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El camino de la perfección

Aportación
9 Junio 2015
Jonathan Sanz
Jonathan Sanz Molero
"Voy a darlo todo en esta beca"
"Todos los elementos que componen un plato han de estar en armonía visual, texturas y colores"

El pasado fin de semana, el chef Pedro Espina fue el encargado de impartir una de las Masterclass más inspiradoras y divertidas que he disfrutado durante toda la beca Demos la Vuelta al Día. Para quién no conozca el trabajo de Pedro os contaré que es uno de los mejores chefs especializados en cocina japonesa de todo el país y como buen aficionado a la cocina oriental que soy, no me defraudó en absoluto. Fue un verdadero honor disfrutar de su buen humor, de su experiencia y sobre todo de su cocina.

Pedro empezó a interesarse por la cultura japonesa a través de las artes marciales, pero tras sufrir una grave lesión tuvo que abandonar su faceta deportiva y centrarse en otras disciplinas. Fue entonces cuando decidió estudiar cocina japonesa hasta conseguir convertirse en el primer itamae1 de nuestro país. El equilibrio y la concentración aprendidas gracias a las artes marciales y la aplicación de técnicas Reiki se han convertido en elementos que se perciben en la forma de cocinar, de moverse y de trabajar cada uno de los platos de Pedro.

Como buen conocedor de la cocina nipona, Pedro decidió centrar la masterclass en sus bases, en los cimientos que la sustentan y de la que surgen la mayor parte de sus recetas. Como el mismo dijo "las fusiones son buenas cuando entendemos las bases de esas cocinas".

Así pues empezó trabajando con el alga Kombu y el Katsuombushi (bonito seco y ahumado) para hacer un fondo Dashi, un caldo del que surgen la mayor parte de las sopas japonesas como la conocida sopa Miso. Usando 1 litro de sopa Dashi y 100 gramos de miso cocinamos la sopa miso, a la cual le añadió tofu y algas wacame para reforzar su sabor y de la cual distinguió tres tipologías, la blanca o shiro-miso, la rojo o aka-miso o la mezcla entre las dos.

Mientras iba preparando los platos, siempre intentando que alguno de nosotros participáramos, nos iba contando anécdotas de la cocina japonesa y de su vida.

Posteriormente preparó una ensalada verde con el resto del algas Kombu y marisco (gamba, pulpo y mejillones) todo aliñado con una vinagreta (con vinagre de arroz, azúcar y dashi).

El salmón, ingrediente indispensable en la cocina nipona, fue el protagonista de otra de sus recetas. Para ello utilizó 1 kg de miso blanco, 600 ml de sake, 400 gr de azúcar y 200 gr de mirín del que surgió un salmón marinado que emplató de forma delicada con una flor. Precisamente la presentación de platos fue uno de los temas importantes que Pedro remarcó: "Hay que tener en cuenta que las vajillas y todos los elementos que componen un plato han de estar en armonía visual, texturas y colores"

Su última receta fue un guiso tradicional japonés llamado Yose-nabe, un guiso de verduras, pollo y pescado muy típico y apreciado entre los jugadores de sumo y que reunía a familias enteras.

Nos comento la importancia de dejar a los alimentos hablar y que después saldría ese plato deseado con el alimento que nos había llamado.

Para terminar la masterclass, Pedro nos presentó un interesante y emotivo vídeo en el que se demostraba cómo gracias a las técnicas Reiki se pueden transmitir emociones y sensaciones en cada uno de los platos y nos prometió que nos impartiría otra masterclass centrada solamente en sushi, ¡y de la que estoy deseando asistir!

1itamae: máxima distinción dentro de la cocina japonesa.

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