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Guisantes: cuatro preguntas y cuatro respuestas

Aportación
23 Mayo 2014
Laura Perezábad
Laura Perezábad
"En busca del menú más saludable"
Suaves, delicados, diminutos, deliciosos. Iñaki Camba es uno de los grandes cocineros de este alimento en su restaurante Arce. Es tan sencillo como cuidar el producto y mostrarle al comensal, de un modo tradicional, toda su esencia. Cuatro cuestiones interesantes sobre el guisante a las que dar respuesta.

En su Masterclass, Iñaki Camba nos introdujo en el maravilloso mundo de los guisantes. Trajo dos de los más apreciados; el lágrima, conocido como caviar vegetal y el del Maresme, comarca catalana con un clima y un suelo muy adecuado para su cultivo. Recorrimos sus vainas, sus granos, su cuidado, su cocinado, su paladar. Nos habló de ellos como un verdadero enamorado del producto, grabadas se me quedaron sus palabras: “cuando coges una cosa tan pequeña y explota en la boca... ¡qué sentimiento!”. Una Masterclass de producto, naturaleza y sabor. “Siempre que usemos el producto, con su acompañamiento, con su cocción, este nos va a decir en la boca gracias”. “Sabores a mar, a tierra, a aire, que el plato te diga qué es lo que estás comiendo”.

 

Quiero analizar con vosotros algunas cuestiones sobre los guisantes que creo os resultarán interesantes. Vamos con cuatro preguntas y cuatro respuestas.

 

1. ¿Se trata de legumbres o acaso son verduras?

A muchos de vosotros seguro que se os ha planteado la duda al pensar en el tirabeque, una variedad temprana de guisante cuyas vainas, muy tiernas, consumimos como si fueran verdura. No debéis confundirlo, son legumbres. Pertenecen a la familia botánica de las leguminosas y tienen una composición nutricional similar al resto de legumbres, con un contenido en proteína vegetal, hidratos de carbono, fibra, vitaminas y minerales muy rico. Si los consumimos tiernos, su valor energético es inferior que el mismo peso en seco, porque la cantidad de agua del producto es más elevada, aunque presentan una composición muy parecida.

 

Su riqueza en fibra los hace muy adecuados para favorecer el tránsito intestinal, mantener la sensación de saciedad y regular el paso de azúcares a la sangre (muy interesanes para las personas diabéticas), además de controlar los niveles de colesterol plasmáticos (buenos para el corazón y el sistema cardiovascular). Por su riqueza en proteínas vegetales y en minerales como hierro y calcio, son muy apreciados en las dietas de las personas vegetarianas. Aunque su proteína no tiene la calidad de la proteína del huevo, carne o pescado, la combinación de un buen plato de guisantes con arroz, por ejemplo, puede proporcionar proteínas de una calidad dietética tan interesantes como una ración de carne.

 

Ya veis que es un gran alimento, como lo son todas las legumbres. ¿Cuántas raciones de legumbres consumes a la semana?  Sanas y con gran valor nutricional, su consumo es uno de los pilares fundamentales de la Dieta Mediterránea. Así que no las olvides, se recomienda que incluyas tres raciones a la semana en tus platos.

 

2. Los guisantes lágrima, ¿conocéis al caviar vegetal?

Estos guisantes son una verdadera delicatessen al alcance de muy pocos, si os digo que el precio de su kg ronda los 220€ entenderéis el porqué. No se trata de una variedad de guisante, sino de su recolección en una fase mínima de madurez. Su frescura es primordial, por eso son seleccionados a primera hora de la mañana, sin que incida sobre ellos el sol. Sólo así se consiguen los mejores y más selectos guisantes lágrima, cuanto más horas pasen después de salir de su vaina más se degenera su textura y se desvalúan.

Tienen el tamaño inferior al de una lenteja y la característica de explotar en la boca, por lo finísima que es su piel. Su sabor es dulce y muy delicado, conforme el guisante madura sus azúcares se transforman en almidón, con el consiguiente cambio de sabor y la adquisición de una textura más harinosa.

 

 

Aunque su cultivo en la actualidad se está extendiendo, Guipúzcoa y Vizcaya son las zonas donde tradicionalmente se ha cultivado. Iñaki nos habló de su huerta y de la dedicación que requiere la recolección de estos guisantes, que no puedes dejar  pasar de las primeras horas del día. Gracias a él pudimos probar los guisantes lágrima más cotizados (en su mínimo estado de maduración) y la misma variedad pero recolectada por la tarde-noche (en el mercado guisantes extra), lo que cambia mucho sus características sensoriales y por supuesto su precio, que desciende a unos 80 € el kg.

 

3. ¿Guisantes frescos o congelados? ¿Y si los compro frescos y los congelo en casa?

Esta es una duda que surgió en la Masterclass de Iñaki a través de una pregunta de nuestra compañera Eva. No hay nada como disfrutar de unos buenos guisantes frescos, pero si no tienes acceso a ellos o no es su temporada (por desgracia cortísima), los guisantes congelados son una opción totalmente válida, incluso mejor que los frescos, si cuando estos los adquieres no llegan a tu cocina con buena calidad y en perfecto estado.

 

Si dispones de tu propia producción de guisantes, congelar pronto tras su recolección los excedentes que sepas no vas a usar, es la mejor opción para poder disfrutar de ellos en los meses siguientes. Ahora bien, adquirir en tienda guisantes frescos y congelarlos en tu casa para disponer de ellos fuera de  temporada no es una buena idea. Mucho mejor que los adquieras directamente congelados y tengas la precaución de no romper la cadena del frío hasta llegar a tu casa. ¿Por qué? Porque tu congelador de casa no utiliza el mismo método de congelación, ni mucho menos tiene la misma potencia, que los congeladores que se utilizan a nivel industrial.

 

En la industria los guisantes entran a través de una cinta mecánica en un túnel de congelación, en el cual circula una corriente forzada de aire frío y los congela de forma rapidísima e individual. Esto es lo que a nivel industrial se llama túnel de congelación IQF por sus siglas en inglés (Individual Quick Frezeezing). Es una congelación individual, rapidísima y por aire, los guisantes no entran en contacto directo con una superficie muy fría. De esta manera, se conservan fantásticamente todas sus propiedades, tanto nutritivas como sensoriales, de color, textura, sabor, etc. Te estabas imaginando los guisantes en el túnel, ¿verdad? En este vídeo se muestra un poco el proceso.

 

 

4. ¿Cómo los cocino?

Los guisantes admiten numerosas formas de elaboración. Si son buenos, el vapor o el hervido pocos minutos (2-5 son suficientes) es su mejor manera. Pero también puedes emplearlos en sopas o purés, acompañar estofados, en ensaladas de verano, con jamón, con huevo, con pescado, con arroz, etc.

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