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Macarons: los 11 puntos críticos para que no salgan

Truco
21 Mayo 2015
Macarons rotos como si fueran un volcán en erupción, desparramados, pegados entre sí o con textura granulada. Macarons huecos, con un color poco apetecible, duros o a medio cocer. Quien haya intentado hacer macarons en algún momento... sabrá de lo que hablamos. Estamos ante el caballo negro de la repostería... y solo después de preparar muchos macarons defectuosos, e incluso desastrosos... alcanzarás el éxito. Estos son los principales puntos críticos

1. Harina de almendra

La base para hacer un macaron es un merengue con harina de almendra. Como en muchas ocasiones no se encuentra este harina ya preparada... es muy habitual recurrir a las almendras molidas. El problema es que nunca tendrán la finura de la harina. Este es el motivo de que la masa de tus macarons parezca granulada y su superficie no quede lisa y brillante. Por este motivo es de vital importancia pasar por un tamiz o colador de trama fina.

2. Azúcar glas

Un truco muy habitual es moler tu propio azúcar para obtener azúcar glas... por ejemplo en un molinillo de café. Es un truco estupendo para cualquier otra elaboración... pero no para los macarons. El azúcar glas que se comercializa como tal incorpora en su composición una fécula que da estabilidad a los macarons. Así que ya sabes, para hacer macarons tendrás que comprar azúcar glas ya preparada.

3. Claras de huevo

Sacas tus huevos de la nevera, los cascas cuidadosamente, separas las yemas de las claras... y con éstas últimas te dispones a preparar unos deliciosos macarons... ¡Gran error!. Hay que utilizar ‘claras envejecidas’, es decir, claras con una menor proporción de agua en su composición. Lograrlo es muy fácil, tan solo hay que dejarlas reposar en la nevera en un recipiente a medio cerrar como mínimo 24 horas antes de hacer tus macarons. Otro truco será utilizar claras pasteurizadas. Además, las claras no deben estar frías a la hora de batirlas... o tendrás problemas para que el merengue adquiera la consistencia adecuada.

4. La mezcla 

Uno de los puntos críticos a la hora de hacer la masa de los macarons es el momento de unir la harina de almendras y el azúcar glas a las claras ya montadas.  Si lo haces muy enérgicamente, mezclando bien... te arriesgas a que el merengue ‘se baje’ y quede demasiado líquido... en este caso la masa de ‘desparramará’ en cuanto formes tus macarons. Pero si lo haces demasiado suavemente, los elementos no se integrarán bien y quedará una masa ‘granulada’. Hay que mezclar muy bien con movimientos envolventes, y así el merengue no perderá aire.

5. Temperatura de horneado

La temperatura de cocción de los macarons oscila entre los 150° y los 175°... pero claro, ya se sabe que cada horno es un mundo. El resultado final dependerá de la temperatura que marques... pero también del tiempo que lleve encendido, del tipo de horno, de cómo distribuya el calor, etc. En este punto no hay otra solución más que hacer pruebas con tu horno... ¡hasta que le cojas el punto!. Si te pasas de temperatura el macaron te quedará duro.

6. Tiempo de horno

Los macarons son excepcionalmente puntuales... medio minuto de más... o medio minuto de menos... y el resultado lo acusará. Si te pasas de tiempo, el macaron puede quedar duro, excesivamente seco, perderá ese punto cremoso por dentro tan característico... además su color quedará más apagado en lugar de vivo y apetecible. Si por el contrario te quedas corto de tiempo de horneado... el macaron quedará hueco por dentro y quedarán pegados al papel de horno  o la lámina de silicona o silpat... el pie quedará pegado y te quedarás con la concha en la mano. Entre 10 y 13 minutos... es el tiempo de horneado ideal... aunque, tendrás que hacer pruebas y registrar errores antes de coger el tiempo ideal según tu horno.

7. La manga pastelera

Para hacer macarons conviene utilizar una boquilla lisa y más bien ancha. Hay que hacer círculos de unos 4 centímetros de diámetro y dejar un espacio considerable entre unos y otros para que no se peguen entre sí.

8. El relleno

Una vez que tengas las tapas de tus macarons... trabaja el relleno también con una manga pastelera, de boquilla pequeña...así te será mucho más sencillo rellenarlos. No te pases de cantidad de relleno o se saldrá... pero tampoco te quedes corto o se verá muy ‘vacio’. En este punto también tendrás que hacer varias pruebas hasta que encuentres la cantidad ideal de relleno. Sea poco sea, pon un una bolita de relleno den el centro y después apreta ligeramente con las tapas, para que se extienda de forma uniforme.

9. El colorante

Uno de los rasgos característicos de los macarons... son sus atractivos colores. Pero no sirve cualquier colorante... los líquidos están prohibidos porque alteran la masa. Los colorantes en polvo son ideales porque no interfieren en absoluto sobre la masa... aunque su poder colorante es menor. Son ideales para los tonos pastel. Pero para los colores más vivos se debe utilizar colorante en gel.

10. Tiempos de espera

La paciencia es una virtud en la cocina, es una virtud aún mayor en repostería, y una necesidad vital a la hora de hacer macarons. Las claras de huevo deben reposar como mínimo 24 horas para obtener lo que se denomina ‘claras envejecidas’. Antes de hornearlos, los macarons se deben dejar reposar unos 30 minutos para que se forme su característica costra... y si ese tiempo o incluso una hora la pasan en la nevera, subirán más. Una vez horneados los macarons hay que esperar a que se enfríen antes de levantarlos o te arriesgas a que se peguen y se rompan.

11. Humedad

La humedad es uno de los peores enemigos de los macarons. Si vives en un clima más húmedo, las claras deberán ‘envejecer’ durante 48 horas en lugar de 24. También habrá que dejarlos secar durante más tiempo... es decir, una vez que has hecho la masa y le has dado forma sobre tu silpat o tapete especial para macarons, deben reposar y ‘secarse’ para que se forme esa característica costra exterior. Este tiempo varía desde 30 minutos en un clima seco a más de una hora si hay humedad ambiental.

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