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Los secretos de la tortilla francesa perfecta

Truco
25 Marzo 2015
Batir huevos, añadir un poco de sal... engrasar una sartén... y cuajar los huevos. Así de sencillo es hacer una tortilla francesa. Pero incluso una tortilla francesa tiene sus secretos.... al menos, la tortilla francesa perfecta.

Batir huevos, añadir un poco de sal... engrasar una sartén... y cuajar los huevos. Así de sencillo es hacer una tortilla francesa. Pero incluso una tortilla francesa tiene sus secretos.... al menos, la tortilla francesa perfecta. Te contamos los secretos de la tortilla francesa perfecta.

Antes de nada... ¿realmente es francesa?

Lo que hoy conocemos como tortilla francesa... es un plato de origen español, aunque los franceses lo hayan abrazado y depurado en lo que a técnica de elaboración se refiere. Entonces... ¿de dónde viene el nombre?. Durante la Guerra de la Independencia (1808-1814) que enfrentó España con las tropas napoleónicas, los alimentos comenzaron a escasear en España debido a los bloqueos franceses... entre otros, escaseaban las patatas, con las que se elaboraban nuestra tradicional tortilla de patatas. Como huevos sí que había... se empezaron a elaborar tortillas solo con huevos y sin patatas. Y de broma, como los responsables de la escasez eran nuestros vecinos galos... se empezó a llamar a aquellas tortillas simples, ‘tortilla francesa’.

La elaboración de la tortilla francesa es de lo más sencillo: se baten los huevos, se añade sal, se calienta una gota de aceite en una sartén, añadimos los huevos y se le va dando forma a medida que se cuajan. 

Así de simple... o de complicado. Porque, para que una tortilla francesa quede bien jugosa y esponjosa... también tiene sus secretos. No en vano Julia Child en su manual sobre cocina francesa dedica nada más y nada menos que 6 hojas completas a explicar como se hace una buena tortilla.

“En cuanto los huevos están la sartén todo transcurre tan deprisa que no hay tiempo para pararse en mitad del proceso”, dice Child en su libro. Y tiene razón... así que lo mejor es tener claros estas claves para una tortilla francesa perfecta.

 

1. Objetivo: jugosidad máxima

Un truco para que la tortilla quede más jugosa y esponjosa… es añadir un poquito de leche a los huevos batidos. Con este pequeño gesto conseguirmos una deliciosa tortilla. Ah!, y el hecho de que sea entera, semidesnata o desnatada… no importa. Otro secreto para que la tortilla quede esponjosa, aunque es un poco más engorroso, es separar las claras de las yemas y batir las claras hasta alcanzar casi el punto de nieve, e incorporar la sal y una pizquita de levadura en polvo. Después ya se puede mezclar con las yemas y hacer la tortilla normalmente... ¡el resultado es espectacular!

2. Los huevos

Por supuesto... cuanto más frescos sean los huevos... mejor quedará la tortilla francesa. Hay que cascar los huevos con cuidado de que no caíga ni pizca de cáscara. Es mejor cascarlos uno a uno por separado y juntarlos después... o nos arriesgaremos a que uno en mal estado, estropee los demás. Por otro lado, solemos caer en el error de batir demasiado los huevos... se deben batir lo justo para mezclar clara y yema, pero no se debe permitir que se forme espuma... esto está muy bien en repostería... pero restará jugosidad a la tortilla.

3. El fuego

Hacer la tortilla a fuego medio... para que los huevos se vayan cuajando poco a poco. La sartén debe tener un buen diámetro, para que el huevo se extienda bien por toda su superficie y se haga en poco tiempo. 

4. Media vuelta

La gran pregunta es… ¿cuándo hay que dar la vuelta a una tortilla? Una vez que hayas echado el huevo batido a la sartén y veas que comienza a cuajarse… muévela un poco, ve echando sobre sí misma uno de sus extremos. Cuando se vea un poco más cuajada, ¡es el momento de darle la vuelta! Es mejor que lo hagas con la ayuda de un tenedor o una espátula, y solo cuando tengas la suficiente práctica, podrás hacerlo lanzándola con cuidado al aire. Y cuando ya casi está hecha, si os gusta dorada, subir el fuego los últimos segundos. ¡Y listo!.

Según los franceses, se debe inclinar un poco la sartén para que el huevo caiga hacia la pared de la sartén más alejada del mango... dándole unos movimientos secos de muñeca, se irá enrollando sobre sí misma, y adquiriendo su característica forma. Este punto... requiere de cierta práctica... puede que las primeras veces no salgan perfectas...

5. La sartén

Una tortilla francesa no puede hacerse, bajo ningún concepto, en una sartén que se pegue. Los huevos, a medida que se van cuajando... deben deslizarse por el fondo de la sartén... de lo contrario... en lugar de tortilla francesa habrá huevos revueltos. Hay opiniones acerca del mejor material... de aluminio, de hierro, de cerámica o de titanio... lo importante es que sean antiadherentes. Y respecto a las medidas, según Julia Child, para una tortilla de 2 o 3 huevos, la medida es de 16 cm. Según los franceses... la sartén de la tortilla francesa solo se debe usar para eso, y no se debe fregar, sino limpiar en seco con un papel absorbente o paño, y guardarla ligeramente engrasada... quizás esto sea excesivo, aunque si quieres ser purista...

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