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El garum

Aportación
2 Junio 2014
Laura Perezábad
Laura Perezábad
"En busca del menú más saludable"
El periodista gastronómico Luis Cepeda nos transmitió en su Masterclass todo su saber, con un repaso a los dos oficios de boca que él más quiere: el comer y el contar. “La cocina es civilización, es una necesidad” ¿Habéis oído hablar del Garum? Este producto pasó por su Masterclass, fue una salsa muy apreciada en la antigua Roma que tenemos que conocer.

La conservación de la comida ha sido una cuestión que siempre ha preocupado mucho al hombre, todavía a día de hoy buscamos fórmulas para almacenarla durante más tiempo. Pero si nos preocupa ahora que disponemos de las mayores tecnologías imaginad lo vital que era en la época romana, allí simplemente querían que no se pudriera rápido y poder llevarla a otros sitios para hacer negocio, además de para alimentar al ejército acampado lejos de la costa o en territorio hostil.

 

Uno de los métodos más eficaces de conservación ha sido siempre el uso de la sal. Muchas de las formas de preparación y conservación de los alimentos que eran una prioridad en la época romana han llegado hasta nuestros días, como son la cecina o la mojama de atún. Sólo a partir del siglo XIX, debido a las mejoras en la refrigeración y congelación de alimentos, la salazón fue quedando en un segundo plano.

 

Sin embargo, en ocasiones las salazones no conseguían conservar los alimentos como los romanos querían. No iban a tirar la comida, por lo que tiraron de ingenio para cocinarlos o aliñarlos de una forma que camuflase lo mejor posible aquella comida que estaba pasada. Nació así el adobado o algunos tipos de marinados, sabores fuertes que disimulaban el del podrido y que además llevaban especias (pimentón, perejil) consiguiendo disminuir el riesgo de indigestión. Echar mano de salsas de todo tipo era su día a día y, entre todas estas salsas, la más famosa era el garum, cuyo consumo estaba casi restringido a las clases altas. El garum se elaboraba de pescados  y de vísceras de pescados puestos en salmuera con hierbas aromáticas  y que se dejaban fermentar y descomponer en ánforas enterradas.  Este condimento permitió crear toda una industria, produciendo varias clases de salsa. Dependiendo del lugar de procedencia se manufacturaba de una forma u otra, en función de los condimentos utilizados o del pescado del que dispusiesen. La caballa era considerada el pescado ideal aunque había de peores calidades, como las que utilizaban los desperdicios de los atunes añadiéndoles su sangre.

 

Resulta curioso que al garum se le atribuyeran también numerosas virtudes, algunos médicos solían recomendarla y la usaban como remedio antitóxico y curativo sobre quemaduras, eccemas y ulceras y afecciones estomacales. Incluso se hablaba de él como alimento afrodisiaco.

 

El garum fue desapareciendo tras la caída del imperio romano, conservándose su consumo en sitios muy puntuales hasta casi la Edad Media. Reproducir su fórmula exacta es muy difícil ya que no disponemos de los mismos elementos ni podemos reproducir las condiciones de aquella época.  Todos estos sabores tan fuertes que se producen durante la fermentación son proporcionados por el sabor umami. La salsa de soja puede hacernos esa misión, también podemos imitarlo filtrando el líquido de una lata de anchoas en salmuera, o triturando las propias anchoas de la  lata con unas cucharadas de aceite de oliva, aceitunas negras, ajo y un poco de miel. Si tenemos a nuestro alcance alguna tienda de productos asiáticos, una buena imitación nos la proporciona la salsa de pescado (Nuoc Mam en Vietnam y Nam Pla en Tailandia), que incluso se conoce como esencia de anchoas ya que es el pescado con el que principalmente se elabora en el Sudéste Asiático. En la cocina thai es un ingrediente básico. Tengo la suerte de que en Madrid hay diversas tiendas de productos asiáticos y puedes encontrar este tipo de productos con relativa facilidad. Me he acercado al Mercado de las Maravillas donde hay una tienda de productos coreanos y he conseguido la salsa.

 

Con ella os propongo esta receta: Merluza con aliño de fruta de la pasión

Si no encontráis la salsa de pescado o la fruta de la pasión podéis sustituirlas por anchoa y piña, por ejemplo. ¡Lo importante es la combinación de sabores!

 

Y hoy no acabo con una receta, quiero dejaros con una frase de Luis: “Alimentarse es una de las primeras necesidades del ser humano y gracias al cocinar hemos sido capaces de uno de los mayores avances en las civilizaciones, aquello que es una necesidad lo hemos convertido en un placer”.

 

“Cocinar hizo al hombre”

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