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¿Cuál es tu tipo pasta?

Aportación
31 Marzo 2014
Aitana Donisa
Aitana Donisa
"Pasión por el sushi"
¿Quien no se ha agobiado intentando elegir un plato en una carta de pastas de un restaurante italiano? Seguro que si sabes el por qué de cada nombre te resultará más fácil reconocer los diferentes tipos de pasta.

Esta semana parece que Andrea Tumbarello me ha animado a hacer pasta fresca. Hace unos meses me compré una máquina de pasta y estube practicando, pero, cómo no, otra receta se cruzó en mi camino y olvidé los ravioli que tenía entre manos.
Ayer volví a montar la máquina de pasta y no recordaba lo agradecido que es disfrutar haciendo la pasta, que salga bien y que esté riquísima. Ésta es una versión de un plato de Andrea Tumbarello: http://bit.ly/1hzIRGJ

Demos una vuelta por el delicioso y variado mundo de la pasta:
 
Hace 7000 años, el hombre dejaba de ser nómada i empezaba a cultivar la tierra. Descubrieron los cereales y empezaron a utilizarlos de diversas formas.
Los etruscos, cuyo núcleo geográfico fue la Toscana durante unos pocos siglos (1000-400 a.C.) fueron los primeros en elaborar pasta.
En el s. XI Sicilia se convirtió en el primer centro de producción de pasta seca, y a partir de aquí la pasta empezó a extenderse por el mediterráneo viajando al sur de Italia (Amalfi) y hacia el noroeste (Génova)
En Génova se encontró la prueba documental más antigua del uso de la pasta seca: fue en el año 1316 en Génova María Borgogno que producía pasta de lasagna.
Durante las guerras Italianas (1522) las tropas Españolas de Carlos I tomaron Génova y esta fue decayendo como potencia comercial. Nápoles ganó protagonismo respecto a ésta.
Durante siglos la pasta fue un lujo para la mayoría de los Italianos, especialmente durante la segunda guerra mundial, durante la cual el trigo escaseaba. No fue hasta el siglo XVII que se convirtió en un plato común para la población general, y la llegada del tomate a Europa incrementó su consumo.
La pasta ha llegado a ser el sinónimo de Italia.

 
Veamos de algunos tipos de pasta:

PASTA SECA
Se elabora con sémola de trigo duro. Ésta se colgaba de varas de madera para secarla al sol. Había fábricas de pasta que se encontraban en lugares privilegiados en los que el clima les favorecía a la hora del secado. Esa diferencia desapareció con la llegada de las unidades de secado a las fábricas: estas secan la pasta en 8 horas reduciendo su humedad por debajo del 12,5%

Bavette significa "Pequeños hilos".  Originario de Génova.

 Bucatini se llaman así porque están huecos ("buco" significa "agujero"). Pata seca larga. Originario de Lacio

 Capellini significa "cabello fino". Son como espaguetis per de 1mm de grosor.

Linguine significa "lenguas pequeñas". Originario de Liguria, noroeste de Italia.

Reginette significa "pequeñas reinas" y se creó en honor de la princesa Mafalda de Saboya. Originaria de Nápoles.

 

Spaghetti significa "hilitos". Grosor de 1,5mm de diámetro. Los spaghetti a la carbonara son originarios de Lacio

Zite proviene de la palabra "zita" que significa "esposa", y tradicionalmente se sirven como parte del banquete de boda. Originario de Nápoles.

Conchiglie significa "concha de un molusco"

Ditalini significa "dedales pequeños" en italiano. En las regiones de Lacio y Calabria se combinan tradicionalmente con brécol.

Farfalle significa "mariposas". Originario de Lombardía y Emilia-Romaña.

Fusilli significa "pequeños husos", por el utensilio que se utiliza para su elaboración, parecido a una aguja de punto. Originario de Molise y Basilicata.

Gomiti significa "codos", por la forma curvada que tienen.

Maccheroni es el nombre que se le dió a la pasta cuando apareció por primera vez en la corte palaciega del sur de Italia.

Mezze maniche significa "medias mangas", también llamada "maniche di frate" ("manga de fraile")

 Penne típicos de la región de Calabria, en el sur de Italia.

 Rigatoni su nombre procede de "riga" ("línea") y significa "estriado".

Ruote significa "rueda".

 

PASTA FRESCA 

 

Se elabora con harina de trigo blando, al contrario que la seca. Existe la pasta fresca al agua o al huevo, aunque esta última es la más valorada.

Para su elaboración se hace un volcán con la harina en una superficie limpia y en el centro se incorporan los huevos. Se van mezclando con un tenedor de madera y se les va incorporando poco a poco la harina. Se amasa hasta obtener una textura homogénea (el mínimo rato posible) i se reserva 20' envuelta en film.

Para estirarla se puede utilizar tanto la máquina como un rodillo.

 

Bigoli el nombre podría derivar del dialectal "bigàt" ("larva") y hace referencia a la forma en la que salen por el molde. Son una versión hecha a mano de los spaghetti. Originarios de la ciudad de Mantua y de la región del Véneto, en el norte de Italia.

Fettuccine significa "pequeñas cintas". Plato habitual en el centro y el sur de Italia.

 

Maccheroni a la chitarra se llama así por su método de elaboración, la chitarra es un marco con una serie de alambres tensados que se utiliza para cortar los maccheroni

 

Maltagliati significa "mal cortados", Se obtiene de recortes de lasagne y otros tipos de pasta casera. Originaria de la región de Emilia-Romaña y el Véneto.

 

Orecchiette significa "orejitas" Típicas de la región de Apulia, en el sur de Italia.

 

Tagliatelle el nombre procede del verbo "tagliare" que significa "cortar". Originario de la región de Bolonia

Trofie el nombre procede del dialectal "strufuggià" que significa "frotar" en referencia a cómo se elaboran

Agnolotti se llaman así por el nombre del cocinero del marqués de Monferrato, al que encargaron un banquete e hizo este tipo de pasta. Originario de Piamonte, al noreste de Italia.

Cappellacci originales de Ferrara, en la región de Emilia-Romaña. Allí se conocen como "caplaz" por el parecido con una gorra.

 Cappelletti significa sombrero pequeño. Originario de Emilia-Romaña.

Caramelle significa "caramelos". Se suelen rellenar de queso.

 Fagottini significa "paquetitos". Ideal para rellenos a base de hortalizas.

 

Lasagne el nombre es de origen griego, y deriva del término "laganon", que se refiere a una lámina fina de pasta

 

Ravioli este nombre se aplica a las porciones de pasta rellenas en general

 

Tortelli proviene de la palabra "torta" ("tarta"). Originarios del valle de Po, en el norte de Italia

 

Tortellini su forma está inspirada en el ombligo de Venus. Originaria de la región de Emilia-Romaña.

  

(Fuente: "La cuchra de plata. Pasta") 

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