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El catador no nace...se hace

Aportación
18 Marzo 2015
Silbia Redondo
Silbia Redondo Rodríguez
"Esta beca es muy importante para mi"
“EL VINO SIGUE VIVE TODO EL TIEMPO, Y HAY QUE CUIDARLO Y MIMARLO SIEMPRE” Y digo yo... MIMÉMOSLO ENTONCES!! SALUD!!

Con estas palabras Fernando Gurucharri, Presidente de la Unión Española de Catadores (U.E.C), dió comienzo a lo que fue nuestro segundo fin de semana de Masterclass de Demos la Vuelta al Día.

“Entender el Vino”, fue el título de la MasterClass en la que nos introducimos en el complejo mundo del vino. COmo buena navarrica que soy, el vino es una de mis pasiones. 

LA CATA

Catar es analizar a través de los sentidos, y los parámetros que utilizamos son vista, olfato y gusto principalmente, aunque por la caída de un vino, a través de su burbuja, podríamos determinar qué tipo de vino es, y alguna de sus características, como si es un espumoso, si tiene más o menos ligereza...

Cada sentido, toma diferente importancia en el análisis sensorial de un vino, jugando el paladar, un papel menos importante del que creemos.

La formación de un buen catador, se basa en el conocimiento del producto, por lo tanto lo que te va a hacer un gran catador de vinos, es saber y conocer muchos, y diferentes tipos de vino. Tenemos que probar diferentes variedades, para percibir los distintos matices, características de cada tipo de vinos, pensando en que pueden tener hasta 450 componentes diferentes.

Una cata de vinos, pasa por tres fases

Estímulos visuales. La primera impresión de un vino la determina lo que observamos de él y su aspecto. Para ello, inclinaremos un poco la copa, que habremos puesto en un fondo blanco, a una distancia entre 40-50 cms. Observamos el color del vino, que puede tener diferentes tonalides, dependiendo de la variedad de la uva utilizada, el proceso de elaboración al que se ha sometido, y el tiempo o añada de ese vino, que juega un papel fundamental. Al principio los tonos son más a la uva, para con el paso del tiempo y su madurez, transformarse y dar lugar a tonos más evolucionados y definidos.

“El vino, como el hombre evoluciona con el tiempo”. En la fase visual también podemos observar, al agitar la copa, si ese vino tiene más ligereza, que significará que tiene menos cuerpo; o si es menos ligero, con más cuerpo. De esta manera, un vino ligero no tiene por qué ser un mal vino, y al contrario, un vino con más cuerpo, no tiene por qué ser bueno, todo dependerá de las características de ese vino y los gustos del catador. En esta fase observamos también la limpidez. Hoy en día casi todos los vinos, por no decir el 100%, son limpios, ya que se someten a procesos de filtrado.

Estímulos Olfativos. En esta fase podemos encontrar dos tipos de estímulos, los de la olfación directa, que son los que percibimos directamente en nariz o los de Olfacción Indirecta, que serán los que percibimos a través de la boca. En esta fase podremos apreciar tres tipos de aromas;

- Aromas primarios; Vienen determinados por la variedad de la uva, la zona de cultivo y la composición del suelo. Son los que se desprenden de la superficie del vino y aumentan si agitamos la copa (frutas, flores, notas herbáceas, especias, minerales...)
- Aromas secundarios; Se obtienen por vía retronasal, y se producen por el tipo de fermentación alcohólica o maloláctica, y podrían ser aromas a levaduras, alcohol, caramelizados, lácticos...
- Aromas terciarios o bouquet; Son los aromas que se incorporan durante la fermentación en barrica o maduración en botella, siendo aromas más complejos que sublevan al vino. Podemos encontrar aromas frutas deshidratadas, torrefactos, balsámicos, cuero, piel, tabaco...

Estímulos en Boca. En la fase gustativa pierdes la noción de otros sentidos. Podemos tener estímulos gustativos, que son los del sabor, o estímulos táctiles que vienen dado por la textura (fluidez, untuosidad, redondez...) por los químicos (astringencia, rugosidad y sequedad) y térmicas (alcohol). Recibimos los sabores a través de las papilas gustativas: dulces, salado, ácido, amargo, y el quinto sabor que ya se está incluyendo, el umami.
El umami viene producido por el glutamato monosódico y es un término japonés, que viene a decir algo así, como “sabroso”, “gustoso”, “delicioso”.
Vendría a ser el sabor que percibimos cuando se nos llena la boca, una sensación de plenitud. En el umami entraría combinaciones de sabores ahumados, salados, dulces...ect
Cada uno de los sabores, lo percibimos en una parte diferente de nuestra lengua;
- Dulce en la punta
- Salado en los bordes
- Acido en los laterales
- Amargo en la parte posterior
- Umami en el centro

En la fase en boca, introducimos el vino para beberlo o paladearlo. Empezamos percibiendo los sabores más dulces, que son los que provienen de los azúcares y del alcohol. Seguidamente notamos los ácidos y salados, que provienen de la uva o de la fermentación, siendo la ácidez una de las partes más importantes de un vino, ya que en algunos blancos puede dar frescura, y en tintos ayuda a equilibrar sabores dulces y tánicos. Por último nos vienen los amargos, que vienen de los compuestos químicos, y son los que tardan más en aparecer, pero son los más intensos y persistentes en boca. También notaremos la astringencia, que diríamos que sería la aspereza.

CATA BLANCO, ROSADO Y TINTO

Llegados a este punto y con toda la información teórica que nos dio Fernando Gurucharri, es hora de ponerlo en práctica, no os parece?
Catamos tres vinos, un blanco Rueda, un rosado Navarro, y un Crianza de Rioja, del que os hago un breve análisis a continuación;

VEGA DEL BARON 2013 BLANCO VERDEJO, D.O RUEDA

  • VISTA; Color amarillo paja pálido, limpio y brillante.
  • NARIZ; Fruta fresca (piña, manzana, melocotón), tonos herbáceos, nariz expresiva correspondiente al verdejo.
  • BOCA; Seco, ácido, sensación agradable, con algo de cuerpo por el amargor final característico de la variedad.

ROSADO VIÑA ARDANCHE 2014 GARNACHA D.O NAVARRA

  • VISTA; Ligero y equilibrado, con tonos grosella y fresa, limpio y brillante
  • NARIZ; Gominola, grosella, frambuesa,aroma limpio y fresco
  • BOCA; Seco y ácido, pero refrescante

TINTO CRIANZA SEÑORIO DE ONDAS 2012 D.O RIOJA

  • VISTA; Capa media alta, con cuerpo, color rojo rubí, limpio y brillante
  • NARIZ; Frutos rojos, tostados de la madera
  • BOCA; Sensación fresca del tanino en boca, y seca de la barrica. Tanino firme y bien integrado.

VINOS DE JEREZ

El gran secreto de los Vinos D.O Jerez, viene desterminado por su clima y su situación geográfica. Vientos de poniente que suavizan las temperaturas, con un gran nivel de humedad, y ese toque de salinidad que aporta a sus vinos, por su proximidad al mar.
En los vinos de Jerez existen dos tipos de Crianza;

- CRIANZA BIOLOGICA; Una vez el vino dentro de la barrica, las levaduras dan lugar a la flor, que se forma en la superficie del vino, dando así el fino, o la manzanilla.

- CRIANZA OXIDATIVA; Para vinos amontillados, olorosos o Pedro Ximenez, la flor de la levadura no existe o no llega a desarrollarse por ser añadido el alcohol durante el proceso de fermentación dentro de la barrica. El color del vino

se oxida, dando lugar a tonos dorados, caobas, más oscuros.

ANDANADA BIOLÓGICA

En el proceso de elaboración y crianza de los vinos de Jerez, se prensa la uva, se lleva a la bodega, y realiza una primera fermentación. Después se clasifican para uno de los tipos de Crianza.
La Crianza Biológica se hace llenando las barricas y dejando una cámara de aire para que actúen las levaduras. Estas barricas se colocan en hileras en la bodega, y unas encima de otras, con 3 o cuatro alturas, a las que se les llama “Criaderas” y “Soleras”

En este sistema, a la medida que se va sacando el vino de la solera, que sería la parte de debajo de la andanada, se van rellenando cada criadera, de la barrica que está inmediatamente por encima se la que se saca, y así sucesivamente, a este proceso se le llama “rocío” y como máximo puede hacerse tres veces al año.
Con este proceso de crianza, se consiguen unos vinos más homogéneos, con sabores, aromas, y característicasen una misma línea.

CATA DE UN MANZANILLA Y UN OLOROSO MOSCATEL

Toca de nuevo poner en práctica la teoría, y descubrir los secretos que nos guardan los vinos de Jerez que nos ha traido Fernando, que de nuevo guía la cata.

MANZANILLA “SOLEAR” SAN LUCAR DE BARRAMEDA BARBADILLO

  • VISTA; Con algo de cuerpo, ligero, notas doradas y pajizas.
  • NARIZ; Almendra, levaduras muy bien definidas, olfato fino y delicado, nariz fresca por su gran acidez, parte de la expresión de este vino.
  • BOCA; Vino seco, con notas de levadura en flor y almendra

OLOROSO “MOSCATEL PASAS” CESAR FLORIDO

  • VISTA; Notas de reflejos aceitunados, color caoba, limpio y brillante
  • NARIZ; Aromas a miel, pan de higos, pasas y notas de flores (jazmin)
  • BOCA; Vino dulce, sedoso, untuoso. Largo retrogusto, notas de torrefacción, azúcar quemado, tostados...

CONCLUSION

Gran Masterclass la de Fernando Gurucharri, en la que aparte de aprender un poco más sobre el vino, saco muchas cosas en claro, de las que os dejo lo más importante.

  • El catador no nace, se hace con el conocimiento del vino, con lo cual hay que catar muchos vinos, para poder tener esa formación, y esas bases.
  • Un cocinero debe saber y formarse en el mundo del vino, como mínimo con unas nociones básicas, ya que gastronomía y vino van de la mano, y también es cosa de él que juntos lleguen a buen puerto.
  • Hay que conocer el vino que incorporamos a nuestros guisos, asados, ...etc., y poner siempre un buen vino que por sus características sea adecuado para ellos. Contra mejor sea el vino del guiso, más sabroso estará nuestro plato.
  • Y por último os dejo con una gran frase de Ana Lorente, gastrónoma y periodista, que es nuestra tutora durante la beca de Demos la Vuelta al Día, que se me ha quedado grabado a fuego, y es en relación a hallazgos de vasijas de nuestros antepasados, en las que al abrirlas, había vino dentro;

“EL VINO SIGUE VIVE TODO EL TIEMPO, Y HAY QUE CUIDARLO Y MIMARLO SIEMPRE” Y digo yo... MIMÉMOSLO ENTONCES!! SALUD!! 

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