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Espárragos al olivo con majada de la tierra

Aportación
30 Abril 2015
Javier Álvarez
Javier Álvarez Atarés
"Me gusta dar un paso más en la creatividad d..."
¡Es primavera! Y el producto estrella de esta época, nuestro espárrago. Esta receta de espárragos al olivo con majada de la tierra es un homenaje a la huerta Navarra, un excelente producto tratado con mucho cariño y respeto.

Dentro de la tradición de una región podemos tener productos autóctonos, productos traídos de otras tierras por inmigrantes,...y todo ese conjunto enriquece la gastronomía de la región si se sabe compaginar y sacar los beneficios de cada una de ellas.

Esa búsqueda de la técnica, el tratamiento del producto y la exploración de esa simbiosis entre lo autóctono y lo foráneo, es lo que ha configurado la receta que hoy os traigo.
¡Qué mejor momento para explotar los productos de la Huerta Navarra! ¡Es primavera! Y el producto estrella de esta época , nuestro espárrago.

A la vez, y sirviéndome de las enseñanzas de Luis Arévalo , quería hacer un plato sencillo pero que se pudiera disfrutar. Él recodaba como “plato emblemático” de este tipo de gastronomía el “pulpo al olivo” de Rosita Yimura. “Los que descubran el secreto de que hay que entrar también en el corazón de la gente, esos se quedaran” es lo que decía ella.

Se trata de buscar en el ingrediente de la tierra –en este caso el espárrago- aquello que emocione, que te demuestre que está tratado con cariño...y con un poco de picardía.

La cocina nikkei, como heredera en parte de la tradición peruana, tiene ese punto picante. Aquí se lo daremos con nuestros productos. Las ñoras, guindillas e, incluso, algunas piparras tienen ese toque picante que nos recordará los sabores de la cocina nikkei.
Para potenciar nuestro carácter terroso y del esparrago acompañaremos con una pequeña majada de productos que relacionen este producto con la tierra de donde vienen. Rábanos, remolacha, cebolla roja y un salteado de setas nos harán este majado.

El producto que trataremos con delicadeza será el esparrago. Los trabajaremos con diferentes técnicas. Laminado y crudo. Laminado y macerado y con una cocción suave tras haber estado marinando al vacío, para modificar lo menos posible el producto. Al menos en su aspecto. En su sabor...¡pasen y vean!

| Ingredientes

Para los espárragos

_ 12 espárragos frescos. (si son DO Navarra, mejor)

Para el marinado de espárragos

_130 gr de vinagre de arroz
_75 gr de aceite vegetal
_15 gr de ajo
_85 gr de pasta de ají ( se puede encontrar en tiendas especializadas) _65 gr de pasta de ñoras

_3 gr de orégano
_1 gr de comino
_1 gr de pimienta negra molida

Para la salsa de olivo

_1 huevo
_100 gr de aceitunas majadas _150 ml de aceite vegetal _50 ml de AOVE
_Sal

Para la majada de la tierra

_60 gr de remolacha
_30 gr de rábanos
_20 gr de setas (shitakes en este caso)
_1/4 de cebolla roja
_4 u de piparras (dependiendo del picor de las mismas y del gusto del consumidor) _20 ml de aceite vegetal
_10 ml aceite AOVE
_1 guindilla
_Sal, jengibre

| Preparación

Para los espárragos

Limpiamos y pelamos los espárragos. Cortamos las puntas y reservamos para el marinado al vacío. El resto de tallos los reservamos también. Se pueden guardar en un paño húmedo para que se conserven mejor. Parte de estos tallos crudos los cortamos para que queden prismáticos y los meteremos en el marinado que nos sobre de la siguiente preparación.

Los que no marinaremos (los tallos) los laminaremos en crudo casi al final de la preparación.

Para el marinado.

Mezclamos todos los ingredientes a fuego muy bajo para que se infusionen. Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Metemos las puntas en una bolsa de vacío y vertemos un par de cucharadas del preparado. Cerramos al vacío y dejamos marinar un mínimo de 12 horas.

Para la cocción de los espárragos

Metemos la bolsa de vacío con los espárragos en una cocción de 60 minutos entre unos 60o/70o. Queremos que queden las puntas en su punto. Nada pasadas. Podríamos sino sacarlos de la marinada y cocerlos lo justo. De normal con 10-15 minutos una vez ha roto a hervir es suficiente. Pero como depende del grosor y de cada tipo de esparrago, lo mejor es que al pichar no esté demasiado blando.

Si ha perdido mucho el sabor de la marinada se podría meter un poco en esta antes del emplatado.

Para la salsa de olivo.

Mezclamos el huevo con las olivas y vamos añadiendo los aceites como si de una mayonesa se tratara. Rectificamos de sal al final. Reservamos en sitio frio.

Para la majada de la tierra.

Cortaremos en brunoisse la cebolla, los rábanos, la remolacha y las piparras.
Mezclamos todos los ingredientes y añadimos los aceites. Dejamos reposar para que se mezclen los jugos.

Rehogaremos cortados los shitakes en un poco de mantequilla. Se hace en mantequilla y no en aceite par darle ese sabor avellanado que tiene la mantequilla al freírse a fuego no muy fuerte. En ese mismo rehogado tenemos la guindilla. Pero sin machacar. Solo para que coja sabor la seta. Luego se retirará. Reservamos.

| Montaje

Los espárragos laminados en crudo los montaremos en el centro del plato, alternando los marinados y los que no. Yo he puesto mas normales que marinados. Ya hay mas picante en el resto de elaboraciones. Ponemos una piparra en rodajas en el centro de los espárragos. Y alguna escama de sal. En un extremo pondremos las puntas escurridas.

En un extremo y a lo largo de los espárragos laminados alinearemos la majada de la tierra y en el otro lado los shitakes; la salsa de olivo la vertemos al gusto.

¡Espero que os guste y que pique lo justo! 

Receta elaborada por Javier Álvarez, becado del II Campeonato Demos la vuelta al día

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