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Repostería, cuándo sustituir la mantequilla por aceite

Truco
9 Febrero 2018

Ya conocemos las bondades de nuestro aceite de oliva… todo son ventajas y propiedades saludables. Ahora bien, igual que una ensalada no se nos ocurriría aliñarla con aceite de girasol, ni con mantequilla derretida… ¿qué pasa con la repostería?

En las recetas de repostería, casi siempre se emplea mantequilla. La pregunta es, ¿se puede sustituir esa mantequilla por aceite, ya sea de girasol o de oliva, suave o virgen extra? La respuesta es… depende. En muchas recetas, sí que se podrá sustituir la mantequilla por aceite, y quizá hasta el resultado sea mejor. En otros casos, sin embargo, el cambio puede resultar nefasto. Despejamos dudas. Repostería: cuando sustituir la mantequilla por aceite

Cuándo SÍ se puede sustituir aceite por mantequilla

El aceite da lugar a algunos postres riquísimos como bizcochos y magdalenas y, en general, en todos aquellos postres en los que en primer lugar se baten los huevos o las yemas de huevo con el azúcar, y sólo después se incorpora el resto de ingredientes, entre los que está la grasa. Para estos postres se puede sustituir perfectamente la mantequilla por aceite.

También se puede emplear aceite en la elaboración de un flan. El resultado es extraordinario: un sabor diferente y riquísimo y una suavidad increíble. También quedan riquísimos otros postres tradicionales elaborados con aceite, como las filloas o los buñuelos. Y, por supuesto, la repostería española emplea mucho el aceite para todos los denominados postres de sartén, es decir, los postres que se fríen, como las torrijas, los pestiños, las flores manchegas, etc.

Receta de magdalenas caseras

Receta de buñuelos rellenos de crema

Cuándo NO se puede sustituir la mantequilla

Hay recetas en las que la mantequilla es insustituible… por la nota de sabor que aporta o por la textura. 

Las masas hojaldradas deben hacerse con mantequilla… no hay sustitución posible. Un cruasán se hace con mantequilla ineludiblemente, y no hay vuelta de hoja.

En general, en aquellos postres en los que haya que batir el azúcar con la mantequilla para crear una crema blanquecina y esponjosa… no admite el cambio por aceite. 

Veamos los motivos. La mantequilla no es solo grasa… es grasa en un 80% aproximadamente y el resto está formado por sólidos de la leche y agua. Durante el horneado de un postre elaborado con mantequilla, los sólidos de la leche se caramelizan potenciando el color dorado o tostado y el agua se evapora creando vapor. Ese vapor se libera ‘dentro’ de la masa del postre, lo que ayuda a conseguir una estructura más aireada y esponjosa. Y por eso en los hojaldres se crean las capas internas.

En Demos la vuelta al día: Cómo hacer cruasanes fáciles

Y si sustituimos… ¿por qué aceite y en qué cantidad?

El aceite de girasol da muy buen resultado en repostería porque no aporta sabor, es suave y admite bien las altas temperaturas. El aceite de oliva también, aunque en este caso hay que tener cuenta que tiene más carácter, es decir, aporta más sabor. Pero también se puede usar perfectamente… eso sí, elige una variedad que no sea demasiado aromática.

Una vez que has decidido cambiar la mantequilla por aceite, y ya tienes el aceite ideal para esa receta de repostería que quieres hacer… la pregunta es: ¿cuánta cantidad de aceite debo usar? ¿La equivalencia es la misma? La respuesta es no, no debes usar la misma cantidad de aceite que de mantequilla.

En primer lugar, debes tener en cuenta que la mantequilla la medimos en gramos y el aceite en mililitros. Lo más sencillo es que peses el aceite dentro de un cuenco con la balanza, para calcular el aceite también en gramos.

Y una vez hecho calcula que debes usar menos cantidad de aceite que de mantequilla. ¿Cuánta menos? Pues alrededor de un 20% menos. Lo más sencillo es que tengas en cuenta que por cada 100 gr. de mantequilla, debes usar solo 80 gr. de aceite. El motivo es que el aceite es solo grasa, y la mantequilla es grasa en un 80% aproximadamente.

 

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