Newsletters
SUSCRÍBETE A LA NEWSLETTER
Entrar

La caza: arraigo y cocina

Aportación
25 Mayo 2015
Daniel Benavides
Daniel Benavides Sanjuan
"Mi cocina es tradicional con Rock&Roll"
La caza lleva presente en nuestras cocinas desde los orígenes de la humanidad.

Lo que son las cosas, a principios de marzo escribí sobre la primera #masterclassDEMOS de cocina De la huerta al plato”… y de la tradición al Rock&Roll. Hoy escribo sobre mi última #masterclassDEMOS de cocina, ¿curioso verdad?

Según la Real Academia de la Lengua, cazar es “buscar o seguir a las aves, fieras y otras muchas clases de animales para cobrarlos o matarlos”, yo añadiría “y posteriormente cocinarlos y comerlos”, pues para mí cazar no es otra cosa desde los orígenes de la humanidad que una forma de conseguir materia prima para alimentarse.

Lo primero que viene a mi cabeza, es la sencillez y la cercanía que trasmite César Martín, no utiliza un lenguaje delicado como otros chefs. César es directo y claro, a mí me gusta esa forma de comunicarse con los demás, como digo, siempre directo y sin utilizar palabras demasiado técnicas, así la clase se hace más amena y César enseguida te tiene entregado, no pierdes detalle.

No estamos en época de caza, pero afortunadamente tenemos en el mercado buenos productos de granja y producto salvaje congelado.

Por ley, todos los productos de caza que llegan a los restaurantes tienen que llegar congelados, a pesar de esto, y gracias al especial sabor del género de caza, no se pierde apenas sabor e incluso para productos de caza mayor como el corzo o el gamo es beneficioso.

El repertorio con el que pudimos trabajar y que pudimos saborear fue, lomo de corzo y gamo, liebre salvaje, pichón salvaje y de granja, pato y becada.

A diferencia de otras #masterclassDEMOS sólo hicimos una receta como tal, tartar de gamo: lomo de gamo cortado a cuchillo en pequeños tacos, cebollino, cebolla roja, estragón, tomate seco, mostaza (marca Savora), tomillo, sal y pimienta. Se termina en el plato poniendo la mezcla dentro de un aro, colocando en la parte superior un poco de tomillo fresco y se calienta ligeramente con un soplete.

Tengo que decir que junto con el pichón salvaje, el gamo, es la carne que más me gustó de todas las que degustamos.

El resto de productos los probamos marcados en la plancha, con sal, así es la mejor forma de dejar en nuestra memoria el sabor de cada animal. Hay veces que pensamos que añadiendo a los platos más productos, guarniciones o acompañamientos, el plato será mejor, pero  en ocasiones un medallón de lomo de corzo a la plancha con sal gruesa es un bocado espectacular, sin ningún tipo de decoración, producto sin demasiada manipulación, sabor directo, sabor auténtico ¿para qué más?

Del resto de ejemplares, merece una mención especial la becada.

Es un ave con especial valor para las cocinas españolas, por varias razones:

Sale a alimentarse en la tarde- noche y siempre lo hace en vacío, es decir, hace sus necesidades antes de salir de casa o de caza.

Se alimenta de insectos fundamentalmente en humedales, con lo que la carne de la becada tiene un ligero sabor a pescado.

No se ha conseguido criarla en cautividad, es por eso que su captura está especialmente protegida y los pocos ejemplares que llegan a las cocinas, lo hacen a precios elevados.

En resumen, una gran clase, con un producto tan arraigado tradicional y culturalmente en nuestras cocinas, pero que no es fácil encontrar cocinas profesionales donde mimen el producto y ofrezcan elaboraciones con respeto y tradición. Claro que hay restaurantes que elaboran buenas recetas con caza, les animo a buscarlos y probarlos. Y por supuesto a cocinar caza en casa.

0 comentarios