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Como sellar la carne y el pescado

Truco
23 Octubre 2014
Lo habrás escuchado mil veces… “sellar”, un concepto culinario que parece estar muy de moda pero que se lleva poniendo en práctica desde hace décadas. ¿Pará que ser usa? ¿Es realmente necesario? ¿Cuál es la mejor forma de ponerlo en práctica? Aquí tienes la solución a todas tus dudas.

No se trata de llenar de sellos nuestro filete como si fuera un paquete de correo,…el sellado es una técnica culinaria con la que el producto conservará su jugo interior.  Si nos fijamos en el significado de nuestro diccionario (el de la Real Academia Española) nos daremos cuenta de que sellar es “cerrar herméticamente algo, precintar”…y en ese sentido se usa en el terreno culinario.

Para sellar un producto tienes que dorar todos sus lados…el objetivo es darle un golpe fuerte de calor para formar una costra fina y que los jugos queden dentro. La instrumentaria es bien sencilla: una sartén bien caliente y a fuego fuerte con un hilito fino de aceite de oliva (también puedes hacerlo a la parrilla o en un grill). Al poner el producto sobre la plancha o sartén (hazlo en cuanto se empiece a humear…el aceite debe estar a 180 grados) se dorará rápidamente y quedará de un color muy apetecible. Dale la vuelta para que todos los lados queden ‘sellados’.

Así hacemos que un filete de carne o un pescado se dore bien por fuera, pero por dentro seguirá crudo, lo que nos permitirá continuar después con su cocción en función de la receta. Imagina que preparas una pieza de carne grande (como un roastbeef) debes marcar la pieza en una sartén caliente, y a continuación terminarla en el horno.  Con esto haremos que tenga un mejor sabor (porque los jugos se concentran en su interior).

Si la sartén no está suficientemente caliente ocurrirá todo lo contrario...el producto soltará jugos y la cocción no será la adecuada, quedará más bien...¡como la suela de un zapato!

Sellar…¿un mito?

Pero aunque este concepto está más que extendido entre los cocinillas a todos los niveles, no está exento de polémica. Porque (tal y como recoge el libro de ‘La cocina y los alimentos’ de Harold McGee) en 1930 un científico demostró que la costra que se forma alrededor del producto “no es impermeable” y que la pérdida de humedad es proporcional a la temperatura de la carne. Pero en todo caso, lo que sí está claro…y ha quedado más que comprobado en todos los experimentos – es que el sellado beneficia al sabor. ¡Haz tu experimento en casa!

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