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Hoy cocinamos con cal

Aportación
4 Junio 2014
Pedro Hojas
Pedro Hojas
"Modernidad y tradición"
Si, no estáis leyendo nada raro, ni me he vuelto tarumba. Javier Brichetto en su clase hablo de ello y yo lo había visto ya, y os lo cuento ahora.

Hace unos meses, en la escuela de hostelería de La Flora de Burgos, vino a hacer una demostración un cocinero y amigo, Mario Martínez Valiente. Se ha formado con Aduritz en Mugaritz hace unos años, y después de dar vueltas por el mundo en cocinas de renombre le cazaron en Burgos para hacer esta demostración. Cocina japonesa, mexicana, y con OXIDO DE CALCIO. Así que cuando Javier comentó que él las patatas para la tapa de “Causa a mi manera” las cuece en una solución con este producto, yo ya sabía algo. El proceso, acabado del producto, aunque Mario lo empleo con tomate.

                         

En mesoamerica lleva (no me atrevo a decir miles) pero si cientos de años de uso, en Guatemala por ejemplo lo usan mucho para hacer una gran variedad de dulces típicos, como nuestras frutas escarchadas.  

            Os voy a contar un poco el proceso y que ocurre en el producto:

                                 

Cuando el calcio entra en contacto con las pectinas de las frutas, se forma una capa de pectato de calcio, (como si se formara una piel nueva, más dura que la anterior)lo que luego permite una cocción al crearse esa pared y el alimento se cuece en su propio jugo sin deshacerse (un tomate por ejemplo se desharía muy rápido al cocerlo y se haría una pasta). El producto lo introducimos pelado.

           

            A TENER EN CUENTA :

!!!! ojo, recuerden disolver la cal en el agua no agreguen el agua al recipiente que contenga la cal  porque se crea una reacción de calentamiento y es peligrosa!!!!

       

La fruta cristalizada de México

Se le llama cristalizada porque la fruta se somete a un baño de cal viva y agua que al sacarla se introduce en piloncillo (recordáis que usamos piloncillo con Rita Sánchez y que es azúcar de caña al fuego con un pocote agua, que se cristaliza en unos molde en forma de pirámide) y azúcar, así es como toma consistencia dura y seca.
Es diferente a la fruta confitada, en el centro de México exactamente en Xochimilco es donde se fabrica de mayor cantidad, dándole al pueblo de Santa Cruz Acalpixca su mayor crédito en la elaboración de éste dulce. 
La fruta cristalizada más común es la calabaza y el camote aunque también se puede hacer con cítricos como la naranja y con frutas como papaya y manzana.
Aunque en el estado de México es el mayor productor de fruta cristalizada también podemos encontrar en el centro del país carritos y establecimientos donde venden y elaboran este rico 
postre.

La experimentación

Martes 3 de junio. Examen en la escuela para acabar cocina y gastronomía. Objetivo aprobar y acabar. También comprobar cómo funciona el oxido de calcio. El pectato que poseen los vegetales actúa con él y forma una “segunda piel” que es interesante para algunas elaboraciones, como el que nos presentó Javier Breichheto de “causa a mi manera” con patatas vaciada. También comentaros que cuando esta sumergidos hay que remover el líquido por que se decanta al fondo la cal.

 Os cuento que he preparado y os dejo un vídeo con imágenes para que sea más visual.

Tomate

Escaldó tomates y los peló. Preparó una solución de 2 lt de agua donde disuelvo 60gr de ox. de calcio. Introduzcó estos tomates durante 3 horas.  Al sacarlos hay que deslavarlos a conciencia. Estos tomates yo los cuezo en un almíbar durante dos horas. Con estos tomates podemos hacer varias cosas. Deshidratarlos, vaciarlos y rellenar con una farsa dulce o si lo cocemos en agua con sal, una farsa del gusto de cada uno. El aspecto exterior es de una costra dura que aguanta estas farsas, pero comestible, puede asarse y si es dulce como postre diferente, con quesos azules y frutos secos.

                             

                   

 Patata

Con la patata he probado de dos formas. Vaciada como nos dijo Javier y sin pelar.

Distinto. Peladas actúa más el pectato y endurece como segunda piel. Sin pelar, no actúa tanto como sin ella.

El bocado de la “causa a mi manera” realmente queda bien en 2 horas con la misma solución. Yo lo he cocido en agua 15 minutos y ya está preparado para emborrizar de quínoa y freírla, ya que esa piel es resistente a la fritura, y deja el interior tierno.

   

                                    

 

               Muy sabios estos mesoamericanos. En estas masterclass nos hablan de la importancia del producto y proceso, pero yo le añado, sin temor a equivocarme, finalización. Hay que saber donde quiero llegar para saber que técnicas, procesos, y pasos me van a llevar a culminarlo.

Feliz por compartir todo esto contigo.

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