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Ajo Negro

Aportación
14 Mayo 2014
Pedro Hojas
Pedro Hojas
"Modernidad y tradición"
"España huele a ajo" Esta expresión la dijo un personaje cuando vino a vivir a España. Fue en plan cruel, pero a mí me enorgullece. Os cuento dentro sus peculiaridades.

El ajo negro lo conocí a través de Arzak trasteando en la red. Me resultó curioso y, casualidades de la vida, lo usamos en la Escuela de Hostelería de la Flora para elaborar un aperitivo para 200 personas en una cena que se celebró en Burgos con motivo del final de la Capitalidad Gastronómica.

El aperitivo fue:

Milhojas de patata con bacalao ahumado y ali-oli de ajo negro. Por Escuela de Hotelería La Flora, Burgos. 

                  

Ajo Negro se obtiene mediante la colocación de ajo crudo fresco en un armario de fermentación con agua de Mar, para la fermentación natural de 60 a 90 días.

Lo mejor es que no tiene ese olor ni el sabor característicos, para algunos desagradable, del ajo crudo, todo al contrario , su textura es suave y tierna y su olor es agradable siendo su gusto parecido al de  la mora confitada.

Previene y es muy eficaz para la diabetes, la hipertensión, la hiperlipemia ( colesterol , factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares) y el cáncer.

Y es que durante el proceso de maduración, los compuestos picantes del ajo se convierten de forma natural en compuestos fenólicos. Entre ellos los tetra hidro carbonillos, con actividad antiinflamatoria y antitrombotica, como los encontrados en el vino o la cerveza

Recientes estudios realizados por el Instituto Nacional del Cáncer ha sido catalogado como el mayor ingrediente de 48 alimentos estudiados e identificados para la prevención del CANCER.

Tiene un sabor único, diferente. Dulce y con ligeros toques balsámicos que recuerdan al regaliz, su sabor se relaciona con el sabor "umami", que significa sabor "gustoso" y que es el 5º de los sabores junto con el dulce, ácido, amargo y salado.

                                                                     

 La palabra "umami", original del idioma japonés significa "sabor agradable, gustoso". Esta palabra fue elegida por el profesor Kikuna Ikeda y proviene de la combinación de los términos umai "delicioso" y mi, "sabor"

Os dejo un enlace de Arzak para que lo veáis, esta con otro grande que es Arguiñano, explicando este producto.

http://www.hogarutil.com/cocina/cocineros/juan-mari-arzak/201305/negro-2...

El próximo fin de semana llevo a las #masterclassDEMOS un par de dientes para que lo vean mis compis. A ver qué hacemos con ellos. 

Ajo Negro de Las Pedroñeras

La palabra "umami", original del idioma japonés significa "sabor agradable, gustoso". Esta palabra fue elegida por el profesor Kikuna Ikeda y proviene de la combinación de los términos umai "delicioso" y mi, "sabor".

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