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Decálogo para hacer sushi... ¡perfecto!

Trucos
17 Junio 2017
La cocción del arroz y el corte del pescado son los dos pilares... pero hay otras claves, como el alga, la textura o el tipo de rollito a preparar. Toma nota de este decálogo para hacer sushi... ¡perfecto!

Hacer sushi en casa es más sencillo de lo que parece... pero hay que tener ciertas nociones y técnica, si no quieres que después de haber comprado varias piezas de pescado nada baratas... todo termine en fiasco tengas que pedir una pizza por teléfono. Te damos todas las claves a tener en cuenta con este decálogo para hacer sushi... ¡perfecto!.

1. La cocción del arroz

Aunque lo creas, la cocción del arroz para hacer sushi es punto crítico más importante a la hora de hacer sushi. La base a la hora de preparar sushi es el arroz... la preparación del sushi meshi o arroz al vinagre para sushi.

En primer lugar hay que elegir un buen arroz, el ideal es el de grano redondo japonés, aunque nosotros también podemos utilizar el tipo bomba, que es similar, siempre y cuando sea de buena calidad. Después hay que lavarlo con suavidad para retirar el almidón, cocerlo con el doble volumen de agua durante 15 minutos bien tapado, dejarlo reposar tapado. Después hay que pasarlo a un bol de madera amplio y añadir el aliño (una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal templado) poco a poco mientras se va a abanicando el arroz para que se enfríe. El sushi se prepara con arroz a temperatura ambiente, nunca caliente, pero tampoco frío de la nevera.

El arroz para sushi perfecto tiene una textura firme, ligeramente pegajosa y está sutilmente aromatizado con un delicado equilibrio de azúcar y vinagre. Los itamae, jefes de cocina en los restaurantes de sushi que se sitúan frente a la barra, pasan años en su periodo de aprendizaje, tan solo, cocinando arroz.

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2. Pescado fresco

En algunas recetas de sushi el pescado se presenta cocinado y en otras crudo. El sashimi es la sublimación del pescado... nada lo enmascara, no hay más que un pescado, y su corte. Ni que decir tiene que para la cocina japonesa la frescura es, por tanto, vital. El pescado tiene que llegar hasta el plato casi aleteando. Si en general la calidad de la materia prima es determinante para hacer un buen plato... en la gastronomía japonesa esto es aún más importante.

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3. El tipo de sushi

Los makis son los tradicionales rollitos en los que una hoja de alga nori envuelve el arroz, que a a su vez abraza el relleno. Los uramakis son los mismos rollitos... pero en los que el arroz está por fuera del alga nori en lugar de dentro. Los niguiris son las bolitas de arroz que se cubren con una lámina de pescado, los temakis son los conos de sushi, el futomaki es como un maki pero más grande, los gunkan son un tipo de maki en el que una tira de alga nori envuelve una porción de arroz que se rellena a su vez con pescado o huevas... y, por supuesto, está es sashimi, las lonchas de pescado que se sirven tal cual, sin arroz.

A la hora de preparar sushi... hay que pensar cuántas variedades se van a elaborar (lo ideal es preparar dos o tres). Elegir una u otra dependerá de para cuántas personas se vaya a cocinar (si son muchas lo ideal es servir los ingredientes en cuencos y que cada cual prepare sus propios temakis), que materia prima se vaya a emplear (por ejemplo si cuentas con huevas lo ideal es preparar gunkan, mientras que hacer makis con vieiras sería un crimen). También depende de lo diestros que seamos en la cocina... los makis son sencillitos aunque requieren de cierta técnica mientras que los niguiris son los más fáciles aunque para hacerlos hay que saber cortar bien el pescado...

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4. El corte del pescado

Cortar el pescado en Japón es todo un arte. Los buenos cuchillos de sushi pasan de generación en generación y los sushiman tienen cada uno sus propios cuchillos que nadie más puede tocar.

Cada pescado requiere un corte específico... aunque en general hay que tener en cuenta que se debe hacer de una sola pasada. Un corte firme y limpio. El sashimi es donde el corte queda más al descubierto, mientras que en los makis se pueden emplear recortes de pescado. Para hacer niguiris, por ejemplo, las láminas deben tener un buen tamaño y cubrir por completo el arroz. ¡No hay nada peor que un niquiri con un trozo de pescado ridículo por encima!.

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5. El alga

Las láminas de alga nori se emplean para los sushis enrollados, tipo maki. Aunque si se cortan a tiras se pueden usar para envolver niguiris o para decorar otros tipos de sushis. Existen muchas calidades de algas nori... cuando más oscuras y compactas sean, serán de mejor calidad. Se deben guardar en un recipiente herméticamente cerrado y a oscuras. Y no debe pasar mucho tiempo desde que se prepara el rollo hasta que se come... o se ablandará como un chicle.

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6. Tamaño

El tamaño del sushi ha de ser el idóneo... en general se debe poder comer de un solo bocado... salvo el caso de algunos rollos muy artísticos y grandes o los temakis. Casi todas las piezas de sushi son del tamaño de un bocado para poder disfrutar de su textura y de sus sabores.

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7. Textura

El arroz tiene que estar ligeramente prensado pero no apretado... cuando uno se mete en la boca un niguiri... el arroz se debe deshacer. ¡No hay nada peor que tener la sensación de estar masticando una pelota de ping pong!. Asimismo, un pescado bien cortado... permitirá que el comensal disfrute de su textura en todo su explendor. Finalmente... el alga nori debe estar entera, no crujiente... pero tampoco blanda.

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8. Equilibro de sabores

En el sushi, el sabor del arroz, bien aderezado con el vinagre y el azúcar, debe sobresalir ligeramente por encima del pescado. Sea como sea, hay que guardar un buen equilibrio entre todos los ingredientes... no hay nada más triste que meterse en la boca un maki de ‘toro’, la mejor parte del atún... y no percibir ni su sabor ni el del arroz... ¡porque solo sabe a wasabi!.

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9. Estética

La forma de presentar un plato es importantísima en la gastronomía japonesa. En realidad es todo un arte... el de encontrar el equilibrio entre la forma de presentar el plato, la disposición de las piezas de sushi, los colores, la vajilla, los cuencos para la salsa de soja. Se trata de crear una composición agradable a la vista... ¡es cuestión de equilibrio!.

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10. A la boca

La forma de comer el sushi... también es importante. El sashimi se debe comer con palillos. El resto de piezas se pueden comer con palillos... aunque también está permitido su consumo con las manos. Nunca se debe mojar en la salsa de soja el arroz, sino el pescado... de modo que para mojar un niguiri debemos darle la vuelta.

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