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El apasionante mundo de los arroces

Aportación
21 Abril 2015
Silbia Redondo
Silbia Redondo Rodríguez
"Esta beca es muy importante para mi"
Dependiendo de la variedad del arroz podemos utilizar en nuestras recetas diferentes técnicas. Podemos hacer desde los platos más sencillos, hasta platos de alta cocina, llenos de contraste, sabor y texturas.

Alrededor del origen del arroz, hay muchas historias de como fue su expansión por todo el planeta, y la que cobra más fuerza, es la que nos habla de que hace unos 7.000 años que se empezó a cultivar en el Sudeste de Asia. Los primeros cultivos aparecieron en China, y dos mil años después, llegan a Tailandia, para expandirse por el Sudeste de Asia, y mucho más tarde en Europa y resto del Mundo.

Dicen que los primeros arrozales que existieron, los instalaron los árabes, y gracias a ellos se introdujo en Italia. En la Edad Media, era un artículo de lujo que solo consumían las personas más ricas de la ciudad. Desde tiempos remotos, ha sido una base de cocina muy versátil, que admite gran cantidad de acompañantes, y casa perfectamente, con muchísimos ingredientes que le queramos añadir.

El arroz es el alimento más consumido en Asia, y el segundo en el mundo. El arroz es una gramínea, una planta de la familia del trigo y la avena, es rico en carbohidratos y bajo en colesterol.
El arroz, sin duda alguna, es uno de los alimentos básicos en muchas culturas, y nos inspira a la hora de crear recetas de aprovechamiento, es decir, ¿habéis pensado en todas las posibilidades y combinaciones que podéis hacer con los restos de carne, mariscos, verduras, caldos...? ¿Qué tenéis en vuestra nevera? Es hora de dar rienda suelta a vuestra imaginación, y sé que después de leer esto, vais a tener ganas de poner en práctica y observar el comportamiento de cada tipo de arroz.

Con ellos, y dependiendo de su variedad y propiedades, podemos utilizar en nuestras recetas diferentes técnicas. Podemos hacer desde los platos más sencillos, hasta platos de alta cocina, llenos de contraste, sabor y texturas.

El arroz, es un alimento que sabe adaptarse perfectamente a las necesidades de cada momento y lo que nosotros le queramos exigir. Existen en el mundo, miles de variedades de arroz, y la mayoría de ellas son especies salvajes. La especie principal es la Oriza Sativa, que es asiática, y es de donde proceden la mayoría de las variedades que hay en el mundo.
Asia es el continente productor por excelencia de arroz, siendo China el país que va en cabeza.

CLASIFICACION

Podemos hacer varias clasificaciones de arroz, en función de su medida, su transparencia, el proceso industrial al que han sido sometidos, su variedad, su capacidad aromática y de absorción.

INDICA O JAPONICA

La variedad Indica, tiene una gran concentración de almidón, y el grano es más firme, fino y largo, necesitando más agua y más tiempo de cocción, quedando el grano más suelto, mientras la Japónica es un grano más corto, grueso y más pegajoso, que queda más pegado un grano con otro.

POR SU MEDIDA

Arroz de Grano Largo: Superior a 6mm, más largo que ancho, y normalmente de variedad Indica, y dentro de estos arroces, están la gama de los aromáticos, como el Basmati, el Jazmín, el Della, o Tailandés.
El arroz de grano largo tiene una textura más esponjosa, y el grano queda más suelto.

Arroz de Grano Medio: Suele ser de variedad Japónica y suele tener entre 5-6 mm de longitud. Retienen más agua durante la cocción, con lo que son arroces con más almidón. Dentro de estos arroces, podremos encontrar el Carnaroli, o el Bomba, que es una de las variedades más usadas en España, siendo este último el único en el país con D.O (D.Origen Calasparra).

Arroz de Grano Corto: Normalmente de variedad Japónica, prácticamente de forma redonda, es un arroz muy pegajoso y sus granos se pegan entres sí, incluso a temperatura ambiente, por ello una de las aplicaciones culinarias, para la que más se usa, es para hacer sushi, y también para arroces cremosos como risotto o arroz con leche. En los arroces de grano corto, podemos encontrar el Arbóreo, o Vialone Nano.

POR SU PROCESO DE TRATAMIENTO

ARROZ INTEGRAL
Con más fibra, nutrientes y minerales, debido a su grano descascarillado sin pulir, que contiene más salvado.

ARROZ BLANCO
Se descascarilla, y se le quitan todas las capas que envuelve el grano, y se queda blanco, porque no tiene salvado, ni germen. Después del proceso de blanqueado, se pule y se abrillanta.

ARROZ VAPORIZADO
Se somete a un proceso de presión y temperatura, que produce migración de proteínas al centro del grano y esto hace que una vez blanqueado el grano, no se pase aunque exista sobre cocción.

COCCION RAPIDA
Se someten a procesos de cocción previos, antes de ser envasados y comercializados, por lo que el objetivo cuando llega al consumidor, es reducir el tiempo de preparación.

POR COLOR, AROMA Y TEXTURA

Podemos encontrar arroces más o menos glutinosos que necesitan menos agua en la cocción.

  • AROMATICOS; Ya hemos hablado antes de ellos, y al poseer ácidos volátiles, desprenden más aroma ( Basmati, Jazmin)
  • ARROZ ROJO; Arroz integral con presencia de antocianinos en la cáscara, que le da este color.
  • ARROZ NEGRO (VENERE); La capa de salvado es negra, y es un arroz integral rico en fibra.
  • ARROZ SALVAJE; Podríamos incluirlo en esta clasificación, aunque realmente no es un arroz,, sino que se mezcla con este, y es una semilla, de una gramínea acuática madurada lentamente gracias a la acción del sol y el agua

APLICACIONES EN LA COCINA

Como hemos visto, dependiendo de la variedad, su grano, su proceso de tratamiento, su color, su grado aromático, su capacidad de absorción de sabores y aromas... etc., tenemos un gran abanico de posibilidades de convertir nuestro arroz, en la estrella más grande y más brillante, en una comida o cena especial, todo está en conocer y utilizar el arroz adecuado para cada tipo de elaboración y para cada técnica de cocción.

Si queremos elaboraciones donde el grano queda más suelto y firme, usaremos un arroz de grano largo y fino como el Basmati o Jazmín, que puede ser ideal para ensaladas.
Si queremos arroces cremosos, donde interesa que absorban mayor cantidad de sabor y aromas, usaremos arroces con más almidón, como el Carnaroli, o el Arbóreo, que son ideales para risottos o arroz con leche.

Para elaborar Sushi, utilizamos un arroz glutinoso.

Para paellas, el Bomba es el perfecto, que absorbe muy bien el líquido y los sabores.

Así que ahora que hablamos desde el conocimiento en el complejo y apasionante mundo de los arroces, ¿cuál vais a preparar mañana? 

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