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Pil pil: lígate esta salsa

Truco
30 Septiembre 2015
Hablar de la gastronomía del País Vasco es hablar del pil pil, y viceversa... concretamente del bacalao al pil pil. Bacalao, aceite de oliva, ajo y guindilla... ni más ni menos. Así de simple... y, al mismo tiempo, así de complejo. Pil pil: lígate esta salsa.

Hablar de la gastronomía del País Vasco es hablar del pil pil, y viceversa... concretamente del bacalao al pil pil. Bacalao, aceite de oliva, ajo y guindilla... ni más ni menos. Así de simple... y, al mismo tiempo, así de complejo. Porque el pil pil es unplato en el que hay que emulsionar el aceite de oliva y la gelatina que desprende el pescado... lo cual tiene sus pequeñas complicaciones: si no se hace de forma correcta la salsa puede llegar a no emulsionar, y también corremos el riesgo de que el pil pil se corte. Pil pil: lígate esta salsa.

La manera tradicional de elaborar el bacalao el pil pil es en cazuela de barro, que había que agitar de forma continua, haciendo círculos, durante toda la cocción. De hecho, el mismo nombre del plato viene del sonido producido por el guiso, durante su preparación al tener que mover continuamente la cazulela: pil pil pil pil.... Te contamos los secretos, para que tu pil pil emulsione salta extraordinario.

La tradición

La forma tradicional de hacer el bacalao al pil pil es mover en círculos y de forma continua la cazuela durante todo el tiempo de la cocción. Es una forma un poco engorrosa de prepararlo y que requiere de cierta maña... se trata de un movimiento muy concreto que debe realizarse sin parar. El efecto del movimiento mientras el bacalao se confita en el aceite, hace que la salsa emulsione.

Pescado fuera

Una forma mucho más rápida y sencilla de conseguir que emulsione el pil pil es, una vez que el pescado ya está hecho y confitado, y ha soltado toda su gelatina, sacar el pescado del guiso y trabajar con unas varillas la salsa... hasta que emulsione. Y en ese momento volver a introducir el pescado antes de servir. Así, la salsa emulsiona mucho más rápida y resulta mucho más fácil.

El colador

Es otro de los trucos más habituales para conseguir que el pil pil emulsione. Mientras el guiso se va haciendo, aún con el bacalao en la cazuela... se pasa y se frota por el fondo un colador, con rapidez pero con suavidad... hasta que la salsa emulsiona. Este colador también se puede emplear, en lugar de las varillas, sacando el pescado. Una vez que haya emulsionado el pil pil, se vuelve a poner el bacalao dentro.

Energía contenida

Si trabajamos con una energía... digamos... demasiado efusiva nuestra salsa para que emulsione, corremos el riesgo de que se corte. Para entendernos es algo así como pasarnos de frenada, o hablando en términos gastronómicos, es como si batimos de forma demasiado enérgica la nata para montarla y, al final, lo que obtenemos es mantequilla. De forma que... suavidad y paciencia...

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