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De la tradición al Rock&Roll

Aportación
11 Marzo 2015
Daniel Benavides
Daniel Benavides Sanjuan
"Mi cocina es tradicional con Rock&Roll"
No está reñida la tradición con la modernidad, es más, se complementan perfectamente. Eso sí, no hay modernidad sin tradición.

Estamos donde queríamos. Este fin de semana hemos empezado a disfrutar del premio conseguido en “La Redacción” de Pedro Larumbe: la beca “Demos la vuelta al día”.

En la jornada del sábado visitamos las oficinas de DIA, allí disfrutamos por la mañana de la primera masterclass con Teresa Calo, La imagen de un chef”. Una clase divertida y muy provechosa con una clara conclusión: todos tenemos pasión por la cocina pero no la trasmitimos en nuestras vídeo recetas. Tenemos que aprender a canalizar esa pasión en forma de energía para llegar a los demás de forma clara, concisa y convincente.

Después de un breve descanso para comer, disfrutamos de nuestra segunda masterclass, Cooking Networks: Cristóbal Álvarez nos enseñó a sacar provecho de las redes sociales a la hora de vender nuestra marca. La conclusión: los usuarios de redes sociales nos están buscando, facilitémosles el acceso a nosotros.

La jornada del sábado fue muy interesante, y aun así los 12 becados esperábamos la clase del domingo: nuestra tercera masterclass y la primera 100% de cocina.

“De la huerta al plato”ya sólo el título parecía interesante, trabajar con productos de temporada, en este caso con alcachofa y espárrago blanco. Pero no sólo el título prometía, el profesor no era menos: José Luque. El listón para la primera masterclass de cocina iba a estar muy alto.

Comenzamos con las técnicas de pelado y cocinado del producto. Personalmente sí había trabajado con alcachofas frescas, pero nunca con espárragos: un producto frágil y de cuidada manipulación, pero con un sinfín de posibilidades.

La clase transcurrió como lo suelen hacer las clases con José Luque: nada de mirar. En sus clases los alumnos también trabajan así que...manos a la obra y a pelar alcachofas y espárragos. Además manipulamos otros alimentos que acompañarían a los productos estrella en las diferentes propuestas: nada más y nada menos que 6 recetas, ahí es “ná”! Otro reto más.

Luque tiene una especial habilidad para engancharte a su clase, a su cocina, por eso no sólo es un gran chef, es un gran maestro. Continuamos la masterclass con las técnicas de cocción de las alcachofas: Peladas, sin pelar, en agua sola, con zumo de limón, en blanqueta. Y por supuesto cocinando los espárragos, con cocciones directas en agua o indirectas, como puede ser al vacío.

Pero no sólo de pelar y cocinar el producto transcurría la masterclass, Luque nos enseñó un sinfín de trucos de cocinado, conservación y de aprovechamiento de la materia prima, esto es un valor añadido en las clases de Luque, no todos los chefs dan el 100% de su conocimiento a sus alumnos.

Poco a poco fueron saliendo los platos, a cada cual más interesante, sabroso y original. Y es que empezamos la clase con tradición y estábamos terminando con Rock&Roll. Comenzaron a salir a escena productos modernos e innovadores como son la lecitina de soja (un emulsionante utilizado para hacer “aires”), la goma xantana (que se utiliza para espesar líquidos tanto en frío como en caliente) o el gelificante vegetal (utilizado para crear texturas únicas y elásticas).

No está reñida la tradición con la modernidad, es más, se complementan perfectamente, eso sí no hay modernidad sin tradición. Y por supuesto que se pueden cocinar unas alcachofas frescas con mucho Rock&Roll sin necesidad de usar técnicas modernas.

1-      Alcachofas “Ciempozuelos Style”.

2-      Fondo de Alcachofa relleno de langostinos, graten azafranada.

3-      Espárragos templados vinagreta de sitaques y aire de soja.

4-      Alcachofas y espárragos blancos en salsa verde con Almejas.

5-      Royal de Alcachofa tibia, foie-grass asado y concasse de tomates.

6-      Alcachofas y espárragos blancos en salsa verde con Almejas.

Pero hay que tener en cuenta un máxima incuestionable: cualquier plato planteado con técnicas tradicionales y/o modernas tiene que estar RICO #ynimilpalabrasmas.

La clase llegaba a su fin, una masterclass de cocina “por derecho”, con productos de temporada y 12 alumnos un poco “más ricos”, gastronómicamente hablando. Ahora tenemos tiempo de asimilar y practicar lo aprendido.

Estar atentos a las próximas entradas del blog, ¡esto no ha hecho más que empezar!

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