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Alejandro Montes

Aportación
30 Abril 2014
Pedro Hojas
Pedro Hojas
"Modernidad y tradición"
“ Pastelero e ilusionista “ En España la pastelería esta teniendo una revolución que, aunque mas lenta que la de la cocina, va a muy buen ritmo, por todas las provincias. Alejandro Montes es uno de los artífices de esta revolución desde su "Mama Framboise".

REPOSTERÍA.  Que bueno es cuando en un restaurante tenemos una carta de postres que llama la atención, por ser caseros o distintos.

   

            Alejandro se “curtió” en los fogones de Viridiana, pero desde pequeño ya amasaba para hacer croissants, así que cuando habla de cuidar el producto, los demás tenemos que abrir bien todos los sentidos porque sienta cátedra.

Preparó con nosotros unos Financiers Cookies de chocolate en rulo, y cremoso de frambuesa, que en "MAMA FRAMBOISE" elaboran como en casa, pero con un concepto de producción, que lo rentabilice.

            El concepto que tiene Alejandro sobre la repostería, es amplísimo. Desde el concepto de tienda, (recrea una calle) receta clásica, sabores nuevos (albahaca, jengibre en los postres), Toques de elegancia y sabor, como empleo de mantequilla noisette (mantequilla que calentamos hasta los 130º o 140º, adquiriendo un tono marrón avellana) en los financiers que les da un aroma a croissant riquísimo. O como conseguir que las masas quebradas o brisa no se queden blandas poniendo en la base una crema frangipane que hace de sellante, antes de la elaboración final, con un cremoso de frambuesa.

                                                  

 

            Pero, para mí, conociendo de la Escuela de Hostelería de La flora el trabajo, y solo un poco (en los dos cursos tuve elaboración y teoría) entiendo lo costoso que es ser repostero. A parte del horario, el proceso de elaboración, que se rige por ser estricto en cantidades, pasos, tiempos de espera, proceso de producción y que al comensal o cliente al final de una comida o para tomar un café, no le encaja aún que es un complemento mas y cuanto mas original en cuanto a forma, sabores…mayor va a ser su experiencia culinaria.

            Oyéndole es como escuchar a cualquiera de los cocineros que han pasado por estas #masterclassDEMOS. Derrocha pasión, originalidad, experiencia, clase, método, escuela y sobre todo magnetismo que lo traslada a sus elaboraciones.

 

           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un placer sin lugar a dudas.

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