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Iñaki Camba

Aportación
21 Mayo 2014
Pedro Hojas
Pedro Hojas
"Modernidad y tradición"
“EL HOMBRE DE LOS GUISANTES DE ORO”. Así podríamos denominar a Iñaki con las joyas que nos trajo para ver y degustar. Entre guisantes pularda y torrijas nos movimos. Y que bien nos cuidó y enseñó.

Guisantes lágrima, recogidos recién granados, a primera hora del día y que depués de unas horas los que quedan en la mata, más granados, se convierten en categoría extra. Nos presentó otros guisantes, los del Maresmes. Tres elaboraciones distintas mientras Unai, su hijo, deshuesaba  una pularda de impresión, luego voy con ello.

              

Los lagrima (200€ Kg) salteados con mantequilla y cebolleta y toque de sal. A disfrutar. Extra con huevo poche y lámina superfina de tocino, y los del Maresmes con unas mollejas salteadas con toque de menta. Agrandando y alargando la elaboración a medida que el guisante es más grande y maduro.

    

Con la pularda deshuesada, uso el vacío para preparar muslo (40´) y pechuga (20´) a 63º en el horno de vapor.  Acabó con una reducción de un fondo de ave con mantequilla, a lo clásico, por evaporación del suero mismo de la mantequilla. Pasando de una sartén a otra. Cremosa y untosa.

     

            Y dando la vuelta a las torrijas usa rosco de reyes y en vez de freírlo con abundante aceite, acabado casi a la plancha y acompañado de unas natillas con crema pastelera.

                  

            Cocina directa, de calidad, con mucha base y fuerza, como él y su forma de transmitir lo que sabe.

                                 

 

 

            Gracias Iñaki. Gracias Unai

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