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Haciendo pan, después de la Masterclass de Anna Bellsolà

Aportación
18 Junio 2014
Jesús Muñoz
Jesús Muñoz
"De cocinillas a cocinero"
En nuestro último fin de semana de #masterclassDEMOS, nos tocó una clase de pan con Anna Bellsolà. Tenía ganas de trabajar con pan, ya que sólo una vez me había dado por hacerlo en casa. Después de la clase volví a intentarlo. Aquí os cuento mi experiencia, y los consejos con los que me quedo.

En nuestro último fin de semana de #masterclassDEMOS, nos tocó una clase panarra. Tenía ganas de trabajar con pan, ya que sólo una vez me había dado por hacerlo. Tiré de una de las recetas exprés que hay a miles por internet y el resultado no fue malo, pero si mejorable. Sobre todo me quedó la sensación de que había salido por casualidad, y por supuesto ni sabía por qué la miga había quedado demasiado compacta o por qué no había quedado lo suficientemente dorada la corteza. 

 

El pan tiene algo especial que engancha, no sólo a la hora de comerlo, porque como esté bueno te acabas la pieza tu solo, sino también a la hora de hacerlo. Quizás el contacto de la masa con las manos, la paciencia o la espera que hay que tener para que leude, es lo que nos atrae. Como bien nos decía Anna Bellsolà en su masterclass: “El pan hay que lucharlo cada día”

 

Yo vengo de una ciudad que presume de buen pan, Valladolid. Aún cuesta encontrar, aunque cada vez menos, pan en condiciones. No puede faltar en mi casa, cuando toca guisoteo: bonito con tomate, carne guisada,…y por supuesto un buen lechuguino para mojar la yema de unos huevos fritos, ¡mm! Creo que ya sé qué voy a cenar. 

 

Pan Jesús Muñoz

 

Tenía ganas de la clase panarra, en la que nos metimos bien en harina y después de la clase tenía aun más ganas de intentarlo en casa. Tocó probar la “Chapata de centeno y  aceite de oliva virgen”, que, a priori, era la más sencilla que trabajamos. También nos comentó que podíamos hacer esta receta con el 100% de harina de trigo, que será la opción por la que me decidí. El resultado aun es mejorable, porque el mundo de las harinas, y coger el truco a cada horno, es un mundo aparte. En las fotos de portada podéis ver que mala pinta no tiene y os puedo asegurar que el sabor es riquísimo.

 

Más que una receta, que espero hacerlo más adelante, quiero dejaros notas que, para mí han sido importantes, tanto en la clase con Anna como en casa, a la hora de hacerlo.

 

La harina:

 

Harina de trigo de fuerza media: la fuerza de la harina se representa con una “W” pero no siempre aparece en los paquetes comerciales. Anna nos recomienda trabajar con harinas de 200 a 220 W. Nos podríamos fijar por la cantidad de proteína, que sí debería venir marcada en el envase, y escogeríamos harinas del 11% o 12%.  Esto no es del todo fiable, no toda la proteína de la harina es gluten, que es lo que da la fuerza. 

 

Toda acción requiere un reposo:

 

Tenemos que tener presente que cada vez que trabajemos la masa, después va a necesitar un reposo. Amasamos y tiene que reposar,  dividimos la masa y tiene que reposar. 

Además si mientras vamos amasando hacemos reposos de 5 minutos nos ayuda a que se relaje la masa y sea más fácil de trabajar.

 

 

Los pasos del Pan:

 

1 Amasado

2 Primer reposo, largo de toda la noche en la nevera

3 Dividir la masa

4 Reposo en bola / preforma (aprox. 20 min)

5 Formar la pieza

6 Reposo final (aprox. 40 min) 

7 Horneado

 

Cuestión de cantidades:

 

La fórmula estándar que nos vamos a encontrar a la hora de hacer pan es 1kg de harina, 650 de agua, 20 gr de levadura. 

Los 20 gr de levadura (20% sobre la harina) sería la cantidad máxima, es mejor reducir ese porcentaje y trabajar con tiempos de reposo/leudado más largos. La recomendación de Anna, y funciona, es trabajar en casa con un máximo de 10 gr. de levadura por kilo

Cuanto más porcentaje de agua el alveolado será mayor.

Obviamente cuando hablo de levadura es la de panadero fresca, la de “sobre” no sirve.

 

 

En el horno:

 

Para trabajar en casa nos recomienda usar la función del ventilador, temperatura entre los 200º y 220 º C y generar vapor. No es lo más normal tener esa función en un horno de casa. Para eso Anna nos dio un truco muy bueno, poner una bandeja en la ranura inferior y añadir unos cubitos de hielo antes de meter el pan a hornear. Esto nos va ayudar a generar algo de vapor durante el horneado. 

 

 

Todo esto puede ser mucho más extenso, ya que no hay una sola manera de hacer pan, pero os dejo lo que a mí más me ha servido para hacerlo en casa. Espero que os haya ayudado, y os anime a hacer pan casero, yo espero seguir contándoos mis experiencias.

 

 

 

 

 

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