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Emulsiones, Vinagretas y Mahonesas sin huevo

Aportación
6 Junio 2014
Jesús Muñoz
Jesús Muñoz
"De cocinillas a cocinero"
La mahonesa, las vinagretas y otras muchas salsas son emulsiones, pero ¿Qué es una emulsión? ¿Por qué se hace la mahonesa? ¿Podemos hacer mahonesa sin huevo? Descubre una de las últimas pruebas que he realizado en mi cocina y conoce un poco más este tema.

Soy muy amigo de probar en la cocina con el espíritu de la famosa frase: “a ver que sale.”  Unas veces no sale nada, otras se dan buenos resultados, y a veces, salen pruebas que aún me plantean más dudas. 

 

Uno de estos “a ver que sale” fue intentar hacer una mahonesa utilizando el jugo que nos queda al asar pimientos. Si usamos huevo, aceite y parte del jugo nos va a quedar una mahonesa rica, con un ligero sabor a pimiento asado, pero tampoco es algo como para tirar cohetes. La gracia era intentar hacer esta emulsión sin huevo, para que el jugo tuviera más presencia y en consecuencia más sabor la salsa. Por razones que desconozco, éste jugo de pimientos asados tiende a llevarse muy bien con el aceite y prácticamente con una varilla podemos hacer una mezcla que se mantendrá unos minutos sin separarse. Hasta ahí había quedado mi prueba, con más dudas que conclusiones.

 

En la #masterclassDEMOS de Fernando del Cerro, chef de Casa José en Aranjuez, trabajamos mucho con las verduras. Una de las maneras que nos hablaba el chef para potenciar el sabor de verduras eran las vinagretas. Una vinagreta es una emulsión entre un líquido acido, generalmente vinagre y una grasa. La proporción más clásica 1 parte de vinagre y 3 de aceite. Pero el propio Fernando nos sugería hacer las vinagretas usando otros líquidos, como puede ser limón, u otras grasas pudiendo hacer una “vinagreta-emulsión” por ejemplo, con grasa de oca y caldo de verduras. 

 

En la propia clase, me vino a la cabeza mi intento de mahonesa con el jugo de pimientos. Más tarde hablando con mi compañero Edorta, sobre el invento inacabado, me sugería que probara a añadir lecitina a la mezcla. La idea me pareció súper acertada y por eso, volví a retomar mis pruebas.

 

Antes de seguir adelante quiero explicaros de una manera sencilla el porqué de una emulsión y porqué me parecía tan acertado lo de la lecitina.

 

Si buscamos que es una emulsión, vamos a encontrar esto: “Mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea”. Siendo muy simplistas, y en lo que a cocina nos concierne una emulsión sería conseguir una unión temporal, entre dos productos que no se quieren, grasa y agua. ¿Cómo se consigue esto? En la cocina encontraríamos 3 tipos de compuestos: amigos del agua, amigos de la grasa y amigos de ambos

Cuando hacemos una mahonesa intervienen los 3. Aceite (hidrófobo), el agua que contiene el huevo (hidrófilo) y la lecitina (“emulsionante”) que está en la yema que se une a los otros dos. Cuando batimos todo junto la lecitina, se encarga de “abrazar” tanto a agua como aceite, para conseguir esta salsa.

 

Una vez explicado, tiene sentido que añadir lecitina que nos ayude a conseguir una mahonesa sin huevo. Hice una primera prueba con la idea de mantener esa proporción 3 a 1 (grasa/liquido) de las vinagretas. Las cantidades de la primera prueba fueron: 20 gr de juego de pimientos asados, 70 gr de aove y 2 gr de lecitina. ¿El  resultado? muy bueno, una salsa espesa, que se mantiene hasta 24 horas sin cortarse, y si la vuelves a batir recupera su textura rápidamente. 

 

Por las pruebas que he hecho, éstas emulsiones las conseguimos muy bien desde proporciones 2 a 1 (grasa, líquido), que quedan bastante ligeras, y hasta la proporción 3 a 1, que para mí sería el límite. Sí lo excedemos queda una consistencia más dura, pero está estable apenas unos minutos.

 

 

Para apreciar todo esto mucho mejor he preparado un video, en el que vais a ver las diferencias entre añadir y no añadir lecitina, y las texturas que podemos conseguir.

 

 

Como siempre, cualquier duda o sugerencia estoy encantado de recibirla. Éste tema puede dar mucho juego y aún podemos aprender muchas cosas. Por hoy me despido y lo hago con una frase del propio Fernando del Cerro “La cocina es compensación, como si hicieras una mahonesa”

 

 

 

Notas: 

En la foto de cabecera tenéis tres emulsiones con lecitina: 

Aceite de oliva virgen extra y jugo de pimiento asado (amarilla)

Aceite de oliva virgen extra y jugo licuado de cilantro (verde)

Aceite de girasol y agua de cocción de espárragos blancos (blanca) 

 

 

La lecitina que uso es la misma que podéis encontrar prácticamente en cualquier supermercado, también en tiendas de dietética y herbolarios.

 

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