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Los secretos de la bechamel perfecta

Trucos
11 Enero 2016
Sin grumos, sin que se pegue al fondo de la cazuela, con un toque de nuez moscada, sin sabor a harina cruda... hacer una bechamel perfecta, suave y delicada... tiene sus trucos. ¿Los conoces?

Es una de las reinas de las cocina, y desde luego la más conocida de todas las salsas blancas. Aunque la bechamel es también el caballo negro de algunos cocinillas... porque conseguir que quede perfecta, sin grumos, con el espesor deseado y un delicado sabor, tiene sus trucos. Te contamos los secretos de la bechamel perfecta.

Es la base de algunas recetas tan fundamentales en nuestra cocina como las croquetas, también es imprescindible a la hora de hacer pastas gratinadas, como una lasaña y otros platos como los mejillones tigre, los huevos o las pechugas a la Villaroy.  También se emplea en algunas recetas de verduras al horno, y es la base de otras salsas, como la salsa Mornay, o la Cardinal.

1. Los ingredientes

Leche, harina, mantequilla y sal. Ni más, ni menos. Estos son los ingredientes para hacer la bechamel perfecta. Y si hacemos hincapié en ello es porque en muchas ocasiones se buscan atajos o alternativas con la falsa esperanza de mejorar una salsa... que en sí misma es inmejorable. Emplear leche desnatada o semidesnatada para restar alguna caloría a esta salsa... no es una buena idea, porque no tendrá sabor. Es mejor dejar la dieta para otro día o restar calorías a la hora del postre. De la misma manera... la mantequilla es fundamental. Ni margarina, ni aceite de girasol, ni de oliva. 

Por supuesto, en determinados casos se pueden emplear alternativas... sobre todo cuando alguna intolerancia nos obligue. Por ejemplo, en caso de intolerancia a la lactosa, se pueden emplear leches vegetales. Los vegetarianos también podrán elaborar una salsa bechamel con leches vegetales y con margarina. Y aunque pueden llegar a salir muy ricas... estas bechameles nunca estarán iguales.

2. ¿Harina cruda? No, gracias

Es muy importante comenzar la salsa bechamel haciendo un roux... que no es más que cocinar la harina en mantequilla. Se debe hacer a fuego suave para evitar quemar ninguno de los dos elementos. Este paso es imprescindible, de lo contrario, la harina quedaría cruda... y en ese caso la bechamel solo tendría sabor a harina... ¡cruda!.

3. El espinoso asunto... de los grumos

Si, la aparición de grumos es el principal problema con el que todos nos hemos encontrado en alguna ocasión a la hora de hacer bechamel.

Existen varios trucos o remedios con los que podemos evitar los grumos. En primer lugar, es importante tamizar la harina antes de preparar el roux. Tamizar la harina no es más que pasarla por un tamiz o un colador de trama fina. De esta forma, conseguiremos airearla, separar sus pequeños granitos entre sí... quedando más ligera.

Otro truco importante es apartar del fuego el roux antes de ir incorporando poco a poco la leche, que no debe estar ni fría del frigorífico, ni hirviendo... sino del tiempo o ligeramente tibia. Se añade una pequeña cantidad y se remueve lentamente, insistiendo en el fondo del cazo... hasta tener una mezcla suave. Entonces se vuelve a poner al fuego, a temperatura media y se añade gradualmente el resto de la leche y se sigue removiendo. Cuando comience la ebullición, se baja al mínimo. Cocer durante 10 minutos sin dejar de remover.

Y, en último término, cuando la bechamel está casi hecha, siempre se puede pasar por un chino para eliminar los indeseables grumos. Una vez hecho esto... se da un último hervor... ¡y listo!.

4. Espesor perfecto

La salsa bechamel requerirá ser más o menos espesa...en función de su destino final. Por ejemplo, para hacer unas croquetas, es imprescindible hacer una bechamel con cuerpo, espesa... o nos será imposible darles forma. Para gratinar una moussaka o unos canelones, la bechamel deberá ser algo menos espesa, y si es la base de una salsa... la bechamel deberá ser muy líquida. La proporción de los ingredientes es el secreto. 

Para unas croquetas... por cada litro de leche habría que añadir 80 gr de harina y los mismos de mantequilla. Para napar una pasta o una verdura, serían 60 gr. harina y otras tantos de mantequilla. Y si aún la quieres más suave, siempre puedes añadir un poco más de leche. Pero cuidado... que si lo que quieres es espesar, no debes añadir a la bechamel directamente harina... porque daría sabor a crudo y se formarían grumos.

5. El toque de sabor

Los ingredientes básicos de la bechamel son, como hemos dicho, leche, harina, mantequilla y sal. Pero el toque de sabor y distinción lo aportarán la pimienta blanca y la nuez moscada. A ser posible, recién molidas, pues su sabor es especial.

¿Y tú? ¿Tienes algún otro truco para hacer una bechamel perfecta?

En Demos la vuelta al día: Receta de bechamel... salsa casera

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