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Arroz envejecido

Aportación
22 Febrero 2014
Aitana Donisa
Aitana Donisa
"Pasión por el sushi"
¿arroz envejecido? Nunca había oído hablar de envejecer arroz. Se trataba de un arroz Carnaroli (ideal para rissottos), envejecido durante 1 año. Pero, a ver, ¿cómo se envejece el arroz? y ¿para qué?

Abraham García nos preparó tres deliciosos platos con carne en las últimas masterclass. En uno de ellos emplató unas mollejitas de cordero lechal encima de un espectacular rissoto de setas a la manzanilla, combinación redonda.

Hubo algo que me llamó la atención: ¿arroz envejecido?  Nunca había oído hablar de envejecer arroz. Se trataba de un arroz Carnaroli (ideal para rissottos), envejecido durante 1 año.

Pero, a ver, ¿cómo se envejece el arroz? y ¿para qué?

Una de las etapas del proceso de obtención del arroz es la del envejecimiento: se almacena en unos tanques gigantes, los silos, durante 60 días aprox. a una temperatura determinada. Allí es donde acaban parte del proceso de maduración.

Este reposo y aireado lento de confiere al arroz ciertas características organolépticas y cualitativas: durante el almacenamiento el arroz respira poco a poco y las encimas alfa y beta amilasa rompen sus cadenas transformando el almidón parcialmente en dextrina y maltosa. 

Este proceso hace que aumente el tiempo de cocción del arroz, que absorba más agua, y que incremente el volumen y la resistencia a la disgregación en la cocción.

También se vuelve más resistente a las roturas.

Existe dos formas de envejecer el arroz, de forma natural o forma controlada (para acelerar el proceso). 

El arroz que nos trajo Abraham se envejece de forma natural, y esperan hasta 7 meses para que su calidad sea excepcional.  Lo elabora una familia italiana desde 1859, la familia Rondolino (los podeis ver en la fotografía), y tienen arroces de hasta ¡siete años de envejecimiento!  

Utilizan algunos métodos muy tradicionales, por ejemplo en el refinado del arroz, y miman el producto hasta tal punto que éste arroz es el más reconocido de Italia en el Mundo.

Está clarísimo que uno de los pilares de la buena gastronomía es el producto de calidad. 

 

 

 

1 comentarios
dmvesther

ahora resulta que el arroz es como el vino! jeje

28 Marzo 2014