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De Sant Celoni al Santceloni

Aportación
28 Abril 2015
Jordi Solanas
Jordi Solanas Beltrán
"La vida está llena de retos y este es para c..."
Cercano, sencillo y entregado, así se mostró Óscar Velasco durante una maravillosa MasterClass en la que conocimos su filosofía, su manera de trabajar y algunos de sus maravillosos platos.

Por fin llegó una de las masterclass más esperadas y especiales de toda la beca del Campeonato Demos la Vuelta al día. Hay que abrir un paréntesis para especificar que esperadas son todas, pues a mi a día de hoy todavía me cuesta creer en la oportunidad y el privilegio de conocer a todos los profesionales que estamos conociendo. Pero esta masterclass tendría un punto especial, principalmente si, tenemos en cuenta que sólo el ganador de la beca tendrá el auténtico honor de vivir en primera persona y en su propia piel lo que se siente al poder aprender de un grande como lo es Óscar Velasco y poder trabajar junto a su equipo de profesionales que pretende ser de lo más enriquecedor. Una experiencia muy positiva y que realmente tiene que ser difícil de describir con palabras.

Es imposible hablar de Óscar Velasco, conocer su recorrido profesional y ver en quién se ha convertido a día de hoy sin antes mencionar a sus dos grandes mentores que han ejercido gran influencia en su cocina y, que son a su vez, dos de los grandes cocineros que hay y ha habido en nuestro país: Martín Berasategui y Santi Santamaría.

Óscar Velasco, natural de Segovia, empezó sus andanzas en cocina en la Escuela de Hostelería de su ciudad natal "Ángel de Alcázar", preludio que le serviría para iniciar su recorrido profesional en las cocinas del restaurante Zalacaín (Madrid), con dos estrellas Michelín en 1996 y que en su día fue el primer restaurante español en obtener las codiciadas tres estrellas.

En 1997 continuó su trayectoria profesional como Jefe de Partida en el restaurante de Martín Berasategui en Lasarte-Oria (Guipuzkoa) con tres lucientes estrellas Michelín y que a día de hoy todavía conserva a base de rigurosidad, disciplina y ese "garrote" que Martín, de sobra, demuestra tener.

En 1998 pasaría por la cocina de Can Fabes (también con tres estrellas Michelín), ubicado en Sant Celoni (Barcelona), como segundo Jefe de Cocina junto a Santi Santamaría, con el que trazaría grandes lazos y ejercería una enorme influencia sobre su cocina.

 "Santi y yo discutíamos mucho", pero en el buen sentido, intercambiaban opiniones a diario y sus visiones particulares y propias de la cocina, con opiniones diferenciadas y propias pero con un nexo de unión fuerte y común: El amor y pasión por la cocina.

En 2001, de la mano de Santi Santamaría, aterriza en el Santceloni dispuesto a dirigir el restaurante que a día de hoy se mantiene con dos estrellas Michelín y, que pretende homenajear a su mentor con su cocina.

El restaurante Santceloni, ubicado en Madrid, hace una clara referencia en el nombre a la ubicación del restaurante Can Fabes, ubicado en Sant Celoni. Apuesta por una cocina influenciada por Santi Santamaría y de mercado, tratando cada producto con el respeto y cuidado que se merece, cosa que nos demostró en cada uno de los platos que nos regaló en la masterclass.

Caballa con guisantes del Maresme, apio nabo y cebolla encurtida con limón. La caballa es un pescado que aparte de tener una bonita piel, se presta al marinado y a las cocciones cortas. Óscar demostró su rigurosidad y regularidad en la cocción a 43ºC de la caballa, "Si estuviese cocinada a 44ºC posiblemente no lo notaria, pero es importante mantener la rigurosidad para que el cliente tenga siempre la misma experiencia". En su restaurante hace múltiples pruebas de cada plato hasta que obtienen la exigencia y excelencia requeridos.

Pollo de corral, con pisto agridulce de pimentón y corteza de trigo. Para ser innovador no hace falta hacer esferificaciones, usar nitrógeno líquido o usar avanzadas técnicas de cocina, cosa que demostró en el emplatado de esta magnifica receta posada sobre un plato de vidrio que imita la forma de media caña de bambú. Uno puede ser innovador de muchas maneras, hasta en el emplatado.

Salteado de Colmenillas, Gamba blanca, avellana y ajonegro. Plato con que homenajea directamentea Santi Santamaría, además de centrarse en un producto de temporada como lo son las colmenillas.

Anguila a la plancha, albahaca, zanahoria y sésamo negro con caldo de pollo. Pese a ser un producto difícil de trabajar y que puede resultar engorroso, Óscar nos trajo esta propuesta de plato de la que mucha gente se muestra reticente a probar pero que merece mucho la pena darle una oportunidad si alguna vez tenéis ocasión de visitar su restaurante.

Pichón en "Crapaudine", aceitunas, remolacha y ciruelas, ajo y brandy. Con sólo ver el deshuesado del pichón y el punto de cocción os podéis hacer una idea del virtuosismo y los sabores que nos puede llegar a transmitir este plato, que junto al anterior me resultaría difícil quedarme con uno. Y esos dados, ¿serán realmente dados remolacha?

Sopa de chocolate y fruta de la pasión, avellanas, aceituna y curry. Con este plato demuestra el criterio estricto del sabor en los platos donde todos los elementos aquí dispuestos confluyen de una manera extraordinaria en un ecosistema de sabores impresionantes capaz de entusiasmar hasta al menos goloso.

Después de mostrarnos esta pequeña ventana a lo grande que puede llegar a ser su cocina hay que decir que Óscar se mostró cercano, sencillo y entregado a sus 13 alumnos en todo momento, atendiendo a todas las dudas y preguntas, incluso abriendo un pequeño coloquio al final de la masterclass donde nos contó que el cree en dos tipos de personas: las que cumplen y las que no, cosa que demuestra en su equipo día a día y en su cocina donde comenta que él exige cada día una cocina de diez para poder hacer una cocina de ocho. Toda una filosofía y una manera de pensar que no me hacen extrañar nada que haya llegado dónde ha llegado y que no pongo en duda lo lejos que puede llegar a llegar demostrando que la presión de las dos estrellas Michelín no pueden con él. Toda una fuente de inspiración y un auténtico placer Óscar! 

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