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De la tierra, el jamón, y de la mar, EL SALMÓN"

Aportación
14 Marzo 2014
Laura Perezábad
Laura Perezábad
"En busca del menú más saludable"
¿Sabéis lo que es el ronqueo? "RON RON RON", así suena cuando el cuchillo desgarra la piel y la carne de un gran pescado. "RON, RON RON", así sonó nuestro aula de A Punto al desgarrar el cuchillo la piel y la carne de un enorme salmón salvaje de Alaska. ¿Queréis conocer quién fue el maestro del despiece? De la cabeza a la cola, el salmón es como el atún: "el cerdo del mar"

 

Levantarse un domingo 2 de marzo, mañana de Masterclass es poner una sonrisa, coger el tren expectante… algo sabía que nos estaba esperando en A Punto Librería Gastronómica.

 

¿Y qué nos tocaba? Pues allí estaba Joaquín Felipe acompañado de un salmón salvaje de Alaska de 12 kg. No sé si os sorprende lo suficiente en la foto pero os aseguro que era un bicho enorme, yo nunca había visto un salmón tan grande.

 

Disfruté como una enana toda la mañana, el salmón es uno de los alimentos que más me gustan: rico, versátil, saludable y entre los pescados no es especialmente caro. Apenas necesita de más ingredientes que él mismo para percibir su gran sabor. Sin embargo, aunque no necesite de nadie, es un gran acompañante y admite muchísimas preparaciones culinarias.

Y como pescado saludable se lleva la palma. La grasa del salmón tiene un importante valor añadido para la salud, debido a su gran cantidad de ácidos grasos Omega 3. Se trata de una grasa que nuestro organismo no es capaz de sintetizar y hemos de ingerirla a través de la dieta. No nos pueden faltar ya que cumple funciones esenciales, principalmente para la salud del cerebro, del corazón y en el embarazo. Y no solo grasa “buena”, el salmón es una gran fuente de proteínas de alto valor biológico y de vitaminas como la A, la D y la B12.

 

Sabor, salud y versatilidad en la cocina. Yo la verdad que no necesitaba más razones para ser fan del salmón pero después de pasar una mañana aprendiendo con Joaquín Felipe ya sí que no me queda ninguna duda.

El pistoletazo de salida de nuestra Masterclass fue el ronqueo del salmón. ¿Sabéis qué es el ronqueo? Se le llama “ronqueo” al arte del despiece de un gran pescado y el término fue acuñado por el ruido que se oye cuando el cuchillo rompe la piel y la carne del pescado “ron, ron, ron”. Habitualmente estamos acostumbrados al ronqueo del atún de dimensiones mucho más grandes, hay atunes que pueden llegar a pesar hasta 100 kg. Me gusta mucho el pescado y ya hace tiempo que me pregunté qué es esto del ronqueo y en qué se diferencian las piezas que se obtienen. Si queréis leer un poco más y ver las diferentes piezas del ronqueo en un atún, os invito a que visitéis una entrada que tengo en mi blog La Gacetilla del Alimento

 

Con Joaquín he podido profundizar y aprender mucho más sobre este tema. Gran maestro, fue despiezando el salmón y nos fue explicando las diferentes partes. Ver a Joaquín en el ronqueo del salmón me hizo volver a las palabras que Abraham García pronunció en su Masterclass: “Un viejo cocinero es casi tan habilidoso como un buen carnicero o pescadero”. Abraham se refería entonces a una pieza de lomo de vaca, ¡y tanto Abraham! La que montó Joaquín Felipe con su salmón.

 

El nivel de grasa es un criterio prioritario a la hora de establecer si la pieza es más o menos apreciada. La grasa se distribuye desde la zona visceral más interna hacia afuera, pudiendo distinguir una zona interior más blanca (acumula más grasa) de otra externa con un tono más azulado. La ventresca es la parte que más nos gusta, ¿verdad? Es sin duda la parte más grasienta y jugosa del salmón. El solomillo y el tarantelo también son piezas muy apreciadas. Joaquín nos explicó como el tarantelo, pieza triangular pegada a la parte baja del estómago y cercana a la cola, es la pieza predilecta de los buenos amantes del salmón. Y es que tiene un contenido en grasa muy equilibrado, término medio perfecto para apreciar en boca, sin alcanzar el sabor más graso de la ventresca y sin resultar un poco más seco como el lomo.

 

 

 

¿Creéis que la cabeza sólo sirve para elaborar un buen caldo?  Pues estáis equivocados, en la parte superior de la cabeza está el morrillo, una pieza muy jugosa y rica en grasa. De ella se puede obtener poquísima carne, lo que la hace una pieza muy cotizada.

 

Me gustaría poder contaros muchas más cosas pero me tengo que despedir, ya está siendo una lectura un poco larga y se os hará muy pesada. Tras el ronqueo vino lo mejor, seis preparaciones de un producto gourmet cuidado por un cocinero gourmet. Y cada pieza tuvo su turno, la ventresca fueron sashimi y la cola fueron croquetas.

 

Os digo hasta la próxima Masterclass. ¿Queréis saber más sobre estos platos? Seguid lo que os cuentan en su perfil mis compañeros y lo publicado en #masterclassDEMOS y en el resto de redes sociales de Demos la Vuelta al Día. Todos los días vamos destapando lo vivido en las Masterclass. Un placer Joaquín Felipe y nunca me cansaré de dar las gracias a todo el equipo de Demos la Vuelta al Día.

 

¡Nos vemos por aquí!

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