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Trufa negra: cómo sacar partido del tesoro de la tierra

Truco
14 Marzo 2017
La trufa negra es un manjar de la tierra, un bocado de los dioses que solo se puede disfrutar durante unos pocos meses al año... te damos las claves para sacar todo el partido a la trufa fresca y disfrutar de su aroma

La trufa negra es un manjar de la tierra, un bocado de los dioses que solo se puede disfrutar durante unos pocos meses al año... cuando este producto delicado y perecedero está en temporada. Te contamos las claves para sacar partido a la codiciada tuber melanosporum. Trufa negra: cómo sacar partido del tesoro de la tierra.

Trufa fresca

La trufa debe consumirse fresca, recién recolectada, cuando está en temporada. La temporada de la trufa negra o tuber melanosporum, la más codiciada se extiende entre noviembre y marzo. Después desaparece. Es cierto que existen otros tipos de trufa que sí se dan fuera de esas fechas, como la conocida trufa de verano o tuber aestivum.

Un aroma... imposible de encerrar en un frasco

La trufa no es sabor ...es aroma. Lo verdaderamente valioso de la trufa es su aroma. Un aroma intenso a tierra, a terruño, a humedad. Y este aroma es capaz de cargar un plato de misterio y de sensaciones. Pero el aroma de la trufa es fugaz, e imposible de capturar. A partir de la segunda semana, cuando una trufa ha sido extraída de la tierra, va perdiendo su aroma... y rara vez dura más de tres semanas. Por desgracia, olvidémonos de esas trufas que venden en conserva en pequeños frasquitos. Saben a poco y no huelen a nada.

Siempre en crudo, la trufa no se cocina

Cocinar la trufa... supone matar su aroma y, por tanto, acabar con ella. Y a cerca de 1.000 euros por cada kilo de trufa... no está para estropearse. La mejor manera de sacar provecho de la trufa es consumirla en crudo, y aderezar con ella platos una vez que están terminados.

Trufar huevos: aprovechar la trufa antes de usarla

Antes de usar la trufa, es decir, antes de laminarla e incorporarla a una receta, hay una forma de aprovecharla... sin gastarla. Se trata de trufar huevos. Es tan sencillo como poner en una tartera hermética unos huevos y una trufa, y cerrar bien. Como la cáscara del huevo es porosa, absorberá su olor. Esos huevos después puedes freírlos... tendrán un intenso sabor y olor a trufa. Pon también un poco de arroz en la tartera para que absorba el exceso de humedad de la trufa y no se forme vapor.

trufa tuber melanosporum

Consérvala bien

Si tienes la suerte de contar con una trufa negra, una auténtica tuber melanosporum no la conserves a temperatura ambiente ya que se oxida y pierde su aroma. Mucho mejor en el frigorífico, guardada en un frasco hermético. La trufa desprende mucha humedad, de modo que envuélvela en un papel absorbente de cocina o un paño y cámbialo a diario o cada dos días. Y recuerda... tres semanas es el tiempo máximo que puedes tener una trufa antes de que comience a perder sus propiedades.

Láminas finas

La mejor manera de aprovechar la trufa es laminarla. La forma de laminar la trufa es muy importante. En primer lugar, las láminas deben ser lisas y nunca ralladas. Hacerlo de otra forma sería como si cortáramos jamón con un cuchillo de pan, sencillamente imperdonable. Por otro lado las láminas deben ser muy finas. De nuevo, lo que importa no es el sabor de la trufa sino su aroma, y el aroma se libera al laminarla. Si laminamos una trufa gruesa se liberará el mismo aroma, pero agotando el producto.

trufa tuber melanosporum

Las grasas... los mejores amigos de la trufa

La grasa tiene la capacidad de absorber los aromas de la trufa. Por eso, cualquier alimento rico en grasa puede ir muy bien la trufa. De uno ya hemos hablado, el huevo. Es la yema la que absorbe el aroma de la trufa... y por eso cualquier elaboración con huevos va muy bien con trufa: unos huevos fritos, unos huevos revueltos, una tortilla de patatas, un huevo poché, una tortilla francesa...

trufa tuber melanosporum

Una pasta sencilla, salteada con nata es una idea perfecta para añadirle trufa y aprovechar todo su aroma. O una pasta rellena de queso con trufa. De nuevo, volvemos a los productos con grasa, como la nata o el queso.

Otra idea: Mantequilla de trufa. Rallar trufa y mezclarla con mantequilla en pomada es una excelente idea para hacer una mantequilla con sabor y aroma a trufa. Una verdadera delicia.

trufa tuber melanosporum

Congelar la trufa

La trufa se puede congelar, aunque conviene decir que perderá una gran parte de su aroma. Pero evidentemente, si tienes trufa fresca y no la vas a consumir toda, antes de dejar que se eche a perder, es mejor congelarla. La forma ideal de congelar la trufa es envolverla en un trozo de papel de aluminio y éste, a su vez, colocarlo dentro de una bolsa de congelación. Cada vez que la necesites, sácala del congelador y, sin descongelar, ralla un poco. Guarda el resto inmediatamente de la misma forma hasta la próxima vez.

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