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Cerezas desnaturalizadas

Aportación
15 Junio 2015
Jordi Solanas
Jordi Solanas Beltrán
"La vida está llena de retos y este es para c..."
Una receta fruto de lo aprendido en las tres últimas Masterclass con un producto que ahora mismo se encuentra de temporada y que todo el mundo conoce: la cereza.

Las MasterClass del II Campeonato Demos la Vuelta al DIA han llegado a su fin. Han sido unos meses que jamás pude pensar que llegaría a vivir, rodeado de grandes profesionales dispuestos a ofrecernos unas horas para compartir con nosotros lo más significativo de su profesión. Nos han transmitido ideas y abierto la mente en nuevos campos, tanto en cocina y gastronomía como en desarrollo personal y crecimiento.

Encontrar la personalidad de uno mismo en la cocina puede resultar difícil o complicado, es algo que puede requerir incluso años de esfuerzo, perseverancia y aprendizaje. A día de hoy todavía me cuesta centrarme en un solo tipo de cocina, pero podría decirse que siempre intento partir de la base y la tradición para implementar cada una de las técnicas que he ido aprendiendo a lo largo de estos meses.

Me sería prácticamente imposible englobar todo lo aprendido y plasmarlo en una sola receta, lo que si puedo hacer es una relación de las tres últimas Masterclass con un producto que ahora mismo se encuentra de temporada y que todo el mundo conoce: la cereza.

Como antes he descrito, hay un poco de las tres últimas masterclass en esta receta: La base de la receta es de la Masterclass Jacob Torreblanca, su introducción a la pastelería y al chocolate hacen una perfecta conjugación para convertir el chocolate y la técnica de atemperar chocolate que nos enseñó en el corazón de este postre.

El alma de este postre es intangible pero no por ello quiere decir que no se pueda notar o sentir, Pedro Espina hizo hincapié en la armonía y energía que transmitimos en el plato y la disposición y lugar que ocupa cada uno de los ingredientes que integramos en el plato hasta la importancia del tipo de vajilla o forma de plato que utilizamos. Tiene que fluir una armonía entre todos estos elementos que quería que estuvieran presentes en el emplatado.

Toda alma necesita un cuerpo para poderse materializar, María Marte con su fuente inagotable de positividad y creatividad plasmada en sus trampantojos lo hacen más que ideal para convertir su filosofía de la cocina en el cuerpo de esta receta.

Cerezas extravagantemente desnaturalizadas.

Para las trufas:

200g de Chocolate negro 70%

180ml Nata para montar

20ml Licor de café.

50gr Azúcar.

100g Mantequilla.

Poner la nata a hervir junto con el azúcar.

Cuando rompa el hervor añadir la mezcla en un bol con el chocolate previamente troceado y la mantequilla.

Remover hasta que se vaya formando una masa homogénea, añadir el licor y seguir removiendo hasta que no quede ningún grumo y se haya homogeneizado.

Dejar enfriar completamente en el frigorífico. Dar la forma deseada y congelar.

Para la cobertura de las trufas:

225g Chocolate blanco. Colorante rojo.

Añadir 150g de chocolate en una cazuela la cual pondremos en un baño maría hasta que alcance la temperatura de 29-30ºC.

Añadimos los 75g de chocolate blanco restante y las gotas de colorante rojo, seguimos removiendo hasta que no quede ningún grumo.

Aplicamos la cobertura roja encima de las trufas que habíamos hecho previamente y las devolvemos al congelador.

Para las hojas de chocolate:

225g Chocolate blanco.

Colorante verde.

Hojas de cerezo.

Añadir 150g de chocolate en una cazuela la cual pondremos en un baño maría hasta que alcance la temperatura de 29-30 oC.

Añadimos los 75g de chocolate blanco restante y las gotas de colorante verde, seguimos removiendo hasta que no quede ningún grumo.

Aplicamos una primera pincelada de cobertura por el reverso de la hoja que vayamos a emplear como molde. Dejamos enfriar en el frigorífico y aplicamos otra pincelada de cobertura. Volvemos a dejar enfriar en el frigorífico y ya podríamos retirar con mucho cuidado la hoja que nos ha servido de molde.

Para las ramas de chocolate:

225g Chocolate negro.

Añadir 150g de chocolate en una cazuela la cual pondremos en un baño maría hasta que alcance la temperatura de 31-32 oC.

Añadimos los 75g de chocolate negro restante, seguimos removiendo hasta que no quede ningún grumo.

Poner el resultado en una manga pastelera y dar la forma de rama deseada. Dejar enfriar en el frigorífico.

Para el emplatado:

Recomiendo dejar las trufas del congelador que se atemperen un poco antes de consumirlas ya que serán mucho más untuosas y dotaran el paladar de un intenso sabor a chocolate. 

Receta elaborada por Jordi Solanas, becado del II Campeonato Demos la Vuelta al día

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