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Curiosidades sobre el queso

Aportación
6 Mayo 2014
Eva García
Eva García
"Autodidacta desde niña"
Si utilizamos los cinco sentidos un queso nos cuenta toda su historia. El queso tiene vida propia y evoluciona con el tiempo.

 

“El queso tiene vida y evoluciona en el tiempo”. Curiosidades sobre el queso.
 
Según José Luis Martín, experto afinador de quesos, para hablar de ellos tenemos que contar con la mayor información posible sobre el producto, desde cómo se obtiene la leche con la que se elabora, hasta la humedad o la temperatura que hay en el momento de su conservación. El prensado, el salado en salmuera o la sala de oreo también nos dicen cómo será el queso;  incluso los granos obtenidos en el proceso de cuajo nos dan pistas sobre cómo será el resultado final.
 

 
Para contar cómo es un queso se necesita hacer un análisis sensorial, con los 5 sentidos.
 
Con la vista observaré la forma (cilíndrica, tubular, de disco), la corteza (rugosa, lisa, con marcas, untada con aceite o teñida con vino) y el tamaño. Al cortarlo me fijaré en el color de la corteza interior, de la pasta y del tamaño de los “ojos” que se han formado en ella.  Una curiosidad es que el queso Gruyere suizo no tiene ojos! En cambio en los quesos azules las cavidades son altamente recomendables para que penetre el oxígeno y se active el penicillum que es el moho verde azulado que le dará su color, olor y sabor característicos.
 
El tacto me dirá si un queso tiene más o menos grado de humedad y de rugosidad tanto en su corteza como en el interior.
 
Deberemos prestar atención también a los aromas que pueden ser florales, afrutados, lácticos, vegetales, animales o torrefactos.
 
Las sensaciones intrabucales son muy importantes; mediante el gusto y el retrogusto podremos apreciar si un queso es astringente, picante, ardiente, punzante, refrescante… y eso nos da también pistas sobre la historia del queso. Así un queso que muestra el picante al principio posiblemente esté mal curado y en un queso de vaca la persistencia en boca se difumina rápidamente. El sabor umami (uno de los cinco sabores básicos) está muy presente en los quesos, sobre todo en los parmesanos italianos. La adherencia en boca, al tamaño del grano y a su solubilidad en el paladar son otros datos a tener en cuenta cuando lo probamos. Masticar un queso también nos da detalles sobre él. Así podemos percibir la pastosidad, la cremosidad o granulosidad.
 
Incluso el oído nos da pistas… un queso muy curado puede dar una sensación crujiente como si tuviera cristales.
 
Otra cosa a tener muy en cuenta para es la temperatura de servicio de los quesos, que ha de estar entre los 18º para los de pasta fresca, los 20º para los de pasta prensada y los 24-26º para las tortas, que son los que más calientes se sirven. Un queso conservado en nevera ha de ser atemperado previamente, más tiempo cuanto más grande es el queso y más dura su corteza y su pasta.
 
A la hora de conservar un queso en casa podemos poner un poco de agua en la cubeta de la nevera y el queso envuelto en papel vegetal sobre la balda de encima. El queso no perderá tanta humedad y se conservará mejor. Mientras más pequeño y más frágil es el queso más tapado deberá estar, incluso con un paño húmedo. Sabías que cualquier queso cremoso se puede congelar? Eso sí, luego habrá que consumirlo rápidamente.
 
Un truco para reciclar esos restos de diferentes quesos que nos van quedando por la nevera es triturarlos y hervirlos en leche entera, añadiendo algo de licor (un 10% de orujo por ejemplo), el resultado será una excelente crema de quesos.
 
Respecto a los maridajes, el cava es indiscutiblemente el mejor acompañamiento para cualquier queso, ya que las burbujas arrastran la grasa y limpian la boca. También la cerveza y los vinos blancos. Curiosamente el vino tinto que siempre asociamos con el queso no es nada recomendable, pues los taninos existentes en el vino tinto secan la boca, y no se aprecian bien los sabores ni del queso ni del vino, que se anulan.  
“El queso tiene vida y evoluciona en el tiempo”. Curiosidades sobre el queso.
 
Según José Luis Martín, experto afinador de quesos, para hablar de ellos tenemos que contar con la mayor información posible sobre el producto, desde cómo se obtiene la leche con la que se elabora, hasta la humedad o la temperatura que hay en el momento de su conservación. El prensado, el salado en salmuera o la sala de oreo también nos dicen cómo será el queso;  incluso los granos obtenidos en el proceso de cuajo nos dan pistas sobre cómo será el resultado final.
 

 
Para contar cómo es un queso se necesita hacer un análisis sensorial, con los 5 sentidos.
 
Con la vista observaré la forma (cilíndrica, tubular, de disco), la corteza (rugosa, lisa, con marcas, untada con aceite o teñida con vino) y el tamaño. Al cortarlo me fijaré en el color de la corteza interior, de la pasta y del tamaño de los “ojos” que se han formado en ella.  Una curiosidad es que el queso Gruyere suizo no tiene ojos! En cambio en los quesos azules las cavidades son altamente recomendables para que penetre el oxígeno y se active el penicillum que es el moho verde azulado que le dará su color, olor y sabor característicos.
 
El tacto me dirá si un queso tiene más o menos grado de humedad y de rugosidad tanto en su corteza como en el interior.
 
Deberemos prestar atención también a los aromas que pueden ser florales, afrutados, lácticos, vegetales, animales o torrefactos.
 
Las sensaciones intrabucales son muy importantes; mediante el gusto y el retrogusto podremos apreciar si un queso es astringente, picante, ardiente, punzante, refrescante… y eso nos da también pistas sobre la historia del queso. Así un queso que muestra el picante al principio posiblemente esté mal curado y en un queso de vaca la persistencia en boca se difumina rápidamente. El sabor umami (uno de los cinco sabores básicos) está muy presente en los quesos, sobre todo en los parmesanos italianos. La adherencia en boca, al tamaño del grano y a su solubilidad en el paladar son otros datos a tener en cuenta cuando lo probamos. Masticar un queso también nos da detalles sobre él. Así podemos percibir la pastosidad, la cremosidad o granulosidad.
 
Incluso el oído nos da pistas… un queso muy curado puede dar una sensación crujiente como si tuviera cristales.
 
Otra cosa a tener muy en cuenta para es la temperatura de servicio de los quesos, que ha de estar entre los 18º para los de pasta fresca, los 20º para los de pasta prensada y los 24-26º para las tortas, que son los que más calientes se sirven. Un queso conservado en nevera ha de ser atemperado previamente, más tiempo cuanto más grande es el queso y más dura su corteza y su pasta.
 
A la hora de conservar un queso en casa podemos poner un poco de agua en la cubeta de la nevera y el queso envuelto en papel vegetal sobre la balda de encima. El queso no perderá tanta humedad y se conservará mejor. Mientras más pequeño y más frágil es el queso más tapado deberá estar, incluso con un paño húmedo. Sabías que cualquier queso cremoso se puede congelar? Eso sí, luego habrá que consumirlo rápidamente.
 
Un truco para reciclar esos restos de diferentes quesos que nos van quedando por la nevera es triturarlos y hervirlos en leche entera, añadiendo algo de licor (un 10% de orujo por ejemplo), el resultado será una excelente crema de quesos.
 
Respecto a los maridajes, el cava es indiscutiblemente el mejor acompañamiento para cualquier queso, ya que las burbujas arrastran la grasa y limpian la boca. También la cerveza y los vinos blancos. Curiosamente el vino tinto que siempre asociamos con el queso no es nada recomendable, pues los taninos existentes en el vino tinto secan la boca, y no se aprecian bien los sabores ni del queso ni del vino, que se anulan.  Aún así ahora hay muchos tintos muy equilibrados que no irían mal con algunos quesos de pasta dura. Para los curados mejor el Jerez y para los de pasta blanda o corteza enmohecida será perfecto un moscatel o un verdejo. Aunque sobre gustos desde luego no hay nada escrito y siempre debemos tener en cuenta que tanto los vinos como los quesos tienen vida propia y están en continua evolución.
 
Os dejo una receta sencilla y rápida que podéis ver aquí, con un queso asturiano muy especial, el queso Casín, probablemente el queso más antiguo de Europa.
 así ahora hay muchos tintos muy equilibrados que no irían mal con algunos quesos de pasta dura. Para los curados mejor el Jerez y para los de pasta blanda o corteza enmohecida será perfecto un moscatel o un verdejo. Aunque sobre gustos desde luego no hay nada escrito y siempre debemos tener en cuenta que tanto los vinos como los quesos tienen vida propia y están en continua evolución.
 
Os dejo una receta sencilla y rápida que podéis ver aquí, con un queso asturiano muy especial, el queso Casín, probablemente el queso más antiguo de Europa.

1 comentarios
pemenides

se nota que el queso te gusta

20 Mayo 2014