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Espuma en las cocinas.

Aportación
13 Mayo 2014
Mario Fernández Ruyales
Mario Fernández Ruyales
"De los campos de fútbol a los fogones"
Las espumas invaden nuestras cocinas. Cada día son más las recetas que se basan en una espuma o la incorporan. Una técnica muy útil, sencilla y con resultados sorprendentes, pero a la vez, muy lejos aún de nuestros hogares. Vamos a intentar acercarla con algunas explicaciones y consejos.

La espuma es una emulsión fruto de la unión de dos medios en principio inmiscibles (que no pueden ser mezclados), líquido y aire. La solución es un emulsionante, que junto al líquido, gas y el utensilio donde se da la reacción (sifón), permite crear una espuma.

 Podemos utilizar diferentes emulsionantes:

-Grasa: Utilizamos un elemento graso para retener ese aire junto con nuestro líquido. Por ejemplo nata (35% M.G.), queso crema, foie… Siempre grasas sólidas a temperatura ambiente. La mezcla debe contener entre el 15% y el 35% de grasa. Elaboraremos así cremas frías.

     -Claras/huevo: Lo ideal son claras pasteurizadas, añadiendo azúcar y el líquido deseado. Podremos jugar con las proporciones de los tres ingredientes, consiguiendo texturas muy diferentes. Nos permiten espumas tanto frías como calientes, aunque se debe ajustar mucho la temperatura para evitar la coagulación del huevo.

     -Féculas: Podemos utilizar patata, boniato, castaña, harinas, arroz… (40%-50%) junto con un líquido (20%-25%), nata (20%-25%) y una grasa (5% de mantequilla, aceite…) Este tipo de espumas pueden servirse tanto en frio como en caliente, pero no mantienen la forma, por lo que deben presentarse en recipientes tipo copa, bol…

     -Gelatinas: Añadiremos a un líquido el 10% aproximadamente de gelatina, pudiendo aumentar esta proporción con la presencia de alimentos ácidos, alcohólicos o muy salados. Solo podremos utilizarla en frío.

     -Emulgentes: Por ejemplo emulsionante en pasta. Es un producto en forma de pasta a usar en proporción de 9g/L, la ventaja es que sirve para todo tipo de espumas, tanto frías como calientes, las desventajas es que se ha de aplicar a espumas con sabores bien definidos y reconocibles ya que ésta aporta algo de sabor. Otra opción podría ser la goma Xantana, producto en forma de polvo a usar en proporción de 10g/L, con las mismas ventajas y desventajas del anterior.

El Sifón:

Consta de dos partes muy diferenciadas. La cabeza del sifón, donde encontramos la boquilla de salida de la espuma, el gatillo del sifón y la válvula de carga del gas. Por otro lado, tenemos la botella del sifón, cuya función es la de mantener el líquido junto al emulsionante y mantener en su interior la emulsión realizada a alta presión.

El funcionamiento es muy sencillo, simplemente tenemos un líquido en su interior con capacidad de retener aire entre sus partículas. Este aire lo metemos en forma de nitrógeno (lo más habitual) o de dióxido de carbono (tipo soda). Parte de éste, al agitar el sifón se disuelve con nuestro líquido, y otra parte que libre ayudando a empujar nuestra emulsión al exterior al accionar la válvula.

En los sifones de un litro lo aconsejable es meter dos cargas, mientras que en los de medio con una carga es suficiente. La diferencia de presión entre el interior (5 atmósferas)  y el exterior (1 atmósfera) hace que la espuma salga del sifón.

Podemos encontrar modelos desde los 30€ con muy buena calidad, por lo que todos podemos animarnos con esta técnica y sorprender con los resultados a nuestros comensales.

 

 Estas son algunas recetas con las que iniciarse: 

     -Espuma de manzana Granny Smith.

     -Espuma de sobrasada a la plancha.

     -Espuma de parmesano.

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