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Clara envejecida, ¿qué es?

Trucos
9 Septiembre 2015
Es un ingrediente fundamental en algunas recetas de repostería, como por ejemplo, los macarons. Pero, ¿Qué es exactamente la clara envejecida? Y, sobre todo, ¿cómo se elabora en casa? Es muy sencillo. Te lo contamos.

Es un ingrediente fundamental en algunas recetas de repostería, como por ejemplo, los macarons. Pero, ¿Qué es exactamente la clara envejecida? Y, sobre todo, ¿cómo se elabora en casa? Es muy sencillo. Te lo contamos.

En el mundo de la repostería, es muy habitual que a la hora de utilizar las claras de los huevos... se especifique que esas claras deben ser ‘envejecidas’. Existen muchas recetas de postres que así lo exigen, como por ejemplo los macarons. Pero, ¿qué es una clara envejecida?... ¿se trata de la clara procedente de un huevo puesto por una gallina vieja?, ¿o de una técnica de cocina moderna?. Nada de eso. La verdad es que el término ‘clara envejecida’ es bastante descriptivo... Como su propio nombre indica, se refiere a que las claras son un poco viejas, procedentes de huevos no muy frescos.

Pero cuidado, ¡no te lances a preparar macarons con huevos que lleven ya tres meses rodando por la nevera!. Para ser exactos, la clara envejecida no es otra cosa que clara de huevo con un poco menos de agua en su composición y más proteína

Veamos la explicación científica y de qué estamos hablando exactamente. La clara del huevo está compuesta fundamentalmente por agua y proteínas. Básicamente, un huevo fresco cuenta con un 88% de agua y un 12% de proteínas. Pero a medida que pasan los días y el huevo pierde frescura esa composición varía. La clara de huevo pierde agua y se mantienen las proteínas. Y esa clara, con una menor cantidad de agua en su composición da lugar a un merengue más estable... ¡justo lo que requieren algunas recetas de repostería!. Y eso es, ni más ni menos, la clara envejecida.

¿Y cómo se envejecen claras en casa?

Las claras pasteurizadas que se comercializan en bricks o botellas ya cumplen estos requisitos... aunque la verdad es que envejecer claras en casa es la mar de sencillo. Lo primero que tendrás que hacer es cascar los huevos y separar las claras de las yemas. Coloca en un bol las claras y déjalas fuera de la nevera durante una noche entera, a temperatura ambiente, y destapadas. A la mañana siguiente, tapa el bol de las claras con un plástico film y guardalas en la nevera durante 48 horas, es decir, un par de días. Y pasado este tiempo... ¡ya están listas para usar!.

Claras envejecidas, claves para hacer macarons

Para que un merengue quede muy liviano, y suba en el horno... debe tener muchas burbujitas de aire. Las proteínas que poseen las claras del huevo lo permiten, mientras que el agua que contienen lo impiden. De forma que hay que reducir la cantidad de agua que tienen las claras de huevos para conseguir merengues estables. En algunas ocasiones se puede hacer añadiendo crémor tártaro, algún almidón o un ácido. Pero hay recetas en las que no se pueden incorporar estos ingredientes, y la única salida es ‘envejecer’ las claras. Y ese es el caso de los macarons.

Si te saltas este paso a la hora de hacer macarons... lo más probable es que el merengue quede un poco mazacote, que apenas suba en su horneado... y, por supuesto, que no adquiera esa textura un pelin crujiente pero ligera y delicada.

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