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Francés, italiano, suizo... ¡Guerra de merengue!

Truco
20 Mayo 2015
Van un francés, un italiano y un suizo... y preparan un merengue. ¿Cuál es mejor?. Bueno, ninguno es mejor, solo diferente. Y cada postre o elaboración, requiere uno u otro.

Van un francés, un italiano y un suizo.... y prepararan un merengue. ¿Cuál es el mejor?. Menos mal que no existe un merengue de tipo español... porque en ese caso, según el chiste, siempre sería el mejor y el más sorprendente. Chistes aparte... existen tres tipos de merengue: francés, italiano y suizo. Y no se puede decir que uno sea mejor que otro... son, sencillamente, diferentes. Eso sí, cada uno es ideal para un tipo de elaboraciones... así que, ¡conócelos bien antes de elegir uno!. 

Claras de huevo batidas a punto de nieve con azúcar. Eso es un merengue. Así de sencillo y así de delicado y rico. Según la definición de Harold McGee, en su obra ‘La cocina y los alimentos’, los merengues son espumas de clara de huevo que pueden ser blandas, masticables o quebradizas, dependiendo del contenido de azúcar y de cómo se cocinan.

En su sencillez... se oculta la complejidad de un merengue. De acuerdo, claras y azúcar... pero según la cantidad de azúcar que añadamos, o si la incorporamos molida o en almíbar, en frío o en caliente... de todas estas variables depende que el resultado sea uno u otro. Y por eso existen varios tipos, muy distintos entre sí, de merengues.

Merengue francés

Es el merengue más sencillo de elaborar. Se trata de un merengue de consistencia blanda, ideal para utilizarlo con manga pastelera y que se debe hornear. Para hacer este merengue... solo tendrás que batir las claras de huevo a punto de nieve mientras vas incorporando gradualmente el azúcar. Con este merengue se pueden hacer formas como conchas, suspiros, nidos, que luego se hornean.

Merengue italiano

Este merengue es mucho más consistente que el francés, pero con una textura aterciopelada. En este caso... mientras bates las claras de huevo a punto de nieve, irás incorporando poco a poco un almíbar de azúcar caliente, formando un chorrito continuado. Este almibar ‘cuece’ las claras de huevo... y por eso, es ideal utilizarlo en postres que no se cocinan, como por ejemplo, sorbetes, mousses frías, suflés... Se trata del merengue más estable de todos.

Merengue suizo

Se trata de un merengue muy consistente y compacto. Para hacer este tipo de merengue, bate las claras de huevo y el azúcar en un cuenco al baño maría. Pero tendrás que ir dando vueltas a este cuenco o recipiente para que no se cuezan bolsas de clara de huevo. Es un merengue muy consistente, menos aireado y esponjoso que los otros dos y se utiliza, fundamentalmente, para la decoración de postres como tartas, bizcochos... en ocasiones estos postres se terminan gratinando en el horno.

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