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El arte de hacer panes creativos

Aportación
12 Mayo 2015
Tomás García
Tomás García Cayuela
"Esto es todo una experiencia a vivir"
La inspiración de Daniel y su enfoque creativo nos han descubierto maridajes que nunca antes habíamos imaginado.

Con la frase “donde voy y amaso se convierte en mi obrador” comenzaba Daniel Jordà la masterclass titulada Creatividad aplicada al pan, en la que todos los becados del campeonato Demos la Vuelta al Día pudimos conocer el lado más creativo del pan artesano. 

El lado artístico de Daniel Jordà

Daniel Jordà ha sabido fusionar su lado artístico con el oficio de panadero que aprendió en casa desde pequeño en el obrador familiar, situado en el barrio de la Trinitat Vella, en Barcelona. En la actualidad, dirige Panes Creativos, un proyecto muy personal donde se aleja del concepto de panadería clásica y da rienda suelta a su faceta más creativa, elaborando panes de diferentes formas, colores, olores y sabores.

En realidad, él estudió Bellas Artes y eso es precisamente lo que le inspira en su día a día. En el momento el que se decidió por la panadería, tenía muy claro que apostaría por la calidad y la diferenciación como prioridad e iría a buscar un cliente que lo apreciara. De hecho, ya le reconocen su labor clientes de restaurantes galardonados con estrella Michelin, como David Muñoz o Martín Berasategui, entre otros.

Daniel iba contando todas estas experiencias personales a medida que iba avanzando la clase, donde pudimos aprender conceptos muy interesantes sobre los tipos de harinas, descubrir el secreto del amasado más fácil del mundo y hacer varios tipos de pan muy sabrosos. 

El tipo de harina es fundamental

La harina de trigo es la que mejor resultados da para la panificación, sobre todo, por su contenido en gluten. Cada grano de trigo está formado por la cáscara o salvado, el endospermo o almendra harinosa y el germen. Dependiendo de cómo se haya molido el cereal, conservará más o menos proporción de estas partes.

Para expresar lo integral que es la harina se utiliza la tasa de extracción. Por ejemplo, una harina blanca sería una T73 (por cada 100 Kg de grano se obtienen 73 Kg de harina), a diferencia de una T80, que ya sería semi-integral. 

Daniel nos comentaba que usar harinas refinadas es un error. La tendencia ahora es introducir más cantidad de harina integral, incluso sin que el cliente se dé cuenta, porque se gana en sabor (y también en aporte nutricional). Además, nos habló de las harinas de proximidad de pequeñas harineras, donde se están recuperando harinas y semillas que se habían perdido y con las que se obtienen unos panes muy interesantes.

El amasado más fácil y el proceso de autólisis 

Una vez que hidratamos la harina se empieza a desarrollar el gluten, una red proteica elástica y resistente que determinará la estructura del pan. Daniel nos contaba su técnica de autoamasado

-        mezclar los ingredientes durante 1 min

-        dejar reposar durante 10 min

-        plegar durante 10 s

-        dejar reposar durante 5 min

-        hacer un plegado final

Con esta técnica no será necesario golpear ni trabajar la masa, tan solo hay que respetar los tiempos de reposo para que se amase sola. Lo que realmente ocurre es un fenómeno de autólisis que se activa cuando la harina se hidrata, de tal manera que las cadenas de gluten se rompen y se alinean, dando lugar a una masa mucho más elástica.

Sin apenas esfuerzo, tendremos un amasado perfecto, siempre teniendo en cuenta el contenido en gluten de la harina. En el entorno profesional se suele usar el valor W para expresar la fuerza de la harina. Una harina de 140-150W sería panificable; de 200 W, de media fuerza; de 300W, de fuerza para panes franceses y tipo brioche; y de 400-500W de gran fuerza para bollos tipo panettone.

¿Qué harina de fuerza habría que usar en cada momento? Si el pan contiene los ingredientes básicos, se utilizaría una harina normal panificable. Sin embargo, a medida que le vamos añadiendo ingredientes (huevos, aceite, mantequilla, etc), hay que aumentar la fuerza de la harina. Del mismo modo, pasaría lo mismo con la cantidad de levadura a usar, cuantos más ingredientes lleve la masa, más cantidad sería necesaria, porque se retarda la acción fermentadora.

Panes creativos

A lo largo de la clase, además de poder catar panes con diferentes aromas y sabores, hicimos varias elaboraciones prácticas con una misma base de pan. Es increíble cómo al cambiar algunos ingredientes el resultado es un pan totalmente distinto. 

Varias fueron las recetas creativas: pan de queso Edam y semillas de amapola, pan de jengibre y limón, pan de trufa negra, manzana y butifarra negra; y una coca muy especial, la coca de Vidre, con aceite de oliva, piñones, azúcar y licor.

Fue un verdadero privilegio contar con la presencia de Daniel Jordà en esta masterclass, un artista que respira pan por cada poro de su piel, y eso se nota. Tal y como nos decía, “hacer buen pan todos los días es muy difícil”, por eso él le pone un ingrediente secreto a cada masa, la pasión por su trabajo.

Nos quedó a todos muy claro que las cosas con cariño siempre saben mejor, así que pondremos en práctica su lema Love is in the bread.

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