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El buey de mar sin secretos: como elegirlo, cocción, preparación…

Truco
23 Julio 2015
Cocido, en ensalada, relleno y gratinado... sea como sea, ¡el buey de mar está delicioso! Pero, ¿sabes elegirlo? ¿deebes comprarlo vivo o no? ¿como debes cocerlo? Sigue nuestros consejos... y disfruta de este manjar

Navidad… ¡tiempo de marisco! Desde luego, la Navidad tiene muchas cosas maravillosas: los reencuentros, los regalos, la familia, la ilusión, los villancicos, los turrones… pero, sobre todo… ¡los manjares que se visten de gala para llenar nuestras mesas!

El marisco, qué duda cabe, es uno de los protagonistas indiscutibles de la Navidad… si de entre todas las opciones has pensado en preparar un buey de mar… no temas, elegirlo, cocerlo y prepararlo, es mucho más sencillo de lo que imaginas.

¿Hembra o macho?

En general son preferibles las hembras, porque tienen más cantidad de carne que los machos, y además suelen venir cargadas de su coral, esa parte de color rojo vivo que le da un sabor tan especial. Ya, pero, ¿Cómo se distinguen? Pues muy fácilmente. Para saber si un buey de mar es hembra o macho, hay que darle la vuelta y ver como tiene la base. Todos tienen una especie de tapa… en el caso del macho esta tapa es larga y estrecha y en el caso de la hembra, esta tapa es más grande y redondeada… dado que es debajo de esta tapa donde alberga las huevas.

¿Vivo o cocido?

Es mucho mejor comprar el buey de mar vivo en tu pescadería habitual… por dos motivos: en primer lugar por la diferencia de precio (a igualdad de peso, estos crustáceos ya cocidos pueden llegar a costar hasta el doble que sus compañeros vivos) y, en segundo lugar, porque así te aseguras de que comprarás el mejor marisco… ¡más fresco imposible!

De acuerdo… tengo un buey de mar vivo en mi cocina, ¿ya hora qué?

Puedes cocer directamente al animal a partir de agua fría… aunque esto presenta dos problemas: en primer lugar, si ponemos a cocer el buey de mar vivo, se le separarán las patas del cuerpo. Estará igual de bueno… pero por una cuestión estética es preferible que no separen. Y el segundo motivo es… por una cuestión de humanidad… ¡pobre animal!

Lo que hay que hacer es meterlo durante 15 minutos en un barreño con agua y mucho hielo. Eso lo matará… o, más bien, lo anestesiará. Ya listo para cocer.

La cocción

Se debe poner el buey de mar a cocer en agua fría, con sal (unos 35 gramos por cada litro de agua) y un par de hojas de laurel, o alguna otra hierba aromática. El tiempo de cocción será de 15 minutos por cada kilo de buey de mar.. y a este tiempo se le añadirán 5 minutos por cada medio kilo extra de buey de mar. Es muy importante pasar el buey de mar a agua fría una vez cocido… para cortar la cocción, y que su carne esté tersa y en su punto.

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