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Aceite de oliva, conoce bien a nuestra joya

Aportación
28 Mayo 2014
Laura Perezábad
Laura Perezábad
"En busca del menú más saludable"
Ismael Díaz Yubero es un sabio del aceite de oliva y en su Masterclass pudimos disfrutar de una lección magistral sobre nuestro oro líquido. Un recorrido desde sus orígenes en el fruto hasta su cata y puesta en nuestros platos. Comparto con vosotros algunas cuestiones sobre el aceite de oliva que suelen aparecer en nuestro día a día.

ACEITE DE OLIVA, DE OLIVA VIRGEN, VIRGEN EXTRA ¿CÓMO SE CLASIFICAN?

La respuesta a esta pregunta la tiene el grado de acidez del aceite. Seguro que si oyes acidez lo asocias a un aceite con un sabor más ácido y menos afrutado. Es un error, debes saber que el grado de acidez no está ligado con su sabor ni con sus características sensoriales. Se trata de una pauta que permite catalogar la calidad del aceite pero, sólo en caso de que el aceite estuviera muy degradado, seríamos capaces de diferenciarlo al consumirlo.

 

En las aceitunas sanas, los ácidos grasos se encuentran unidos a otras moléculas más complejas. Cuando el fruto se altera o pasa mucho tiempo previo a la extracción de su aceite, los ácidos grasos se liberan. Este % de ácidos grasos libres es lo que nos indica el grado de acidez y, por tanto, una acidez baja significa que el aceite procede de frutos sanos y ha sido elaborado en condiciones óptimas, no que el aceite es suave o insípido.

 

Nos debemos quedar con que un aceite de oliva virgen consigue la categoría extra si su grado de acidez es bajo (inferior a 0.8º). El aceite de oliva virgen, también es  “zumo de la aceituna”, aunque no llegue a alcanzar la calidad de la categoría extra. ¿Y el aceite de oliva sin más? El aceite de oliva que compramos en el supermercado es una mezcla de aceite de oliva virgen y de aceite de oliva refinado. Cuando tras la extracción, el aceite supera un cierto grado de acidez se somete a un proceso de refinado, así tenemos el aceite de oliva refinado. Pero el tratamiento de refinado hace que el aceite pierda casi todas sus propiedades sensoriales, por lo que se le incorpora una cierta cantidad del virgen, consiguiendo el  aporte de aroma y sabor que necesita para su comercialización.

 

 

¿POR QUÉ EL ACEITE DE OLIVA ES UNA JOYA DE NUESTRA GASTRONOMÍA?

Lo sabemos, pero que no se nos escape nada a la hora de elogiar todas sus virtudes.

 

ES ZUMO DE ACEITUNA

Ya hemos visto que el aceite de oliva virgen es la única grasa vegetal que podemos consumir tras extraerla directamente del fruto fresco. Recolectadas las aceitunas, se llevan a la almazara (del árabe al-mas’sara que significa extraer, exprimir), donde se muelen y  se prensa la pasta resultante para extraer el aceite de oliva virgen. En la actualidad es muy común que en lugar del prensado, la pasta se bata y se centrifugue para separar los sólidos del líquido. En ambos casos, se trata de procedimientos mecánicos o físicos, es el único aceite que podemos consumir sin que tenga que ser sometido a un proceso posterior de refinado, donde se emplean solventes químicos.

 

ES DIETA MEDITERRÁNEA, ES SALUD

El aceite de oliva es uno de los alimentos estrella de la trilogía mediterránea: trigo, oliva y vid. Es la principal fuente en nuestra dieta del ácido graso monoinsaturado oleico. Se sabe que el ácido oleico disminuye el “colesterol malo” (LDL-colesterol), y aumenta el “bueno” (HDL-colesterol), por lo que es muy saludable para nuestro sistema cardiovascular y para el control de la presión arterial.

Además, si es un aceite virgen prensado en frío, no ha perdido multitud de componentes beneficiosos para nuestra salud: vitaminas E, beta-carotenos, polifenoles, que actúan como potentes antioxidantes y fitoesteroles sustancias que tienen la propiedad de impedir que parte del colesterol que tomamos a través de los alimentos se absorba en el intestino.

 

El aceite de oliva se merece el calificativo de alimento saludable. Eso sí, recordad su aporte calórico: cada cucharada de aceite tiene 90 Kcal, el equivalente, por ejemplo, a dos yogures desnatados. Si abusamos de su consumo ya no nos estamos beneficiando de sus virtudes.

 

 

ES EL ACEITE DE ELECCIÓN PARA LA FRITURA

No sólo es recomendable freír con aceite de oliva porque es el más saludable sino también, porque es el aceite más estable a las altas temperaturas. Seguro que habéis escuchado hablar del “punto de humo”, ese punto en el que al calentar un aceite comienza a emitir humo. Es el momento en el cual el aceite comienza a “quemarse” y queda expuesto a la aparición de compuestos nocivos, aromas y olores extraños. El aceite de oliva tiene un punto de humo más alto que el de otras semillas, como girasol o maíz. Puede alcanzar los 180-200ºC sin “quemarse”, por eso es el aceite de elección para la fritura.

 

A la hora de freír, además de evitar que el aceite humee antes de incorporar los alimentos, es importantísimo no mezclar distintos aceites, ya que cada uno tiene sus propias cualidades y resiste distintas temperaturas. Igualmente importante es no mezclar un aceite nuevo con uno usado.

 

ES EL REY DEL SABOR EN NUESTROS PLATOS

Sin duda, el aceite de oliva virgen es un vehículo de inigualable sabor y aroma para nuestros platos. En crudo,  lo usamos para multitud de preparaciones: aliñar ensaladas y verduras, acompañar el pan del desayuno, elaborar salsas como la mayonesa, la vinagreta y el alioli, en tartar, en platos tan típicos como el ajoblanco o el salmorejo.

 

Para frituras, es suficiente con utilizar un aceite de oliva sin más, más estable a las altas temperaturas como hemos visto. ¿Y para guisos, estofados, asados? Hay quien dice que utilizar aceite de oliva virgen para cocinar es un desperdicio y que solo merece la pena consumirlo crudo. Yo soy de la opinión de que un buen aceite pone el broche en el resultado final de los platos, un guiso gana sabor con un aceite de oliva virgen. Estaréis conmigo en que sustituirlo por uno de oliva sin más es cuestión de ahorro, lógicamente se disminuye el coste de los platos

 

a todos nos gusta terminar con recetas…

 

 

Bacalao confitado con alioli de manzana y tierra de cebolla. Para el confitado, un aceite de oliva virgen aromatizado con ajo, una cocción lenta y a baja temperatura donde el pescado se va a impregnar de los sabores y aromas del aceite y del ajo (sobra deciros que tras el confitado el aceite se filtra y se guarda en un recipiente opaco para volverlo a usar). Y para el alioli es imprescindible también un buen aceite. ¿Qué os parece la incorporación de la manzana? Esta receta es un lujo.

 

Y nos vamos a Málaga para acabar con la porra antequerana. ¡Lo que daría yo por playita y un plato de estos!

 

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