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El bacalao, las setas y el rabo de novilla

Aportación
13 Febrero 2014
Eva García
Eva García
"Autodidacta desde niña"
No sé si seré capaz de transmitir lo que se siente cuando un Chef al que admiras cocina a dos pasos de ti… Cuando le escuchas pronunciar las palabras mágicas que componen una receta… Cuando observas con la boca abierta el manejo maestro del cuchillo en sus manos….

No sé si seré capaz de transmitir lo que se siente cuando un Chef al que admiras cocina a dos pasos de ti… Cuando le escuchas pronunciar las palabras mágicas que componen una receta… Cuando observas con la boca abierta el manejo maestro del cuchillo en sus manos….

De repente, las palabras se guisan despacio en un chup-chup humeante, y va cobrando vida  ante tus ojos ese plato que es capaz de hacerte sentir… y soñar….

Un gustazo observarles, escuchar sus consejos y trucos, fotografiarles trabajando con esmero y verles disfrutar con lo que hacen. Nos hicieron partícipes de su pasión y eso es lo más importante.

Jesús Almagro. Meticuloso cuidado del producto y coherencia al plantear siempre un hilo conductor que de un sentido al plato. Simplicidad y tradición con toques de vanguardia. 

Cocinó tres grandes platos en los que la innovación consistía en sustituir la piel propia del producto por una “artificial” que sería el toque mágico y diferente. Piel de espinacas o de alioli al azafrán para los pescados, y para el pollo un cilindro crujiente de su piel, hicieron las delicias de todos nosotros. Esferificamos jugo de olivas, las desecamos para hacer tierra y batimos jerez para conseguir aire… Dicho así suena a estar en un sueño, verdad…??  

José Luque. Metódico despliegue de conocimientos para mil posibilidades con un solo producto. Delicadeza y mimo por la materia prima, mezclas de sabor y de tradición con toques nuevos, en este caso orientales. 

Cocinó cuatro espectaculares platos a partir de un caldo claro hecho con varias setas y hongos (lengua de vaca, Enoki, angula de monte, pie azul, shiitake, de cardo) vegetales y especias. Los toques especiales los dieron productos como las micro-verduras, la tapioca (perlas del Japón), la trufa melanosporum, los fideos Udon o la col china pak Choi. Y algunas preparaciones como el pil-pil de jamón, el flan de foie o el parmentier de setas.

Luque y sus “hadas del bosque” también nos hicieron sentir que seguíamos soñando….

 

Jesús Sánchez. Cercano y afable. Es pasión pura por la cocina lo que emana por todos sus poros. Delicadeza con el producto en una cocina de mercado y de memoria gastronómica. 

Cocinó tres magníficos platos con base tradicional en producto, sabor y técnica, pero con una vuelta de tuerca en las combinaciones y la presentación. Clarificamos un caldo, hicimos crema de queso y bombones de foie, pero también nos enseñó a hacer caviar de albahaca verde con sus semillas!, a de-construir un pan de gambas para re-convertirlo en negro y nos mostró que el huevo frito o el rabo guisado se pueden presentar de una forma divertida y sorprendente, conservando la esencia del plato tradicional.  Con Jesús volvimos a soñar con el sabor auténtico de las cosas que todos guardamos en la memoria… 

Todos los platos aprendidos en esta I MasterClass son merecedores de elogios y aplausos, los probaré todos y cada uno de ellos y os iré comentando cosas para que aprendáis también conmigo. De momento algunos han caído ya… y podréis verlos en breve también en mi Blog personal Comer y Rascar. 

Ana Lorente. Con ella disfrutamos de un par de vinos, maridajes perfectos para algunos de los platos aprendidos. Nos guio en una cata divertida, llena de descubrimientos sobre el aroma y el sabor de los caldos, y nos contó historias que nos transportaron a las tierras de donde proceden.  

 

 

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