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Miso, la saludable fuente de sabor japonesa ¿qué es?

Truco
20 Julio 2017
Es un ingredientes de moda. Este alimento fermentado, clave en la cocina nipona, y cuyo nombre significa ‘fuente de sabor’, es una bomba de umami en la boca.

‘Fuente de sabor’ es lo que significa en japonés miso. Este ingrediente, clave en la cocina oriental, posee un peculiar e intenso sabor, delicado y potente a la vez, y un sinfín de propiedades beneficiosas para la salud. Miso, la saludable fuente de sabor japonesa ¿qué es?.

Su origen, en efecto, hay que situarlo en el Imperio del Sol Naciente, aunque también se ha utilizado durante siglos en China. Se conoce desde hace miles de años, aunque solo desde cerca de cien años es un ingrediente popular en la cocina. Antiguamente se tomaba como uno de los ingredientes tradicionales de la medicina natural.

El fermentado de moda

El miso es un producto derivado de la soja. Concretamente, se obtiene después de fermentar esta legumbre. Se trata de una pasta, que se elabora cociendo los granos de soja, a los que se añaden sal y un tipo de hongo, para dejarlos fermentar. Existen varios tipos de miso: el miso blanco o shiro miso, el miso rojo o aka miso, el miso negro o kuro miso y el hatcho miso, que también es muy oscuro. El primero se elabora fermentando arroz además de la soja; el rojo lleva otros cereales y su fermentación es más larga. El miso negro tiene una fermentación muy larga, de unos tres y años mientras que el hatcho miso no se mezcla, se hace solo fermentando soja, es la variedad más concentrada y proteica. 

El miso blanco es el de sabor más suave y sutil y, a medida que la pasta de miso es más oscura, más sabroso resultará. Las pastas de miso de sabor más fuerte son el miso negro y el hatcho miso.

El secreto está en el umami

La pasta de miso es una bomba de glutamato monosódico, es decir, de umami.  El glutamato monosódico es un poderoso potenciador del sabor con muy mala fama por su uso indiscriminado en la industria alimentaria para mejorar el sabor del algunos alimentos procesados... pero que también se encuentra de forma natural en algunos alimentos... como el miso.

El glutamato tiene la capacidad de activar algunos receptores especiales en la boca, desbloqueando el umami, el denominado quinto sabor. El secreto de este quinto sabor es que consigue que aquello que estamos comiendo nos resulte sabroso, nos resulte rico.

Pero además de rico y sabroso gracias al umami, el miso es un ingrediente lleno de propiedades beneficiosas para la salud. En primer lugar hay que destacar que se trata de un alimento fermentado, por lo que es una estupenda fuente de probióticos, ayuda a tener buenas digestiones y a fortalecer el sistema inmunitario. Además, posee calcio, hierro, fósforo, vitamina B12 y ayuda a eliminar toxinas.

Sopa miso

El miso es uno de los ingredientes fundamentales de la sopa miso, el plato más importante de la cocina japonesa... de hecho no hay comida o cena que no empiece –o termine- por un buen tazón de sopa miso. Junto con la pasta miso, el otro ingrediente fundamental para elaborar esta sopa es el caldo dashi, un caldo elaborado a partir de un tipo de alga, el alga kombu, y de escamas de bonito seco.

Una vez que está elaborado el caldo dashi, se lleva a ebullición, se incorpora el miso, se aparta del fuego y se remueve hasta que se disuelve. Ya solo queda aderezarla con un poco de soja cortada en dados, un poco de alga wakame y unos aritos de tallo de cebolleta. Y voilà, una deliciosa sopa miso.

Receta de sopa miso

sopa miso

Ahora bien, sobre la base de la sopa miso tradicional más sencilla, se pueden hacer mil y una combinaciones: con pescado, con mariscos, con moluscos...

Receta de sopa miso con pez espada y sésamo

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