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Guiso marinero de almejas y merluza al vapor

Aportación
17 Abril 2015
Víctor Gonzalo Infantes
Víctor G. Infantes
"Con muchas granas de aprender"
El origen de las recetas marineras es, sin duda, el afán de alimentarse después de un duro trabajo en la mar. Se aprovechaba el pescado que sobraba después de su venta, realizando así estas calderetas o guisos marineros.

Esta receta ha supuesto un reto para mi ya que quitando el marmitako es un campo donde no tenia mucha idea, pero aprovechando mi visita de semana santa a Asturias, me he informado y probado algunos de estos guisos como: la caldereta de pescados a la sidra y la caldereta de bonito con patatas.

El origen de las recetas marineras es, sin duda, el afán de alimentarse después de un duro trabajo en la mar. Se aprovechaba el pescado que sobraba después de su venta, realizando así estas calderetas o guisos marineros. Como en su origen, para realizar estas recetas, no se disponía de mucho dinero se utilizaban ingredientes económicos como las patatas, esenciales en cualquier guiso, tanto de mar como de tierra. De la calderetas que probé destaco el sabor y los matices a mar que resultan muy atractivos y en boca no sobresalen  sabores fuertes si no que armonizan bastante bien. El caldo da expresión y es un elemento imprescindible que junto con la jugosidad del pescado guisado nos da para mojar un buen par de barras de pan.

Cabe destacar la rentabilidad de estos platos y su atractivo económico, para mí tienen las tres “B”: Bueno, Bonito y Barato.

Con estas experiencias y sabores aprendidos, recordé la ultima master class donde tuve la oportunidad de conocer a Macarena de Castro, aprender sobre sus técnicas, trato al producto y sabores. Entonces decidí realizar un guiso marinero pero dándole una vueltecita y usando técnicas diferentes donde el pescado sea el protagonista principal, su sabor y textura destacasen.

Para ello decidí utilizar merluza, un pescado ahora en temporada y que se puede conseguir con calidad y a buen precio. Aunque no es recomendable realizar un guiso con merluza, he optado por ella para intentar darle otro sentido dándole una cocción al vapor con el propio jugo del guiso, quedando la pieza jugosa y con todos los matices de la salsa sin someter a una temperatura agresiva a la merluza, obteniendo un sabor y un rendimiento de la pieza óptima. También he utilizado marisco de temporada como lo son las almejas las cuales van a aportar un increíble sabor a mi guiso. 

Ingredientes: Para cuatro personas.

  • Para el fondo de merluza.
  • Espinas de Merluza  400 gramos.
  • Zanahorias 2 unidades.
  • Cebolla 1 unidad.
  • Puerro 1 unidad.
  • Laurel 1 hoja.
  • Ajo 2 dientes.
  • 1 litro de agua mineral.

Para la merluza.

  • Merluza 4 lomos de 150 gramos.
  • Perejil picado.
  • Aceite de oliva virgen extra.

Para el sofrito o base del guiso.

  • Ajo 2 dientes de ajo.
  • Cebolla   250 gramos.
  • Almejas  400 gramos.
  • Tomate frito  dos cucharadas. (Mejor si es casero).
  • Fondo de pescado 400ml.
  • Vino blanco  150ml.
  • Sal a gusto.
  • Pimienta
  • Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Para empezar limpiamos y racionamos la merluza en lomos y reservamos en la nevera, a continuación realizamos el fondo, ponemos en agua fría la merluza y las verduras de condimentación y dejamos 25 minutos desde que rompe a hervir (es importante que la cocción no sea muy agresiva y tener el tiempo medido ya que si prolongamos mas el tiempo de cocción de las espinas acabara por tener un olor a amoniaco desagradable).

Seguidamente comenzamos el sofrito, añadimos el aceite de oliva y a continuación las hortalizas cortadas en brunoisse (picadas finamente) dejamos que rehogen bien y siempre en orden de cocción primero el ajo, segundo la cebolla, tercero el puerro y finalmente el tomate, dejamos que se rehoge con paciencia. Mientras tanto desespumamos el fondo y colamos el caldo, lo ponemos a reducir hasta que obtengamos la mitad de caldo (para potenciar el sabor). 

El siguiente paso será abrir las almejas en el sofrito y rehogar, una vez estén entre abiertas añadir el vino blanco, reducir y a continuación el caldo de pescado, cuando las almejas estén completamente abiertas las retiramos para no darles una cocción demasiado prolongada y reservamos.  Nuestro sofrito junto con el fondo, lo dejaremos reducir durante  10 minutos más junto a los cuadrados de patata que se cocerán junto con el jugo (utilizaremos el almidón de estos cuadraditos de patata para ligar la el jugo ligeramente).

Finalmente colamos el sofrito y nos quedamos con el jugo resultante, ponemos un colador el tamaño adecuado a el recipiente donde tengamos el jugo y ponemos la merluza a cocer al vapor con su jugo durante 7 minutos con una tapadera, al finalizar este proceso escurrimos ligeramente la merluza y observaremos que la textura es extremadamente tierna y jugosa por lo que tendremos que tener mucho cuidado con su manipulación.

Para terminar picamos finamente perejil y cebollino, el perejil lo mezclaremos con aceite de oliva virgen extra y reservaremos para pincelar la merluza al final, y el cebollino para las almejas.

Emplatado

Para el emplatado de este plato he optado por un estilo moderno que llamara la atención lejos de parecer un guiso marinero clásico.

Para ello los lomos de merluza cocidos al vapor de su jugo los porcionamos en dos mitades y se pincelan al final con el aceite de oliva mezclado con el perejil.

Las almejas  se separan de su concha y se mezclan junto a la patata y su jugo manteniéndolas jugosas.

Finalmente moteamos el plato inundándolo de puntos, la merluza porcionada en dos mitades en el centro y los cuadrados de patata a su alrededor con las almejas encima de estas junto con un toque de cebollino. 

Para finalizar rallamos un poco de lima sobre la merluza y sal en escamas.

 
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