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Disfruta del pescado y evita el anisakis

Truco
11 Marzo 2014
Cocina el pescado a más de 60°. Pero no renuncies a los pescados crudos en sushi, ceviche o marinados… eso sí, congélalos antes, y evitarás riesgos.

El anisakis es un parásito que se encuentra en el medio marino y que infecta a los peces. Sus larvas son alimento de crustáceos y peces pequeños, que a su vez se convierten en alimento de peces mayores. Pero esta pequeña larva no muere… al contrario, se alimenta del huésped y las larvas nuevas se salen al exterior a través de las heces del pez, con lo que el ciclo continúa. Las diminutas larvas del anisakis se pueden encontrar en el tejido muscular de cualquier tipo de pescado, pero especialmente en el bacalao, merluza, pescadilla, sardinas, boquerones, anchoas, salmón, o caballa. 

El anisakis puede afectar a las personas de dos formas: puede infectar y alojarse en el intestino humano (anisakiosis), pero también puede provocar una reacción alérgica en algunas personas.

La infección solo se produce cuando  el pescado con esas larvas se toma crudo o poco cocinado… por ello hay que tomar ciertas precauciones cuando vamos a comer boquerones en vinagre, sushi, ceviches o pescados marinados o escabechados. Esto no quiere decir que evitemos estas deliciosas elaboraciones… solo que tengamos ciertas precauciones.

En primero lugar, es mejor comprar el pescado sin vísceras… y si no fuera posible, quítarselas nada más llegar a casa. Se debe lavar y limpiar bien, especialmente su cavidad abdominal. E inmediatamente, conservarlo en la nevera.

Las larvas mueren con el calor, al freír o cocer el pescado. Eso sí, debe ser cocinado a una temperatura superior a los 60° durante al menos 10 minutos. Una cocción de menos tiempo, o a la plancha… podría ser no ser suficiente.

Si vas a tomar el pescado crudo, o marinado, o cocinado pero con una cocción breve o a baja temperatura (por ejemplo un bacalao confitado) es imprescindible congelarlo. El consejo general es congelarlo durante 24 horas a -20°C. Como en muchas ocasiones, los congeladores que tenemos en casa no tienen tanta potencia y no alcanzan esa temperatura, no te preocupes, lo único que tendrás que hacer es alargar el tiempo de congelación a 48 o 72 horas.

También es muy recomendable tomar pescado congelado en alta mar o ultracongelado, ya que se eviscera en el mismo momento de su pesca y la posibilidad de que el parásito pase a la carne del pescado, es mucho menor.

 

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