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Guía para elaborar el hummus perfecto en 10 claves

Truco
12 Mayo 2017
El hummus es, con seguridad, la receta árabe más conocida y apreciada en todo el mundo. Y aunque su elaboración es muy sencilla, su elaboración también tiene sus secretillos. Sigue esta guía para elaborar el hummus perfecto en 10 claves

Esta deliciosa crema de garbanzos con tahina es, con toda probabilidad, la receta árabe más conocida y apreciada en todo el mundo, junto con el falafel y el tabulé. Como ocurre con algunas de nuestras recetas más sencillas e importantes, como la tortilla de patata, hacerlo bien tiene sus secretos, y salirse del guión puede generar un acalorado debate. Te contamos cómo hacer un hummus delicioso, en esta guía para elaborar el hummus perfecto en 10 claves

1. Garbanzo

El término ‘hummus’ significa en árabe ‘garbanzos’ sin más. El hummus es, en efecto, una crema de garbanzos. De modo que, aunque parezca innecesario decirlo, mejor advertir que a la hora de hacer hummus el garbanzo debe ser el protagonista del plato. Y con esto, a lo que nos referimos es que debemos emplear un buen garbanzo, de calidad.

Aunque en su versión exprés podemos usar garbanzos ya cocidos (en España tenemos unas conservas de gran calidad), lo ideal es usar garbanzo seco, ponerlo a remojo la noche anterior y cocerlo nosotros mismos. La diferencia, se nota. Los mejores garbanzos para el hummus son los gordos y rugosos.

como hacer hummus

2. Bicarbonato

El garbanzo se debe poner a remojo la noche anterior igual que si fuéramos a elaborar un cocido o un potaje. Se debe poner abundante agua para que no se quede escasa cuando el garbanzo se vaya hidratando a lo largo de la noche. Ahora bien, es importante añadir un poco de bicarbonato a esta agua, una cucharada.

Pasado el tiempo de remojo, tan solo tendrás que enjuagarlos y pasar a la cocción. El bicarbonato sódico ayuda a que los garbanzos se desprendan de su piel... lo que para esta receta es muy importante. La textura de un hummus elaborado con garbanzos pelados es mucho más sedosa y suave.

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3. La cocción

Una vez que retires los garbanzos del remojo y que los hayas enjuagado, vamos con la cocción. El garbanzo se cuece en abundante agua, con una pizca de sal y puedes hacerlo normalmente al fuego o bien con la olla exprés que te ahorrará bastante tiempo. La clave es que el garbanzo quede muy cocidito. Ten en cuenta que lo vamos a triturar, de modo que no nos importa que quede entero o un poco roto... lo importante es que está bien blandito. Una vez que el garbanzo esté cocido, retira con una espumadera las impurezas que hayan quedado en el agua y las pielecillas sueltas que hayan soltado y escurre los garbanzos. Eso sí, reserva el agua de la cocción.

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4. Tahina

Puede que el garbanzo sea el ingrediente principal del hummus, pero la tahina es el alma del plato. Ni por asomo pienses que se puede elaborar un hummus medianamente decente sin tahina... se trata de un ingrediente imprescindible, que le dará al hummus su sabor característico. La tahina o tahini es una pasta hecha a partir de semillas de sésamo molidas. Es la base de muchas recetas, dulces y saladas de la cocina árabe de Oriente Medio y el Norte de África.

Se encuentra en comercios especializados árabes o marroquíes, carnicerías ‘halal’... aunque cada vez es más frecuente y fácil de encontrar en todo tipo de comercios generales y hasta en nuestro supermercado habitual.

Tritura los garbanzos cocidos y cuando ya tengas una pasta bastante espesa, añade la tahina.

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5. Zumo de limón y ajo

Añadir zumo de limón y ajo al hummus también es imprescindible. El limón  le aportará acidez y frescura mientras que el ajo le dará carácter. Ambos crearán un contrapunto de sabor riquísimo. Ten cuidado de que no caigan pepitas del zumo de limón al hummus y retira el germen del ajo antes de añadirlo, ya que es el responsable de que repita y resulte indigesto a algunas personas.

Añade el ajo un poco picado y el zumo de limón, y sigue triturando. Pon a punto de sal.

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6. Especias

Hasta ahora, todos los ingredientes son imprescindibles para hacer un hummus tradicional. A partir de aquí... hay quien no añade nada más, hay quien incorpora algunas especias, y podríamos decir que cada maestrillo tiene su librillo en este punto. Lo más habitual es añadir un poco de pimienta negra recién molida y comino, también molido. En algunos lugares se incorpora también algunas otras, como una pizca de orégano.

Añadir las especias al gusto y seguir triturando. 

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7. Cremosidad, agua de cocción

Muy bien, ya están todos los ingredientes triturados... pero, ¿cómo darle al hummus la textura perfecta? Aquí es donde entra en juego el agua de la cocción. Ve añadiendo agua de la cocción muy poco a poco mientras sigues triturando hasta obtener la textura deseada.

Conseguir que el hummus no sea ni cemento armado ni una sopa, depende que añadas esta agua poco a poco. Probar por si es necesario rectificar de algún ingrediente: sal, comino, limón..

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8. Presentación

Como bien sabemos la comida entra por los ojos... y el hummus también. Sírvelo en un plato o un cuenco, bien extendido y creando una forma bonita, con un reborde exterior. El objetivo es poner en el interior una bonito y dorado chorro de aceite de oliva virgen extra de buena calidad. El aceite de oliva no se añade durante la elaboración del plato, pero sí al final, para adornar.

El aceite es imprescindible. A partir de aquí existen muchas posibilidades para adornar tu hummus: unos garbanzos cocidos enteros que te hayas dejado reservados, una pizca de pimientón, un poco de perejil picado, unos granos de granada, una aceitunas negras sin hueso enteras o picadas...

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9. Temperatura

¿Cómo se come el hummus? ¿frío? ¿caliente?... pues el hummus de verdad, el que preparan en cada café, en cada restaurante y en cada hogar en Oriente Medio no se toma ni de una ni de otra manera. El hummus se toma a temperatura ambiente. Y tan malo puede ser un hummus frío, de la nevera, como un hummus caliente. 

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10. Pan

El hummus se sirve siempre con algún tipo de pan ácimo, como el pan de pita, porque se come con las manos, mojando pedazos de pan en la crema de garbanzos. El hummus se come con las manos, mojando pedazos del pan... con la mano derecha exclusivamente, claro está.

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En Demos la vuelta al día: Día Internacional del Hummus... excusa perfecta para degustarlo

En Demos la vuelta al día: Receta de hummus tradicional

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