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Trucos para cocinar pollo: la guía definitiva

Truco
24 Enero 2017
Sano, ligero, rico, sabroso, versátil... podríamos comer y cenar pollo a diario durante un año sin repetir ni una receta. Nos encanta la carne de pollo. Toma nota de esta guía definitiva. Te damos 22 trucos para cocinar pollo.

Asado, a la cerveza, con tomate, en pepitoria, a la Kiev, al ajillo, a la naranja o al limón, al curry, relleno, estofado, a la plancha o en sopa, tandoori, al chilindrón o en pinchos morunos... sea como sea, el pollo es tan sencillo como delicioso. Es un alimento humilde, accesible, económico... y sin embargo versátil y muy rico y sabroso. A los niños les encanta... en realidad, ¡a todos nos encanta!

Además es sano y nutritivo, su carne es más ligera que cualquier otra. Y como es muy fácil de criar y alimentar, el pollo es un alimento universal. Se consume en todo el mundo... y hay tantas recetas, que podríamos comer y cenar pollo a diario, durante un año, sin necesidad de repetir ni una receta. Así que toma nota de estos trucos para cocinar pollo: la guía definitiva.

1. Elegir el pollo. Lo más importante a la hora de elegir un pollo es que su piel y su carne esté limpia y libre de magulladuras. Hay que evitar manchas, que indican la presencia de sangre acumulada. En estos casos, el pollo durará mucho menos antes de que empiece a estropearse.

2. Higiene y precauciones. El pollo es la principal fuente de contaminación cruzada y de infecciones tanto en cocinas profesionales como en cocinas domésticas. A la hora de limpiarlo, conviene lavarlo bien, bajo el chorro de agua fría. Lo ideal es que uses una tabla de cortar exclusivamente para el pollo, y que sobre esa tabla, ni siquiera fregada, manipules ningún otro alimento.

3. Conservación. Conserva el pollo siempre en la nevera, bien empaquetado y guardado en tarteras herméticas. Es muy importante que el pollo crudo no esté en contacto nunca con los jugos que pueda ir soltando. Lo ideal es colocarlo en un tupper o tartera con rejilla.

4. Duración. Un pollo crudo no debe pasar más de dos días sin que lo utilices dado que carne se mantiene fresca por muy poco tiempo. Si no lo vas a consumir inmediatamente, lo mejor es congelarlo... donde puede conservarse en perfectas condiciones durante 3 meses.  Una vez cocinado, eso sí, ya dura más que crudo, 4 o 5 días.

5. Congelado. El pollo se puede congelar perfectamente, ya sea entero o troceado. Eso sí, debe estar bien limpio de despojos y vísceras. A la hora de descongelar el pollo es muy importante hacerlo despacio, y dentro de la nevera, para que no pierda la cadena de frío... y sobre una rejilla, para que vaya escurriendo los jugos de la descongelación. Asegúrate de que está perfectamente descongelado antes de usarlo.

6. ¿Plumas?. El pollo y otras aves llegan a nuestra cocina ya muy limpitos. Pero si tuvieran restos de plumillas o canutos, la mejor manera de retirarlos es chamuscándolos con un soplete.

7. Pollo de corral. El pollo de corral es más sabroso, su carne tiene menos contenido de agua ya que ha comido granos y se sacrifican después de un mayor tiempo de crianza. Tiene menos grasa porque hace más ejercicio, se mueve más.

8. ¿Pollo o gallina?. La gallina es preferible al pollo en algunos guisos porque tiene más sabor. Pero... ¡cuidado!, porque su carne también es más dura, por lo que requiere tiempos de cocción más prolongados. ¿Dónde usar gallina en lugar de pollo?. Por ejemplo para un caldo y también en recetas como la gallina en pepitoria.

9. Los más pequeñines. Los picantones son los pollos más pequeñas, de unos 500 gramos como máximo. Por su parte, los pollos tomateros o coquelet, son un poquitín más grandes, entre los 500 gr. y hasta un kilo como máximo.

10. Amarillo = maíz. Cuando la carne de pollo es amarilla, no significa necesariamente que el pollo sea campero o que se haya criado al aire libre. Lo único que indica ese color amarillo es que su alimentación ha sido a base de maíz.

11. La grasa. Es en la piel del pollo donde se encuentra la mayor parte de la grasa. De forma que si lo retiras, obtendrás un menor aporte de calorías.

12. Asar o guisar. Los pollos más grandes o con más grasa son ideales para asar. La grasa evita que se sequen. Para guisar, sin embargo, es preferible retirar su grasa o elegir pollos con menos grasa.

13. La sal. La mejor manera de salar un pollo es sumergirlo 30 o 35 minutos en una salmuera hecha con 100 gramos de sal por cada litro de agua. El agua debe ser muy fría.

14. Las raciones. A la hora de calcular las raciones... ten en cuenta que, más o menos, que en el caso de un pollo de unos 1.250 gramos, la ración ideal por persona será de un cuarto. Si hablamos de un picantón o pollito pequeño, de 500 gramos, la ración ideal será de medio por persona.

15. Trinchar. Para trinchar o cortar un pollo en cuartos, ponlo con la pechuga hacia arriba. Corta la pechuga por la mitad, luego corta el ave por la parte de las costillas para separar la pieza en dos. Por último, separa las pechugas de los muslos por sus articulaciones. ¡Y ya está!.

16. Pollo asado entero. Si vas a asar un ave entera, lo mejor es que la brides, es decir, que ates con un hilo de cocina. El objetivo es atar las patas y las alas al cuerpo para que no se deforme durante el asado.

17. Al microondas. Las pechugas se cuecen muy bien y muy rápido en el microondas. Cúbrelas de caldo o de agua con sal y ponlas a máxima potencia durante 3 minutos. ¡Listas para una ensalada o un sándwich!.

18. Pechuga fileteada. Si cortas la pechuga en filetes, asegúrate de que todos los filetes sean iguales para que no quede crudo en el centro y secos los extremos. Si es necesario, golpea los filetes del centro de la pechuga con un ablandador de carne.

19. A la plancha. Cuando hacemos un filete de pollo a la plancha, es muy habitual que se nos pegue al fondo. Si eso ocurre, es mejor no intentar despegarlo. Espera... cuando esté bien dorado se desprenderá él solo.

20. Asado, no cocido. Si asas pollo y colocas el pollo entero o sus partes en una fuente en la que añades agua, vino, caldo o una mezcla de todo... el pollo más que asarse, se cocerá. Lo ideal es colocar el pollo sobre la rejilla, con una bandeja por debajo con ese vino y caldo, que a su vez vaya recogiendo los jugos que suelte el pollo. La clave es ir regando el pollo por encima con ese líquido. Al menos debe regarse cada 20 minutos.

21. Tiempo y temperatura. La temperatura ideal para asar un pollo es la máxima... entre 180° y 200°. El tiempo variará en función del tamaño del pollo. Puede ser una hora... aunque en el caso de los pollos más grandes puede llegar a requerir 2 horas.

22. No se tira nada. Aprovecha restos de pollo cocido o asado para hacer croquetas... pero también para hacer el relleno de unas empanadillas o para hacer una quiche, o para una sopa de pollo con fideos y verduras.

 

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