosa
  • 55 g mantequilla
  • c.s. tableta de chocolate puro
  • c.s. cacao puro en polvo desgrasado
  • 2 ramas de vainilla

Proceso

Pon a hervir en un cazo la nata junto con la glucosa y la vainilla. Pica el chocolate y ponlo en un bol de plástico o cristal.

Vierte la nata sobre los chocolates picados y muévela muy lentamente con una espátula siempre en el mismo sentido.

Déjalo reposar y cuando esté a unos 50º C. calienta y mueve la mantequilla para que esté bien pomada (textura de crema). Añade un poco de la base anterior a la mantequilla, mézclala muy lentamente con una espátula siempre en el mismo sentido.

Cuando ya no queden grumos, añade el resto. Debe quedar homogéneo.

Tápala con film y déjala enfriar antes de usar, hasta que tenga una textura sólida.

Prepara una manga pastelera con la receta, haz puntos o cualquier forma del tamaño deseado encima de un teflón o papel film de plástico.

Déjalo reposar en el frigorífico durante 20 minutos.

Coge las bolas una a una y moldéalas con las manos, como si fueran canicas.

Funde la tableta de chocolate puro para bañar los bombones, y sumérgelos de forma que queden totalmente cubiertos.

Prepara un cuenco con cacao puro en polvo desgrasado y tamizado para eliminar las impurezas.

En el momento en que saques las trufas del baño de chocolate, échalas en el cuenco y rebózalas.

Déjalas que se enfríen en la nevera o congelador.

Nota importante: Si no encuentras glucosa, sustitúyela por un 20% de azúcar. Este ingrediente lo único que hace es que el bombón dure más tiempo.

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