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El papel obulato y la cocina creativa

Aportación
14 Marzo 2014
Aitana Donisa
Aitana Donisa
"Pasión por el sushi"
Paco Roncero utilizó en uno de sus platos de las útilmas masterclass papel obulato, unas obleas transparentes que los nipones utilizan para envolver los medicamentos que toman, y que en los últimos años la gastronomía creativa ha adoptado.

El último fin de semana de Masterclass en Librería A Punto, Paco Roncero compartió con todos nosotros tres recetas muy creativas con las que pretende sorprender al comensal haciendole creer que va a comer algo que en realidad no es lo que parece.

 

En una de ellas utilizó un producto nuevo para mi despensa: el papel obulato.

El plato era un "cono de cortezas de cerdo con tartar de ostra y tuétano", y el papel obulato era utilizado para formar el cono.

 

Se trata de un papel hecho de almidón de patata. Hace mucho tiempo que se utiliza en Japón para envolver medicamentos e ingerirlos, pues allí los venden en forma de polvo o hierbas, y la utilidad es la misma que aquí le damos a la la capsula de algunos fármacos.

 

Su aspecto es de oblea transparente, y se caracteriza por ser incoloro, inodoro e insípido y porque se deshace en contacto con un líquido que contenga agua: por ejemplo, no se desharía en contacto con el aceite.

 

Para la recerta del cono relleno de tartar de ostras y tuétano Paco intercaló cuatro capas de obleas de obulato con una pincelada de almíbar para que se pegaran entre sí. Luego esparció la corteza de cerdo suflada por encima que se pegaba en la superficie.

 

Horneó los obulatos durante 5 minutos y rápidamente antes de que se enfriaran les dió forma cónica con un molde. En pocos segundos el obulato quedaba rígido y crujiente, manteniendo la forma que le había dado.

 

Ese cono se deshacía en la boca dejando tan solo el sabor dulce del almíbar y el crujiente de corezas de cerdo que acompañaban el exquisito tartar lleno de sabor y textura.

 

Imaginad la cantidad de cosas que se pueden hacer con este producto!

 

Ferrán Adrià ha jugado mucho con este producto, y por internet podréis ver todo lo que se puede hacer con él: raviolis en los que se ve el relleno, ya sea líquido o sólido;  canapés originales en los que el obulato cumple la función de una cucharilla; rollitos y conos, como el de Paco Roncero; Crujientes salados; Láminas de caramelo o pañuelos crujientes para decorar.

PERO SIEMPRE LEJOS DEL AGUA, RECORDAD!

 

http://www.cookingconcepts.com/productos/21/manual_es.pdf

Aquí podéis encontrar algunas ideas si os apetece probar con el obulato!

 

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