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Las 15 claves de la fabada perfecta

Truco
8 Septiembre 2016

Está entre los 5 platos de la gastronomía española más conocidos y apreciados en todo el mundo... con permiso de la paella, el gazpacho y la tortilla de patatas. Es además, embajadora de Asturias. La fabada asturiana es, sin duda, el plato más representativo de eso que se denomina ‘olla astur’. Sus orígenes son humildes... aunque inciertos, puesto que no hay referencias escritas. 

Sea como sea, se trata de uno de esos guisos reconfortantes como ninguno, de sabor redondo y perfecto, que no falta en la carta de ningún restaurante asturiano y casi en ningún hogar. Es un plato de cuchara muy sencillo de preparar... aunque, por supuesto, tiene sus trucos y secretos. Estas son las 15 claves de la fabada perfecta:

1. Fabes, fabes

La fabada debe hacerse con faba asturiana, una judía de la especie Phaseolus vulgaris... de la variedad denominada ‘Granja Asturiana’. Tiene un tamaño relativamente grande, alargada, un poco arriñonada pero no mucho y con un bonito color blanco cremoso. Es de textura mantecosa muy delicada y una piel muy fina. Una vez cocida queda tierna y se deshace en la boca como si fuera mantequilla. La faba asturiana es una Indicación Geografica Protegida. En España tenemos unas legumbres de una calidad excepcional... alubia verdina, pochas, judión de la Granja, redondinas blancas... pero para fabada, mejor la fabe.

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2. Fabes... ¿frescas?

Para un asturiano no hay mejor fabada que la que se prepara con legumbres frescas. Y cuando pasa la época en la que se venden frescas, las congelan. Maestros de la cocina asturiana como Marcos Morán, chef del restaurante Casa Marcial, elaboran su fabada (considerada una de las mejores del mundo) siempre con fabes frescas. Sin embargo no es fácil encontrarlas fuera de Asturias para el resto de los mortales. Pero si tenéis oportunidad... ¡no lo dudéis!.

3. El compangu

“Si la elección de los ingredientes y su calidad es importante en cualquier plato, en la fabada podríamos decir que es vital porque es fruto de un ensamblaje que consigue  llegar a la excelencia solo si cada uno de los productos que la componen lo es” asegura Nacho Manzano, uno de los chefs asturianos más laureados, con dos estrellas Michelin, en su libro Casa Marcial: la cocina de Nacho Manzano (Planeta Gastro). Hay que usar embutido de primera calidad... el chorizo y la morcilla, por supuesto, de tipo asturiano. Se recomienda lavar el embutido antes de usarlo y si añade lacón o jamón, también deben desalarse en agua.

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4. Cantidades equilibradas

La fabada saldrá redonda si se emplean los ingredientes adecuados, si la potencia del fuego es suave, si se hace sin prisa... en definitiva si se sigue la receta al dedillo y se tienen en cuenta todos estos trucos. Añadir más cantidad de chorizo o de tocino, o del sacramento preferido, pensando que así la fabada resultará más sabrosa o rica, se equivoca. Lo único que conseguirá es una fabada poco equilibrada, demasiado fuerte y con mucha grasa.

5. Agua mineral

Por descontado que se puede cocinar con agua del grifo, y cualquier guiso (también la fabada quedarán estupendos)... pero cada agua es diferente, tiene una dureza distinta, lo que puede afectar a la cocción. Además, si los grandes chefs emplean agua mineral para sus platos... por algo será. En efecto, el resultado se nota. Garantizado.

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6. Agua fría

Es muy importante poner a cocer las fabes en agua fría. Sin entrar en muchos detalles científicos... esto es lo que se denomina cocción por expansión. Se parte de agua fría a la hora de cocer los alimentos para que sus nutrientes salgan y se mezclen con esa agua... creando un caldo tan sabroso y delicioso como el de la fabada. 

7. ¿Susto o muerte?

Para hacer fabada hay que asustar a las fabes. Que no cunda el pánico, que no tienes que disfrazarte de Freddie Kruger para hacer fabada. Asustar las fabes no es más que romper la cocción de golpe. Es tan sencillo como poner a cocer las fabes en agua fría y cuando rompan a hervir, retirar del fuego y escurrirlas. Se vuelve a poner agua fría y se comienza de nuevo. Eso es lo que se denomina ‘asustar a las fabes’, un truco de lo más eficaz para que queden más tiernas. Si se utilizan fabes frescas en lugar de secas, no será necesario.

8. Desgrasar

Puede que antiguamente cuando los hombres y las mujeres rurales pasaban toda la jornada en el campo labrando, podían -y debían- tomar un guiso contundente que les aportara la energía necesaria para afrontar la labor. Pero hoy en día nadie quiere -ni debe- tomar un exceso de grasa. De modo que debemos evitar una fabada con un centímetro de grasa. ¿Cómo? Pues desespumando y desgrasando la fabada a lo largo de su cocción.

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9. Controlar el caldo... mejor ir añadiendo que una piscina de fabes

La fabada es un guiso espeso. Hay quien, una vez ya hecha, aplasta unas cuantas fabes y las vuelve a reincorporar al guiso, para sí espesar el cado. En realidad, si la fabada se hace correctamente, no es necesario. Cuando se ponen a cocer las fabes el agua debe cubrir lo justo el guiso. A lo largo de la cocción, se irá añadiendo más agua si fuera necesario, siempre poco a poco.

10. ¿Caldo frío? No, gracias

Una vez que se han ‘asustado’ las fabes al principio, ya no es necesario volver a asustarlas o corres el riesgo de ‘matarlas’, es decir, de que se abran y se rompan. Por eso, salvo esa primera vez, ya no debe cortarse la cocción. Así, si a lo largo de la cocción necesitas añadir más agua, que se agua caliente, nunca fría.

11. No hay prisa

Ya nos lo decían nuestras abuelas, llenas de sabiduría... “deja que se haga a su amor”. Lo que significa que una fabada asturiana, como tantos otros guisos, debe hacerse despacito, a fuego suave, ...a su amor, en definitiva. De la misma forma que no se debe romper la cocción al añadir más agua, tampoco se debe ‘arrebatar’ la cocción con un fuego demasiado fuerte. 

12. Caution: no remover

No se debe jamás remover la fabada. Ni cuchara de madera, ni cucharón, ni lengua de silicona... no se trata del material, sino del hecho de que al removerlas con cualquier elemento externo, las fabes se pueden romper, ya que tienen una piel muy fina y son muy delicados. Para mover el guiso debe moverse toda la olla, meneando la cazuela con un suave vaivén.

13. La sal, al final

No debe añadirse sal a la fabada hasta que está casi hecha. Hay que tener en cuenta que buena parte de los ingredientes ya son salados...así que mejor probar al final y rectificar de sal.

14. Azafrán

Podríamos decir que es el toque maestro de la fabada... el azafrán. Este oro rojo le da profundidad de sabor al guiso. Por supuesto, se debe tratar de un azafrán de calidad de La Mancha. Y muy importante, el azafrán de La Mancha no se debe tostar (este azafrán ya es tostado). Se debe añadir casi al final, sin pasarse... unas hebras serán más que suficiente. Y la mejor manera de incorporar el azafrán es sacar una cucharada del caldo de la propia fabada a un mortero y aplastar las hebras en él. Volver a incorporar el azafrán a la fabada.

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15. Comer al día siguiente... si es que puedes esperar

“La fabada asturiana está mucho mejor hecha la víspera y recalentada” asegura Simone Ortega, en su clásico de la cocina española ‘1.080 recetas de cocina’ (Alianza). En realidad esto ocurre con casi todos los guisos. El reposo permite que se asienten los sabores y que se integren a la perfección. La cuestión es... ¿Quién es capaz de esperar?

Si además de las 15 claves de la fabada perfecta queréis un consejo... nos quedamos con el que Nacho Manzano nos da en en su libro Casa Marcial (Planeta Gastro): “Con una buena sidra es una de las comidas más reconfortantes que conozco. ¡Qué bien se come en Asturias!”.

En Demos la vuelta al día: Como espesar un guiso

En Demos la vuelta al día: 5 cocidos españoles: geografía del guiso más tradicional 

En Demos la vuelta al día: Como arreglar el exceso de sal

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