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La Calidad del Aceite de Oliva

Aportación
25 Mayo 2014
Eduardo Salvador
Eduardo Salvador
"Cocina navarra y ecológica"
Un recorrido por los factores que afectan a la calidad del aceite de oliva en todo el sistema íntegro de producción. Claves para que sepas por qué un aceite de oliva puede variar su precio entre 3€/litro a 16€/500 ml Razones para usar AOVE en frituras

Ismael Díaz Yubero, veterinario y especialista en nutrición y bromatología, nos acercó en una nueva masterclass de Apunto Librería y Escuela de Cocina al mundo del aceite de oliva. Nos explicó las diferencias entre diferentes grasas, y nos definió detalladamente los diferentes productos que se obtienen al extraerlas de las distintas variedades de oliva.

El aceite de oliva es la única grasa de consumo alimentario que se extrae directamente de la fruta sin usar calor a diferencia del resto de grasas provenientes de semillas. España es el principal productor del mundo e Italia va por detrás produciendo sólo la mitad de lo que producimos aquí. De igual manera, España es el único país que envasa aceites extraídos de la aceituna de forma monovarietal, además de los coupages, dando valor la variedad de la oliva desde el que se ha extraído.

Díaz Yubero nos explicó los factores que entran en juego a la hora de manipular la aceituna y el aceite y cómo afecta a la calidad de la grasa obtenida: cultivo del árbol, plagas, momento de recolecta, modo de recolecta, manipulación en almazara, almacenamiento y envasado. Así que intentaremos mimar todo el proceso para obtener un aceite de calidad Extra y con el mínimo de acidez.

Salubridad del olivo:

El árbol debe estar bien cuidado, nutrido y sano ya que si no se hace bien vamos a obtener cosechas poco productivas y vulnerables a plagas como la “mosca del olivo” (bactrocera oleae) que pica la oliva, pone los huevos y dan grasas de acidez muy alta.

Existen dos maneras de luchar contra este parásito, química y ecológicamente. La química consiste en un rociado bien por riego o bien por aspersión de plaguicidas y la ecológica esta centrada en sistemas basados en inhibición sexual del parásito o por medio de bacterias que lo eliminan.

 Momento de la Recolecta:

La aceituna sufre un proceso de maduración en la que pasa de tener en agosto un 0% de grasa a tener un 28-30% a finales de octubre. Este proceso se denomina glucogénesis que consiste en la generación de aceite desde la glucosa del estado madurativo inicial. La recolecta, por tanto, comenzará a principios de noviembre y terminará en febrero.

Una sobremaduración de la oliva va a provocar una disminución del amargor y el picor del aceite así como una reducción en tocofenoles y polifenoles. Eato no es mejor ni peor, simplemente obtendremos unos aceites con sabores y cualidades basadas en el criterio del productor.

Una recolecta temprana dará un producto con mayor cantidad de clorofila, polifenoles y antioxidantes. El sabor será notablemente diferente dependiendo del momento de cosecha.

Hay que tener también en cuenta que la maduración de las olivas no es uniforme en todo el árbol y esto también influirá sobre el producto extraído.

Recolecta:

¿Cuál es la mejor forma de cosechar la oliva de la rama? Han habido muchos métodos que han provocado pérdida de la calidad de la aceituna como el vareado para dar lugar a nuevos sistemas menos agresivos para el fruto. El vareado provoca golpes en la oliva que hacen que se pierda su integridad  y de esta manera la calidad de la grasa a extraer. Con el objetivo de estropear la oliva lo mínimo posible, se han desarrollado nuevos sistemas de aspersión dando lugar a olivas de vuelo que mantienen su integridad en lugar de las olivas de suelo que la pierden al caer.

La temperatura ambiente también influye en la recolecta ya que las bajas temperaturas hacen que el fruto se encuentre más terso y con menor probabilidad de que pierda su integridad en el proceso.

En la Amazara:

Recepción: una mala manipulación de la oliva en la recepción y trasiego en la almazara puede dar lugar al atrojado, es decir, parte del líquido que la aceituna haya podido expulsar se extravasa y se puede fermentar lo que provoca un aumento de la acidez del producto resultante de la extracción.

Un aspecto fundamental y crítico a mantener durante todo el proceso es la limpieza de elementos, cintas, depósitos y equipos.

Triturado y extracción: La forma de separar la grasa del agua de constitución (antes por decantado hoy en día por centrifugación) y su desechado, el filtrado de la grasa, son también aspectos importantes en todo el proceso que se realiza dentro de la industria extractiva.

Almacenado del producto: antiguamente se usaban tinajas que no disponían de un sistema hemético y además tenían algo de porosidad lo que provocaba oxidación y una determinada evolución del aceite. Hoy en día se usan depósitos de acero inoxidable a los que se les añade un gas inerte que hace que se minimicen los procesos de oxidación.

Envasado: la botella en la que se envasa el producto va a condicionar la evolución del aceite que ya está preparado para su puesta en escena en los puntos de venta. Hoy en día se envasa mucho en PET lo que provoca la entrada de la luz además de ser un material inerte provocando una mayor oxidación. La evolución natural del envasado va encaminada a que cada vez se use más el vidrio en lugar del plástico.

Dependiendo de en qué medida actuemos durante todo el proceso íntegro definido en el artículo obtendremos aceites de oliva de muy diferentes calidades.

Clasificación (de mayor calidad a menor)

-      

Aceite de Oliva Virgen: obtenido a través de procesos mecánicos que no producen alteración.

o  

Extra: acidez inferior a 1º

o  

Virgen: acidez inferior a 2º

-      

Refinado: se quitan todos los defectos (color, impurezas) químicamente pero también se quitan propiedades obteniendo un aceite muy neutro.

-      

Lampante: acidez superior a 3,3º

-      

Aceite de Oliva: mezcla de aceite de oliva virgen con refinado.

-      

Aceite de Orujo crudo: obtenido con disolventes y/o calor.

-      

Aceite de Orujo refinado.

-      

Aceite de Orujo de Oliva.

Uso:

Cada variedad tiene un determinado uso así como su calidad basada en el grado de madurez de la oliva en la recolección.

Fritura: todas las grasas tienen un punto de calentamiento a partir del cual se descompone llamado “punto de humo” (cuando el aceite humea al calentar). El aceite de oliva tiene un punto de humo superior al de cualquier otra semilla. Cuanta más temperatura a la hora de freír mayor corteza en la superficie del alimento por lo que embeberá menor cantidad de aceite de manera que el aceite de oliva es la mejor grasa del mercado para la fritura.

Durante la masterclass de Ismael Dïaz Yubero, vimos las diferencias entre los aceites de oliva obtenidos de las diferentes variedades de oliva (Picual, Cornicabra, Hojiblanca y Arbequina) y los usos más adecuados para cada caso.

 Finalmente realizamos una cata de 3 monovarietales y un coupage.

¿Entiendes ahora por qué hay botellas de aceite de oliva a 3€/litro y por qué hay otras a 16€/500 ml?

Os pongo un vídeo que edité hace 2 años tras una visita a la almazara de Artajo en Fontellas (Navarra) junto a Cristina Martínez (Garbancita)

 

 

 

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