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Cocina al vacío, ¿qué es?

Trucos
29 Enero 2016
Cocer un alimento, previamente sellado al vacío, a baja temperatura, durante un periodo de tiempo generalmente largo... es lo que se denomina cocina al vacío. Una técnica de cocina revolucionaria, propia de la alta cocina

La cocina al vacío es una técnica de cocción que consiste en cocer alimentos a temperatura muy baja, nunca superior a los 100° durante periodos de tiempo relativamente largos. Para cocinar los alimentos al vacío, hay que envasar y empaquetar esos alimentos al vacío, generalmente en plástico, para asegurar que no entre nada de líquido y sumergirlos en una cubeta de agua... y es la temperatura de esa agua la que se controla con exactitud.

En realidad, la técnica de la cocina al vacío es una técnica similar al confitado, solo que no es necesario sumergir el alimento en una grasa líquida. Se sumerge en agua... pero sin que el alimento llegue nunca a estar en contacto con ella. De esta forma, se preservan mucho mejor sus sabores y sus propios jugos.

Sellar al vacío

En realidad, con que los alimentos estén bien empaquetados en un plástico completamente hermético, y sin aire... sería suficiente para realizar este tipo de cocción. Es importante que no haya aire en el paquete, o la cocción podría no hacerse bien. Sin embargo, lo ideal es emplear una máquina de vacío...por varias razones. En primer lugar, el vacío garantiza el hermetismo, y en segundo lugar, es ideal si queremos aromatizar el alimento que vamos a cocinar, con aceite, vino, especias. La presión provocará una especie de marinado rápido que llevará el sabor al interior de la pieza de pescado  o de carne que vamos a cocinar. Es lo que los cocineros denominan ósmosis.

Las ventajas de la cocción al vacío

Un trozo de merluza cocida al vacío quedará más jugosa y más aromática. Durante la cocción no hay evaporación, así que no se pierden ni aromas ni jugos. Si lo que se cocina es carne, quedará más blanda... dado que las bajas temperatura a la que se ha cocinado no provoca la contracción del colágeno, que es lo que hace que se endurezca.

Una vez que se ha cocinado un alimento al vacio, y una vez que se haya enfriado, se puede congelar con toda seguridad. Y si no queremos renunciar a ese delicioso tostado que imprime el horno o una plancha al fuego... se puede dar un golpe de plancha muy caliente a una carne cocinada al vacío para crear ese delicioso sabor y textura del dorado y tostado. 

Del restaurante con estrella ...a tu cocina

La cocción al vapor es una técnica de cocina cada vez más popular en todo el mundo. Hasta hace muy poco, por el elevado coste de los aparatos que requería... era una técnica exclusiva de la alta cocina. Pero comienza a popularizarse y ya hay en el mercado máquinas de vacío, cocedoras a baja temperatura más económicos. La cocción al vacío comienza a salir de las cocinas de los grandes restaurantes.

Esta técnica fue desarrollada por el chef francés George Pralus, aunque uno de sus principales mentores es Joan Roca, autor del libro ‘La cocina al vacío’, hasta hace muy poco tiempo, la única referencia sobre la materia.

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