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El umbral de los sentidos

Aportación
6 Junio 2014
Eva García
Eva García
"Autodidacta desde niña"
La cata, ese análisis organoléptico. Para qué sirve? Qué puedo sentir catando un vino o un aceite? Unas masterclass muy intensas las que vivimos con Ana Lorente, Elena Adell e Ismael Diaz Yubero y en las que aprendimos a descubrir y degustar un vino o un aceite disfrutándolo al máximo.

Para hacer una cata necesitamos conocer nuestra estructura sensorial y el propio umbral del gusto. Los sentidos nos ayudan a ello. En una cata, ya sea de vino o de aceite por ejemplo, los sentidos altos nos ayudan en un primer momento. Estos son la vista y el olfato, que nos dirán una serie de características importantes sobre el líquido a catar, incluso sorprendentemente  también el oído que nos dirá si un vino burbujea por ejemplo.

 

Los sentidos bajos son en los que el objeto de la cata y el sujeto entran en contacto directo, y son el gusto y el tacto. Este último también está en la lengua y nos puede informar sobre su densidad, temperatura, gases carbónicos o turbidez.

 

Podemos distinguir alrededor de 10.000 olores y 4 sabores puros. 

 

Para los olores, los humanos solamente tenemos memoria basada en las experiencias. El olor se va en bruto directamente a la amígdala del cerebro, sin clasificar ni ponerle nombre, y allí se quedará hasta que otro olor igual o similar lo despierte. Los olores los asociamos intensamente a vivencias.

 

La parte olfativa de la cata se hará en fases, una sin agitar el líquido en la que notaremos los aromas primarios, (es decir, los propios de la uva en sí misma) y otras posteriores agitándolo donde se apreciarán aromas secundarios (procedentes de la fermentación) y terciarios incluso si el vino es un crianza, por ejemplo. Se dice que un vino tiene Bouquet si presenta aromas terciarios.

 

En el aceite las sensaciones aromáticas se valoran según su intensidad y se clasifican en agradables o positivas y desagradables o negativas. Entre los aromas positivos tendríamos frutado de aceituna madura, frutado de aceituna verde, manzana, hierba verde o recién cortada, higuera y hoja verde.  Entre los aromas desagradables se podrían apreciar los avinagrados o avinados, a alpechín (agua de residuo de la aceituna de acidez muy alta y muy contaminante), rancio, podrido, atrojado, a capazo sucio, a viejo, a moho o humedad, metálico.

 

Con la fase visual apreciaremos el brillo, la limpieza o transparencia y el color. El color del vino nos dará datos sobre su elaboración o su edad. Así por ejemplo un vino joven tendrá un halo cristalino o acuoso, y los tonos de óxido indican que está envejeciendo. Como curiosidad, un vino blanco y uno tinto de 80 años ambos, tendrán exactamente el mismo color.

 

En el aceite el color nos hablará de la maduración de la oliva, si ésta se ha recogido temprana y por tanto tiene mucha clorofila, el color será más verde, en cambio si ha sido recolectada más madura el tono del aceite será más amarillo-dorado debido a los carotenos. El color del aceite no se considera un parámetro por el que medir su calidad, sólo es informativo.

 

En la fase gustativa se prueba el vino con un pequeño sorbo, moviéndolo de un lado a otro de la boca con la lengua para apreciar los cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Un vino "redondo" es aquel que logra un equilibrio entre los cuatro sabores básicos. El sabor umami se encuentra en los alimentos fermentados; el glutamato monosódico es un potenciador del sabor umami.

 

En un aceite se consideran sabores buenos el afrutado, fresco, a  frutas, amargo o picante en justa medida, dulce, almendrado o vegetal. Y serían defectuosos un amargo o un picante demasiado intensos,  a hojas secas, a recalentado, podrido o rancio.

 

Con el tacto de la lengua sentiremos si un vino es áspero o suave, astringente o untuoso, frio o caliente. La consistencia física del aceite de oliva podría ser pastosa, suave, fluida, acuosa.

Describir las sensaciones en una cata requiere de mucho entrenamiento. Es usual comparar los aromas y sabores del vino o del aceite con grupos de aromas o sabores conocidos como son los florales o frutales, los de la madera o los vegetales, o los terrosos…  los químicos o  a frutos secos, a cítricos, a especias, a levaduras o a productos lácticos…

De esta forma se establecen diferentes series aromáticas agrupando cada una de ellas aromas similares entre sí. Así se ha establecido la llamada “Rueda de los aromas”  que es una herramienta imprescindible con la que guiarse a la hora de identificar los aromas y sabores que podemos encontrar en una cata, y que recoge la terminología más frecuentemente utilizada para describirlos.

  

 

 

 

1 comentarios
pemenides

Maravillosa aportacion

10 Junio 2014