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Confitar, pochar o escabechar: similitudes y diferencias

Truco
19 Septiembre 2014
Primero pocha la cebolla, decora con un tomate confitado y corona con las sardinas en escabeche… Si a menudo las recetas que lees están cargadas de términos y técnicas culinarias que se te escapan… ¡no te preocupes más! En DEMOS LA VUELTA AL DÍA encontrarás la solución a tus problemas. Hoy nos centramos en tres procesos culinarios bien diferentes pero que – dependiendo de la receta – te puede llevar a confusión. Aclara tus dudas y ponte manos a la obra con alguna de los platos que te proponemos.

Son tres técnicas que a los cocinillas nos encanta poner en práctica pero que, en ocasiones, se pueden confundir: tanto confitar, como pochar y escabechar tienen algo importante en común. En los tres casos un ingrediente se cocina en un líquido, y se hace siempre despacito y con buena letra (es decir, a poca temperatura)… así se retiene su jugo y el sabor de los alimentos se potencia.  

Tras conocer lo que las une, ahora toca ver lo que las separa. 

Pochar…no solo cebolla

Cuando hablamos de pochar siempre nos viene a la cabeza la cebolla (y tras el llanto correspondiente…) la cocinamos en la sartén a fuego bajo. Pero el concepto ‘pochar’ es mucho más grande, y también lo ponemos en práctica cada vez que cocinamos un alimento sin alcanzar la ebullición…o cuando hacemos los típicos huevos escalfados, que se cocinan con el agua sin que llegue a hervir, para que la yema no cuaje, de ahí viene el hombre de ‘poché’. 

Huevos florentine

Confitar para conservar sabores

Lo dicho: una cocción muy muy suave para retener el juego de los alimentos pero con una particularidad más. A la hora de confitar el líquido en el que los alimentos se sumergen suele ser graso o dulce. Y como ejemplo estos cítricos confitados donde el azúcar nos ayudará a conservar por más tiempo. 

Cítricos confitados

Escabechar: ¿dónde has puesto el vinagre?

El escabeche y el confitado son hermanos de sangre, pero a la hora de elaborar un escabeche el que toma el protagonismo es el vinagre (u otro ingrediente ácido), que le dará un sabor único y ayudará a conservar…y si no, piensa en la cantidad de conservas en escabeche que puedes encontrar en tu tienda…

Panga en escabeche

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